ЗАДАНИЕ

По  выполнению курсовой работы

по  курсу "Организация  производства на предприятиях общественного питания"

специальность 260501

«Технология общественного питания»

 

Оглавление

Введение 4

1. Характеристика проектируемого предприятия 5

2. Характеристика проектируемого цеха (производства) 6

3. Технологическая часть 8

3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей 8

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 9

3.3. Разработка плана-меню 11

3.4. Составление таблицы реализации блюд 13

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства) 15

3.6. Разработка графиков выхода на работу 17

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 19

3.8. Расчет полезной площади цеха (производства) 20

4. Графическая часть 25

4.1. График загрузки зала 25

4.2. Технико-технологические карты 26

Заключение 32

Перечень используемой литературы 33 

 

Введение

Общественное питание  является важным звеном в системе  экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального  и культурного уровня жизни людей.

Общественное питание  одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения.

Многие предприятия  общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с  этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Большое значение придается  правильному и рациональному  питанию учащихся

В настоящее время  поставлена задача коренного улучшения  работы предприятия общественного питания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия  общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Производство и  потребление пищи в условиях общественного  питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря на имеющиеся  сдерживающие факторы развития общественного  питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.

1. Характеристика  проектируемого предприятия

Кафе — предприятие  общественного питания по организации  питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Молодежные кафе - предприятия  по организации питания и отдыха  молодежи и студентов,  предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.

Молодежные кафе должны иметь: торговые залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем  оказываемых  услуг; меню, рассчитанное на  людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять  разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов,  молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев. 
     В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов. 
В качестве концептуальной наполняемости  молодежных кафе возможен следующий перечень услуг: подключение wi-fi, Интернета; трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ; организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.); проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом  и т.д.; организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.); организация и проведение тематических праздников основанных на  русских народных традициях; организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке; организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).

2. Характеристика  проектируемого цеха (производства)

Данное кафе является доготовочным предприятием с полным производственным циклом. С учетом требований технологического проектирования в данном предприятии общественного питания проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.

Группа производственных помещений включает: цехи — горячий, холодный, мясорыбный, овощной.

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха. А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные  специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Холодный цех в  проектируемом кафе организован  для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Рабочие места в  цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии  для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие  рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд; для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов; для приготовления сладких блюд и напитков.

В мясорыбном цехе предусматривается  обработка мяса, птицы, рыбы и доработка полуфабрикатов из них в одном помещении. С учетом специфических запахов рыбных продуктов, организуются раздельные потоки обработки мяса и рыбы, также выделяются раздельные инструмент, тара, разделочные доски маркированные для обработки мяса и рыбы.

В проектируемом  предприятии овощной цех размещается  в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки  овощей при поступлении. Цех имеет  удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания.

3. Технологическая часть

1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение  количества потребителей

Учитывая режим  работы предприятия, количество посетителей  за каждый час рассчитывается по формуле:

где: N_ч — количество посетителей за час;

P — вместимость зала;

ϕ_ч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

χ_ч — загрузка зала в данный час, %

Коэффициент пересчета  блюд рассчитывается по формуле:

где:

K — коэффициент пересчета блюд

N_час; N_день — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день

 

Таблица 1