Организация работы кафе русской кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Января 2015 в 12:54, курсовая работа

Описание работы

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Кафе выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Скачать архив (58.09 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Kursovaya.docx

— 232.34 Кб (Скачать файл)

Дата прихода заказчика для составл. заказ- счета	Ф.И.О. принявшего заказ	Отметка об исполнении заказа		Ф.И.О. ответственного за исполнение заказа
Дата прихода заказчика для составл. заказ- счета	Ф.И.О. принявшего заказ	Отпущено продукции	Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера	Ф.И.О. ответственного за исполнение заказа
12	13	14	15	16
19.03 2014	Терехов И.П.	32875	-	Кудрявцева Е.О.

4.3.2 Оформление меню банкета, карты вин

Банкет на 20 человек, начало приема в 1800

Выход, г	Наименование	Цена, руб.
	Холодные блюда
15	Масло сливочное	20-00
20	Икра зернистая	50-00
170	Рыбная нарезка	200-00
200	Заливное	250-00
135	Овощная тарелка	150-00
150	Салат «Мимоза»	60-00
150	Винегрет	45-00
	Горячая закуска
450	Блинчатый пирог с курицей и грибами	350-00
75	Бочонки из баклажанов	130-00
	Вторые горячие блюда
200	Свинина по-царски с гарниром из вареного картофеля	171-00
1000	Судак фаршированный	1600-00
	Десерт
75	Блинчики с творогом	50-00
65	Оладьи	85-00
	Горячие напитки
150	Кофе с молоком	39-00
200	Чай в ассортименте	40-00
	Мучные кондитерские изделия
145	Пирожки	75-00
30	Хлеб ржаной	5-00
20	Хлеб пшеничный	4-00

Карта вин

Водка Смирнофф

Вино белое сухое Анри Фабр

Вино красное сухое Омерадо

Коньяк Реми Мартин

Вода минеральная Святой Источник

Сок апельсиновый

4.3.3 Оформление заказа-счёта

Оформление заказа-счета

Специализированная форма 24-ОПит

Утверждена приказом Минторга СССР 13.11.86 № 260

Код по ОКУД

0903127

Предприятие Кафе

ЗАКАЗ-СЧЕТ №23

(служить расчетным документом)

на 20 чел.

Заказчик Вершинин А.Н._____________________________

(Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)

Название зала Торговый зал

Дата и часы обслуживания 26.03.2014 1800 -2200__________________________

С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов

На обслуживание торжеств в предприятиях общественного

Питания ознакомлен, с условиями заказа согласен

Заказ-счет составил:

Метрдотель Терехов И.П. Заказчик Вершинин А.Н.______

Из холодного цеха на 17.45					К банкету
1	2		3	4	5	6	7	8
Наименование	Кол-во		Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.
Масло сливочное	20		20-00	400-00	Водка Смирнофф	1,5л	200-00	600-00
Икра зернистая	20		50-00	1000-00	Вино белое сухое Анри Фабр	3,75л	300-00	1500-00
Рыбная нарезка	5		200-00	1000-00	Вино красное сухое Омерадо	3л	350-00	1050-00
Заливное	15		250-00	3750-00	Коньяк Реми Мартин	1л	650-00	1300-00
Овощная тарелка	5		150-00	750-00	Сок апельсиновый	10л	70-00	700-00
Салат «Мимоза»	20		60-00	1200-00	Вода минеральная Святой Источник	7,5л	25-00	187-50
Винегрет	20		45-00	900-00	Итого: 5337-00
Итого: 9000-00					Из кофейного буфета
					Кофе с молоком	12	39-00	468-00
Из горячего цеха на 19.30					Чай в ассортименте	8	40-00	320-00
Блинчатый пирог с курицей и грибами	3		350-00	1050-00	Итого: 788-00
Бочонки из баклажанов	10		130-00	1300-00	Из кондитерского цеха на 21.00
Свинина по-царски	20		171-00	3420-00	Блинчики с творогом	10	50-00	500-00
Судак фаршированный	5		1600-00	8000-00	Оладьи	15	85-00	1275-00
Итого 14670-00					Пирожки	15	75-00	1125-00
Итого 14670-00					Итого: 2900-00

