ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

    ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

    ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

    РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА  И СЕРВИСА

    (ФГОУВПО  «РГУТиС»)

    ИНСТИТУТ  ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА

(г.  Москва) (филиал) РГУТиС 
 
 
 

Реферат

По  дисциплине: «Технология  и организация  услуг питания»

На  тему: «Санитарно-гигиенические  нормы приготовления  пищи»» 
 
 
 
 
 

Выполнила:

студентка гр. ТТВ-4 _________________________________ Радзиевская Л.Г.

(подпись) 

Проверил:

преподаватель ______________________________________ Буханевич И.Б.

(подпись) 
 
 
 
 
 
 
 

Москва 2009

Оглавление

Санитарно-гигиенические нормы. 3

Гигиена питания. 8

Энергетический  напиток: состав 8

Основа  действия и вред энергетиков. 9

Правила употребления 10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санитарно-гигиенические нормы.

 

Неправильное  хранение продуктов приводит к их порче, а употребление таких продуктов может вызвать пищевые отравления и инфекционные заболевания.

В окружающей нас среде: в воздухе, на мебели, кухонном инвентаре и на самих продуктах — находится множество микроорганизмов, которые при благоприятных условиях быстро размножаются. Некоторые из них способны вырабатывать сильные яды (токсины). К наиболее распространенным микроорганизмам относятся плесневые грибы, дрожжи и бактерии.

Для профилактики пищевых отравлений кухню необходимо содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнения пола, окон и различных кухонных предметов.

Что делать? 
Ежедневно следует проводить влажную уборку горячей водой с добавлением кальцинированной соды.

Не разрешать домашним питомцам (кошкам, собакам) находиться на кухне, а тем более запрыгивать на кухонный стол. Некоторые владельцы кошек, обитающих только дома и не выходящих на улицу, считают, что их любимцы не способны разносить микробы. Это не так. "Подцепить" бактерии они могут, например, с уличной обуви хозяев, а затем, при несоблюдении санитарных норм, занести их на кухню. 
Наличие мух, тараканов, грызунов на кухне указывает на ее неудовлетворительное санитарное состояние.

Для истребления  залетевших в помещение мух применяют липкую бумагу. 
Весной все открывающиеся окна должны быть затянуты металлической сеткой или марлей. 
 
Для борьбы с тараканами заделывают щели в стенах, шкафах, не допускают остатков пищи и крошек на столах, полках, в ящиках. При обнаружении тараканов производят тщательную уборку помещения и ошпаривают кипятком места скопления насекомых. Для борьбы с тараканами применяют свежепережженную буру в смеси с картофельной мукой в пропорции 1:1, а также раствор борной кислоты с сахаром или хлебом. 

Для предупреждения появления грызунов дыры, щели в  полу и стенах цементируют. Для отлова грызунов используют капкан. 
 
Для осуществления химических способов уничтожения мух, тараканов и грызунов в целях безопасности (чтобы избежать самоотравления) следует привлечь специалистов из дезбюро санэпидстанции. 

Холодильник

 
Многие думают, что микробы не способны выжить в холоде, и кладут в холодильник неупакованные  в полиэтиленовый пакет или фольгу сырое мясо и овощи. Однако эти  продукты могут содержать дизентерийные  палочки или бактерии сальмонеллы, которые перейдут и на другую пищу. 
 
Что делать?

Протирайте  полки холодильника бумажными полотенцами, смоченными дезинфицирующим средством; не пользуйтесь губкой, которая часто  только

распространяет  микробы. 
 
Постоянно проверяйте содержимое холодильника и избавляйтесь от несвежих продуктов (ориентировочные сроки хранения продуктов в холодильнике представлены в таблице 1) 

Таблица 1. Ориентировочные сроки хранения продуктов в холодильнике 
 
 

Если на продукте указана дата выпуска, должно быть написано "употребить в течение ... дней". 

Надпись "best before" плюс число означает "годен  до ...". 
Слова "manufacturing date" переводятся как "дата выписка".

Сырое мясо, рыбу, птицу, а также их полуфабрикаты  надо класть на нижнюю полку. Если же эти  продукты положить на верхнюю полку, случайная капля с них, попавшая, например, в открытую емкость с  молоком, стоящую ниже, может вызвать  пищевое отравление. 

Доски для резки

 
Остатки сырых продуктов на поверхности стола или на разделочной доске становятся хорошей питательной средой для размножения бактерий. Если вы, например, разделывали сырую рыбу, а потом на той же доске режете салат, то бактерии поселятся и в салате, который, в отличие от рыбы, не будет подвергаться температурной обработке, уничтожающей вредные микроорганизмы.

Что делать?

Купите, как минимум, пять разделочных досок: одну - для резки сырого мяса, вторую - для разделки сырой рыбы; третью - для готовых блюд (вареное мясо, колбаса, сыр и т. д.); четвертую - для  приготовления салатов; пятую - только для хлеба. Кстати, и ножей должно быть минимум пять - для тех же видов продуктов. 
 
В санитарно-гигиенических целях лучше приобрести разделочные доски из дерева твердых пород, они должны быть гладко выструганными и не иметь щелей и зазоров. Чтобы при приготовлении пищи доски не перепутать, их следует маркировать на боковой стороне. 
 
Приготовив сырое мясо, рыбу или курицу, вытрите доску дезинфицирующим средством. Кроме того, после каждого использования мойте доски горячей водой с мылом. 
 
Для полного обеззараживания кипятите разделочные доски 10 минут в 2-процентном растворе кальцинированной соды или 15-20 минут без соды.

Кишечные заболевания  легко могут возникнуть у хозяйки, которая пробует на вкус: 
 
сырой фарш (в мясе много бактерий, которые становятся безвредными при правильной тепловой обработке); 
 
тесто для выпечки (в сырых яйцах могут находиться сальмонеллы - возбудители острого инфекционного кишечного заболевания). 
 

Раковина

Раковина  и щетки, используемые для мытья  посуды, при загрязнении также  могут стать источниками различных  кишечных инфекций. 

Что делать?

После использования  раковину надо вымыть и обдать кипятком, щетки и губки вымыть с моющим средством, прокипятить 10-15 минут и  просушить, а посудомоечную машину - очистить, промыть горячей водой  с содой и насухо вытереть. 
 
Щетки, мочалки и губки для мытья посуды следует хранить в специально выделенном месте. 
 
Для мытья посуды не следует применять: 
1) горчицу - она обладает недостаточным моющим эффектом и вызывает раздражение кожи рук; 
2) мыло - оно плохо смывается при наличии царапин на посуде. 

Зубная  щетка 

Зубная  щетка, конечно же, не находится на кухне и не является столовым прибором. