Организация работы молодежного кафе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Февраля 2011 в 22:34, контрольная работа

Описание работы

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Содержание работы

Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха (производства)
3. Технологическая часть
3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей 8
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 9
3.3. Разработка плана-меню
3.4. Составление таблицы реализации блюд
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)
3.6. Разработка графиков выхода на работу
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
3.8. Расчет полезной площади цеха (производства)
4. Графическая часть
4.1. График загрузки зала
4.2. Технико-технологические карты
Заключение 32
Перечень используемой литературы

Скачать архив (34.97 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Организация работы молодежного кафе на 60 мест.docx

— 139.87 Кб (Скачать файл)
    1. Определение количества блюд и  напитков, реализуемых  в зале

Количество блюд и напитков, реализуемых в течение  дня на предприятии, рассчитывается по формуле:

где: nд — количество блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд

 

Таблица 2

Наименование  блюд Количество посетителей (Nд) Коэффициент потребления (m) Количество блюд
Холодные  блюда 870 0,64 557
Первые  блюда 870 0,08 70
Вторые  блюда 870 0,75 653
Сладкие блюда 870 0,53 461
Итого 2,0 1740
 

Таблица 3

Наименование  блюд Количество  посетителей (Nд) Норма потребления (m) Количество  блюд
л/кг/шт. в порциях
Горячие напитки 870 0,14 122 735
в т. ч.чай [%] — 10 12 60
в т. ч  кофе [%] — 70 85 555
в т. ч  какао [%] — 20 24 120
Холодные  напитки 870 0,08 69,60 348
Фруктовые воды [л] 870 0,03 26,10 130
Минеральные воды [л] 870 0,03 26,10 130
Натуральные соки [л] 870 0,02 17,40 88
Кондитерские  изделия [шт.] 870 1,25 1088 1088
Хлеб и  хлебобулочные изделия [гр]        
ржаной 870 100 87 870
пшеничный 870 75 65,25 870

 

    1. Разработка  плана-меню

Таблица 4

Выход, гр Номер по сборнику рецептур Наименование блюд Количество блюд
1 2 3 4
Горячие напитки
200/22,5/9 629 Чай с лимоном 40
200 631 Ногайский чай 20
100 635 Кофе черный "Экспрессо" 110
150 641 Кофе черный с мороженным (глясе) 100
150   Капучино 100
200   Латте 75
150   Кофе с молоком 100
200   Венский кофе 70
200 642 Какао с молоком 120
Холодные  блюда и закуски
50 84 Сельдь рубленая 90
150 51 Салат мясной 100
200   Салат Греческий  с кунжутом 197
150 60 Винегрет овощной 170
Первые  блюда
250 157 Солянка сборная  мясная 35
250 167 Суп пюре из разных овощей 35
Вторые  блюда
385 303/477/544 Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым 160
300 403 Плов 173
300 416/474/530 Шницель с  жареным  картофелем и соусом луковым 160
288 344/475 Котлеты по-киевски  с картофелем жареным во фритюре 160
Сладкие блюда
100 599 Желе из лимонов 90
100 601 Мусс клюквенный 90
100 610 Самбук абрикосовый 101
75 611 Крем ванильный 90
300 615 Суфле ванильное 90
Холодные  напитки
200   Фруктовая вода "Coca-cola" 30
200   Фруктовая вода "Sprite" 30
200   Фруктовая вода "Байкал" 35
200   Фруктовая вода "Тархун" 35
200   Минеральная вода " Perrier" 30
200   Минеральная вода "Evian" 30
200   Минеральная вода "Боржоми" 35
200   Минеральная вода "Нарзан" 35
Соки
200   Ананасовый сок 15
200   Апельсиновый сок 20
200   Грейпфрутовый сок 15
200   Морковный сок 15
200   Яблочный сок 23
Кондитерские  изделия
75   Английский кекс 128
80   Баба ромовая 120
50   Кольца воздушные 120
75   Печенье глаголики 120
65   Плюшка сдобная 120
80   Пончики Московские 120
75   Рулет фруктовый 120
80   Сочни с творогом 120
61   Торт "Прага" 120

 