Из хлеборезки на 18.45
Хлеб ржаной	20 порций		5-00	100-00
Хлеб пшеничный	20 порций	4-00		80-00
Итого:180-00
Из холодного цеха на 17.45					К банкету
Наименование	Кол-во		Цена, руб.	Сумма, руб.	Наименование	Кол-во	Цена, руб.	Сумма, руб.
Масло сливочное	20		20-00	400-00	Водка Смирнофф	1,5л	200-00	600-00
Икра зернистая	20		50-00	1000-00	Вино белое сухое Анри Фабр	3,75л	300-00	1500-00
Рыбная нарезка	5		200-00	1000-00	Вино красное сухое Омерадо	3л	350-00	1050-00
Заливное	15		250-00	3750-00	Коньяк Реми Мартин	1л	650-00	1300-00
Овощная тарелка	5		150-00	750-00	Сок апельсиновый	10л	70-00	700-00
Салат «Мимоза»	20		60-00	1200-00	Вода минеральная Святой Источник	7,5л	25-00	187-50
Винегрет	20		45-00	900-00	Итого: 5337-00
Итого: 9000-00					Из кофейного буфета
					Кофе с молоком	12	39-00	468-00
Из горячего цеха на 19.30					Чай в ассортименте	8	40-00	320-00
Блинчатый пирог с курицей и грибами	3		350-00	1050-00	Итого: 788-00
Бочонки из баклажанов	10		130-00	1300-00	Из кондитерского цеха на 21.00
Свинина по-царски с картофелем	20		171-00	3420-00	Блинчики с творогом	10	50-00	500-00
Рулет куриный	5		153-00	765	Оладьи	15	85-00	1275-00
Судак фаршированный	5		1600-00	8000-00	Пирожки	15	75-00	1125-00
Итого: 14670-00					Итого: 2900-00

Из хлеборезки на 18.45
Хлеб ржаной	20 порций		5-00	100-00
Хлеб пшеничный	20 порций	4-00		80-00
Итого: 180-00

Цена и сумма проверены Аванс № 23 от 19.03.14г. 20000 .

Доплата № 23 от 24.03.14г. 12875

Получил ______________ кассир Киреева Н.А. Получено всего 32875руб.

4.3.4 Расчёт необходимого количества:

а) официантов;

б) мебели;

в) столового белья

На банкете с частичным обслуживанием расчет официантов ведется исходя из числа приглашенных. Т.к. в данном случае банкет на 20 человек и, зная, что на 6-10 гостей должен приходиться один официант, получаем:

20/7 = 3 официанта.

Стол на банкете будет расположен ближе к окнам. На каждого гостя должно приходиться не менее 1 м, выбран стол размером

9,8 х 1,2 м, рассадка вокруг стола.

При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 9,8 + 0,4x2 (спуск с торцов) = 10,6 м. Ширина скатерти составит 1,25 + 0,25x2=1,75м

Салфетки белые для сервировки берутся в количестве 20 шт. - по числу участников банкета плюс 20% - резерв. Ручников - 12 шт., из расчета по 4 на каждого официанта. Полотенец - 9 шт., из расчета 3 шт. на официанта.

4.3.5 Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкету

Наименование посуды и приборов	Количество, шт
Фарфор
Тарелки мелкие столовые Тарелки большие столовые Тарелки закусочные Тарелки пирожковые Тарелки десертные	20 20 20 8 8
Бокалы
Коньячный бокал Бокал пол красное вино Бокал под белое вино Рюмки для водки Стакан «Хайбол» для сока и воды	10 20 20 10 20
Приборы
Ножи, вилки столовые Ножи, вилки рыбные Ножи, вилки закусочные Ложки десертные	20 20 20 20

4.3.6 Составление заявки на столовое бельё

Наименование	Количество, шт
Скатерть банкетная 10,5 м	1
Салфетки белые для сервировки столов(50×50)	24
Ручники	12
Полотенца	9

