Санитарно – гигиеническая оценка кафе австрийской кухни «Вена

       Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

     В организациях не допускается наличие  насекомых и грызунов.

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные средства.

     Мероприятия по дезинсекции и дератизации  проводятся постоянно и регулярно  в установленном порядке. Методика, кратность и условия проведения работ регламентируется гигиеническими требованиями.

      - Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

     Лица, поступающие на работу в кафе, проходят предварительные при поступлении и периодические медосмотры, профессионально-гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

     Выпускники  высших, средних и специальных  учебных заведений в течение  первого учебного года допускаются  к работе без прохождения гигиенической  подготовки и аттестацию.

     На  каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца.

     Работники кафе соблюдают следующие правила личной гигиены

     -оставляют  верхнюю одежду, головной убор, личные  вещи в гардеробной;

     -перед  началом работы моют руки с  мылом, надевают чистую санитарную  одежду, подбирают волосы под  колпак;

     - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают в администрацию и обращаются в медучреждения для лечения;

     -  сообщают обо всех случаях  заболеваний кишечными инфекциями  в семье работника;

     -  при изготовлении блюд снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками;

     -  не курят и не принимают  пищу на рабочем месте.

     Ежедневно перед началом смены  в доготовочном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников кафе «Вена» на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

     На  предприятии имеется аптечка  с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

     Требования к соблюдению санитарных правил

     Руководитель  кафе Австрийской кухни «Вена» обеспечивает:

     -  наличие на предприятии санитарных правил;

     - выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

     - должное санитарное состояние  нецентрализованных источников  водоснабжения и качества воды  в них;

     -  организацию производственного  и лабораторного контроля;

     -  необходимые условия для соблюдения  санитарных норм и правил на  всех этапах приготовления и  реализации блюд и изделий,  гарантирующих их качество и  безопасность для здоровья потребителей;

     - прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

     -  наличие личных медицинских книжек  на каждого работника;

     - своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками и др.

     Соблюдение санитарных правил является обязательным граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 – ФЗ).

  

      Таким образом, в данном разделе рассмотрена характеристика санитарно-гигиенической оценки кафе Австрийской кухни «Вена».  
 
 
 

 

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ  ЧАСТЬ: 

2.1. Санитарно – гигиенические  показатели. Нормативные  требования

       Микроорганизмы (микробы) — название собирательной группы живых организмов, которые слишком малы для того, чтобы быть видимыми невооруженным взглядом (их характерный размер — менее 0,1 мм). В состав микроорганизмов входят как безъядерные (прокариоты: бактерии, археи), так и эукариоты: некоторые грибы, протисты, но не вирусы, которые обычно выделяют в отдельную группу. Большинство микроорганизмов состоят из одной клетки, но есть и многоклеточные микроорганизмы.

      Микроорганизмы, являясь представителями царства  простейших способны питаться как живыми, так и неживыми организмами внутри и снаружи поверхностей. Особенность питания и размножения микроорганизмов в окружающей среде обеспечивает их присутствие во всех экологических нишах. В окружающей среде микроорганизмы делятся на:

      - технически полезная микрофлора;

      - санитарно-показательные микроорганизмы;

      - патогенные микроорганизмы.

      Патогенность - видовое свойство микроорганизма, которое характеризует его способность  проникать в организм человека или  животного и использовать его  как среду своей жизнедеятельности  и размножения и вызывать патологические  изменения в органах и тканях с нарушением их физиологических функций. Вирулентность - это свойство конкретного штамма патогенного микроорганизма, характеризующее степень его патогенности; меру патогенности. По степени патогенности микроорганизмы подразделяют на        3 группы: сапрофиты, условно-патогенные и патогенные. Сапрофиты - легионеллы, сарцины, лактобактерии при определенных условиях (иммунодефицит, нарушение барьерных защитных механизмов) могут вызывать инфекцию. Большая группа микроорганизмов относится к условно-патогенным. Как правило, это микроорганизмы, обитающие на наружных покровах (коже, слизистых оболочках) и способные вызывать инфекции лишь при снижении резистентности  микроорганизма. К патогенным относятся микроорганизмы, которые, как правило, вызывают инфекционный процесс.