    1. Составление таблицы реализации блюд

Таблица 5

Номер пункта Наименование блюд Количество блюд за день 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21
1 Сельдь рубленая 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
2 Салат мясной 100 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
3 Салат Греческий  с кунжутом 197 8 8 11 27 27 27 16 8 11 16 18 18
4 Винегрет овощной 170 7 7 9 23 23 23 14 7 9 14 16 16
5 Солянка сборная  мясная 35 1 1 2 5 5 5 3 1 2 3 3 3
6 Суп пюре из разных овощей 35 1 1 2 5 5 5 3 1 2 3 3 3
7 Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым 160 7 7 9 22 22 22 13 7 9 13 15 15
8 Плов 173 7 7 10 24 24 24 14 7 10 14 16 16
9 Шницель с  жареным  картофелем и соусом луковым 160 7 7 9 22 22 22 13 7 9 13 15 15
10 Котлеты по-киевски  с картофелем жареным во фритюре 160 7 7 9 22 22 22 13 7 9 13 15 15
11 Желе из лимонов 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
12 Мусс клюквенный 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
13 Самбук абрикосовый 101 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
14 Крем ванильный 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
15 Суфле ванильное 90 4 4 5 12 12 12 7 4 5 7 8 8
16 Чай с лимоном 30 2 2 2 6 6 6 3 2 2 3 4 4
17 Ногайский чай 20 1 1 1 3 3 3 2 1 1 2 2 2
18 Кофе черный "Экспрессо" 110 5 5 6 15 15 15 9 5 6 9 10 10
19 Кофе черный с мороженным (глясе) 100 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
20 Капучино 100 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
21 Латте 75 3 3 4 10 10 10 6 3 4 6 7 7
22 Кофе с молоком 100 4 4 6 14 14 14 8 4 6 8 9 9
23 Венский кофе 70 3 3 4 10 10 10 6 3 4 6 7 7
24 Какао с молоком 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
25 Английский кекс 128 5 5 7 18 18 18 11 5 7 11 12 12
26 Баба ромовая 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
27 Кольца воздушные 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
28 Печенье глаголики 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
29 Плюшка сдобная 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
30 Пончики Московские 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
31 Рулет фруктовый 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
32 Сочни с творогом 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11
33 Торт "Прага" 120 5 5 7 17 17 17 10 5 7 10 11 11

 

    1. Расчет  рабочей силы для  цеха (производства)

Таблица 6

Номер пункта Наименование блюд Количество блюд Норма времени Количество работников
1 Сельдь рубленая 90 280 0,87
2 Салат мясной 100 90 0,31
3 Салат Греческий с кунжутом 197 110 0,75
4 Винегрет овощной 170 110 0,64
5 Солянка сборная мясная 35 180 0,22
6 Суп пюре из разных овощей 35 110 0,13
7 Рыба припущенная с и 160 70 0,39
8 Плов 173 90 0,54
9 Шницель 160 80 0,44
10 Котлеты по-киевски 160 70 0,39
11 Желе из лимонов 90 30 0,09
12 Мусс клюквенный 90 70 0,22
13 Самбук абрикосовый 101 70 0,24
14 Крем ванильный 90 30 0,09
15 Суфле ванильное 90 70 0,22
16 Чай с лимоном 30 20 0,02
17 Ногайский чай 20 20 0,01
18 Кофе черный "Экспрессо" 110 20 0,08
19 Кофе черный с мороженным (глясе) 100 20 0,07
20 Капучино 100 20 0,07
21 Латте 75 20 0,05
22 Кофе с молоком 100 20 0,07
23 Венский кофе 70 20 0,05
24 Какао с молоком 120 20 0,08
25 Английский кекс 128 80 0,35
26 Баба ромовая 120 60 0,25
27 Кольца воздушные 120 90 0,37
28 Печенье глаголики 120 60 0,25
29 Плюшка сдобная 120 70 0,29
30 Пончики Московские 120 90 0,37
31 Рулет фруктовый 120 80 0,33
32 Сочни с творогом 120 70 0,29
33 Торт "Прага" 120 100 0,41
Итого       9

 

    1. Разработка  графиков выхода на работу

Таблица 7

ФИО Должность Дни месяца Эффективный фонд
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Шатеев Н. А Повар горячего цеха 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 — — 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 — — 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 — — 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 — — 9-17 9-17 176
Гришин  А. Б. Повар горячего цеха 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 — — 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 — — 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 — — 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 — — 13-21 13-21 176
Сарапулов Н. В. Повар горячего цеха 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 — — 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 — — 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 — — 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 — — 11-19 11-19 176
Астахов Б. А. Повар холодного цеха 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 — — 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 — — 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 — — 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 — — 9-17 9-17 176
Волкова E. Н. Повар холодного цеха 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 — — 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 — — 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 — — 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 — — 13-21 13-21 176
Бурлова Н. В. Повар холодного цеха 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 — — 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 — — 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 — — 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 — — 11-19 11-19 176
Полетаев Ю. А. Кондитер 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 — — 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 — — 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 — — 9-17 9-17 9-17 9-17 9-17 — — 9-17 9-17 176
Султанов И. Н. Кондитер 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 — — 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 — — 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 — — 13-21 13-21 13-21 13-21 13-21 — — 13-21 13-21 176
Кокорев В. В. Кондитер 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 — — 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 — — 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 — — 11-19 11-19 11-19 11-19 11-19 — — 11-19 11-19 176

Информация о работе Организация работы молодежного кафе