4.3.7 Составление расчёта - заявки на производство

Наименование блюд	Заказ, порц.	Количество		Вид посуды
Наименование блюд	Заказ, порц.	посуды	порций в 1 блюде	Вид посуды
Масло сливочное	20	2	10	Пирожковая тарелка для масла
Икра зернистая	20	2	10	Икорница
Рыбная нарезка	5	5	1	Овальное фарфоровое блюдо
Заливное	15	5	3	Круглое фарфоровое блюдо
Овощная тарелка	5	5	1	Овальное фарфоровое блюдо
Салат «Мимоза»	20	20	1	Круглая маленькая столовая тарелка
Винегрет	20	20	1	Маленький салатник
Салата «Под шубой»	20	20	1	Маленький салатник
Блинчики с семгой	20	5	4	Круглое фарфоровое блюдо
Блинчатый пирог с курицей и грибами	3	3	1	Круглое фарфоровое блюдо
Бочонки из баклажанов	10	2	5	Большая столовая тарелка
Свинина по-царски	20	20	1	Столовая тарелка
Рулет куриный	5	5	1	Большая столовая тарелка
Судак фаршированный	5	5	1	Большая столовая тарелка
Картофель вареный	20	20	1	Столовая тарелка
Блинчики с творогом	10	2	5	Столовая тарелка
Оладьи	15	3	5	Большая столовая тарелка
Пирожки	15	3	5	Пирожковая тарелка
Хлеб ржаной, пшеничный	40	4	10	Пирожковая тарелка

4.3.8 Составление расчёта - заявки на продукцию сервис – бара

Наименование продукции

Емкость л (кг)

Количество

Водка Смирнофф

Вино белое сухое Анри Фабр

Вино красное сухое Омерадо

Коньяк Реми Мартин

Сок апельсиновый

Вода минеральная Святой Источник

0,5

0,75

2,5

1,5

3 бут.

5 бут.

4 бут.

2 бут.

5 бут.

4.3.9 Составление расчёта - заявки в кофейный буфет

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе с молоком	12	Чашка кофейная с блюдцем	12
Чай в ассортименте	8	Чашка чайная с блюдцем	8
Сахар	20	Сахарница	3

4.3.10 Схема размещения мебели на банкете

I- Банкетный зал;

II - Аванзал;

III - Комнаты для курения;

(3 – подсобные столы; 4 – серванты; 5 – диваны для отдыха и столики для курения).

4.3.11 Схема расстановки банкетных столов с рассадкой гостей

4.3.12 Схема сервировки столов на банкете

По числу приглашенных на стол ставят подставные тарелки, а на них закусочные. Салфетки, сложенные треугольником, колпачком или иным способом, кладут на тарелки. Ножи кладут острием к тарелке. Вилки кладут выпуклой стороной вниз. Приборами пользуются в соответствии с их расположением - начиная с крайних и кончая теми, что находятся рядом с тарелкой.

Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру.

1 - тарелочка для хлеба, 2 - салфетка, 3 - малая вилка для закусок, 4 - вилка для рыбных блюд, 5 - большая обеденная вилка для мясных блюд, 6 - закусочная тарелка, 7 -подставная тарелка, 8 - большой обеденный нож для мясных блюд, 9 - рыбный нож, 10 - столовая ложка для супа, 11 -малый нож для закусок, 12 - десертная ложка, 13 - десертная вилка, 14 - рюмка для крепких алкогольных напитков, подаваемых к закуске, 15 - рюмка для сухого белого вина, подаваемого к рыбным блюдам, 16 - рюмка для сухого красного вина, подаваемого к мясным блюдам, 17 - бокал для шампанского, подаваемого к десерту, 18 - бокал для минеральной воды.