      Количество  бактерий группы кишечной палочки определяют путем колли-титра и колли-индекса.

     Колли-титр - наименьшее количество пробы исследуемой, в котором определяется кишечная палочка. Колл-индекс - число клеток кишечной палочки в 1 литре воды.

     Правила отбора и методы испытаний из мяса регламентированы ГОСТом  4288-76. Для  бактериологического анализа производят отбор 3 штук изделий. Внутреннюю и наружную поверхности исследуют отдельно. Предусмотрены определения: общего количества бактерий в 1 г, присутствия БГКП, сальмонелл и протея. Исходным материалом является 10% взвесь (5 г образца, измельченных в 45 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия). Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий производят посев по 1 мл из разведения 1:10 и 1:100, а в полуфабрикатах – 1:100 и 1:1000. Определение БГКП производят лишь в готовых изделиях. Одновременно производят прямой посев по 0,1 мл взвеси на среду Эндо.  Для обнаружения сальмонелл засевают 10 мл испытуемой взвеси и кусочке по 2-3 г в 40 мл сред обогащения, используя не менее чем 2 среды.

         Для определения БГКП готовят ряд десятикратных разведений исследуемого продукта. В качестве питательной среды используют среду Кесслера. Проводят посев на среду эндо в чашках Петри, при температуре 37С крышкой вниз ставят в термостат на 18-24 ч. При наличии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП (красных с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых)  продукт  считают загрязненным кишечной палочкой и его изучают дальше.

     Санитарно - гигиенические показатели производства в кафе «Вена» включают:

     - качества поступающего сырья;

     - контроль правильности ведения  технологического процесса;

     - соблюдения рецептур;

     - обучение работников санитарному  минимуму (по особым программам);

     - выполнение работниками санитарных  правил;

     - профилактическое медицинское обследование  работников;

     - ежедневную и генеральную уборку  помещений.

      Загрязнение воздушной среды приводит к загрязнению почвы, воды и продуктов питания. Микробное загрязнение воздушной среды в кафе может привести к инфицированию пищевых продуктов.

       После обследования кафе дается общая гигиеническая оценка кафе

(см. таблицу  2) [2].   

Таблица 2.          Содержание санитарно-гигиенического состояния кафе                          Австрийской кухни «Вена». 

 

Таким образом  санитарное благополучие кафе Австрийской  кухни «Вена» контролирует санитарный надзор, за основу берется определение таких показателей как вода, сырье, готовый продукт. 
 
 
 

2.2. Методы определения санитарно – гигиенических показателей 

  Санитарное обследование кафе Австрийской кухни «Вена» мы рассмотрим на примере процесса технологической обработки фирменного блюда «Ассорти мясное заливное».

      Такое блюдо как мясное заливное  идеально подходит к  любым  праздникам

и служит отличной холодной закуской. Оно легко  в приготовлении, а  благодаря разнообразию продуктов входящих в его состав определяет большое  значение  в питании и является высококалорийным блюдом.

       Приготовление блюда начинают с подготовки  мяса, в мясном цеху. Рабочие места в мясном  цехе  организуются  для  двух  технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины,  баранины  и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

      Мясо должно  поступать  в   цех  уже  оттаявшим.  В   средних  и  мелких

предприятиях  оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе 

предусмотрена специальная ванна.

      Для деления туш на части  в цеху предусмотрен  специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых  пород  дерева  диаметром  600-

650мм  и высотой 800мм).

      Для  разруба  и  разделки  рабочее  место  должно  быть   оборудовано

мясницким топором и ножами-рубаками.

      Далее в ходе технологического  процесса в  цеху  предусмотрен разделочный стол для обвалки,  зачистки  и  нарезки  мяса,  причем  каждому  из  рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине  стола  1м (высота стола должна быть  0,9м).  У металлических крышек  столов  следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок  не  стекал  на  пол.  Под  крышками столов установлены выдвижные ящики для удобства  хранения  инструментов  и инвентаря.

      Можно использовать различные виды мяса, такие как говядина, ветчина, курица. В кафе используют говяжье филе, куриное филе, промываю под проточной водой, ветчину очищаю  от кожицы.