4.4 Обслуживание участников банкета

4.4.1 Схема работы официантов

Официанты, подающие блюда.	Официанты, подающие вина
1 В подсобном помещении подготавливают к подаче икру зернистую и масло сливочное, размещают их на подносах, застеленных полотняными салфетками. Рядом с икорницей кладут лопатку для икры. Масло — на пирожковой тарелке с кусочками льда и ножом для его раскладки. Ручка ножа направлена вправо.	2. В каждом секторе стола официант подходит к гостю справа и предлагает минеральную воду, наливает ее в фужер, капельки воды промокает о ручник, расположенный на левой руке. Затем возвращает бутылку в ладонь левой руки. После этого предлагает водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает капли о ручник и также возвращает бутылку в ладонь левой руки.
3. В каждом секторе официант подходит к гостю слева и раскладывает икру, затем масло с подноса, под который кладут ручник. Лопатку оставляют в икорнице. Уходят одновременно из зала.	4. Каждый официант берет в ладонь левой руки поверх сложенного ручника вазу с овощами и, подойдя к гостю слева, предлагает взять с вазы овощи. Посуду из-под овощей выносят из зала.
5.Входят в зал. В левой руке держат стопку закусочных тарелок, а тарелку с приборами располагают под стопкой закусочных тарелок на ладони. Справа правой рукой ставят каждому гостю подготовленную закусочную тарелку с прибором. На левой руке располагают ручник.	6.Собирают использованную посуду из-под рыбных закусок вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая ее на левой руке. Собранную посуду накрывают ручником и выходят из зала.
7. Берут овальные фарфоровые блюда с ассорти мясным, ставят на левую руку поверх ручника, кладут универсальный прибор для раскладки, подходят к каждому гостю слева, предлагают и раскладывают блюдо в тарелки. Уходят из зала.	8. Доливают напитки не спрашивая разрешения, если в фужере или рюмке содержится напитка меньше половины; если больше половины, спрашивают разрешение.
9. Собирают использованные тарелки из-под мясного холодного блюда вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая тарелки и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накрывают ручником и выходят из зала.	10. Доливают напитки справа правой рукой. Вначале наливают воду в фужер, затем водку в рюмку.
11.Официанты входят в зал. На левой руке на ручнике каждый из них держит овальное металлическое блюдо с рыбой, подойдя к гостю слева, перекладывает прибором для раскладки вначале рыбу, затем гарнир.	12. Производят сбор посуды из-под горячей закуски. Официант подходит к гостю справа и правой рукой берет закусочную тарелку с двумя кокотницами и кокотной вилкой, переносит их в левую руку. Если в кокотницах отсутствуют остатки пищи, то их складируют стопками одна в другую по три штуки в каждой стопке, или собирают использованную посуду приемом (три и три), если в кокотницах остались остатки пищи. Ручник находится на левой руке.
13. Официанты собирают использованную посуду справа правой рукой согласно протоколу.	14. Официанты приносят с раздачи подогретые мелкие столовые тарелки. У каждого из них под тарелками на левой руке находится ручник. Второй ручник располагают в правой руке, сложенным в виде прихватки. Подойдя к гостю справа, официант большим пальцем левой руки сдвигает верхнюю тарелку и правой рукой ставит ее перед гостем на сервировочную тарелку.
15.Официант держит в правой руке закусочную тарелку со столовой вилкой, согласно протоколу подходит к гостю слева и убирает пирожковые тарелки с остатками хлеба справа правой рукой	16. Официанты входят в зал левой руке каждый из них держит закусочную тарелку с бумажной салфеткой, фарфоров соусником И чайной ложкой. Подходят к гостю слева и, придерживая соусник большим и указательным пальцами, правой рукой порционируют соус, располагая рядом с основным продуктом. Затем направляются в подсобное помещение и берут бутылки с минеральной водой и белым столов вином. Подходят к гостям справа и, если минеральная вода в фужерах отсутствует, наливают воду, затем наливают вино.
17.Вносят в зал стопки пирожковых тарелок. На подсобном столе кофейные чашки ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и, используя прием (три и три), подают гостям.	18. Сервировка стола подогретыми мелкими столовыми тарелками осуществляется в соответствии с протоколом.
	19. Официанты производят сбор использованной посуды вместе с сервировочными тарелками, используя технический прием (три на три). Сбор производят следующим образом. Первую тарелку ставят на ладонь левой руки, располагая ее между мизинцем и большим пальцами, приборы складывают крест-накрест, вторую тарелку ставят на кисть левой руки, приборы перекладывают на первую тарелку и т д.
	20. Убирают со стола приборы со специями. Слева левой рукой берут подставку со специями, ставят на поднос, застеленный полотняной салфеткой, который держат в правой руке.

Информация о работе Организация работы кафе русской кухни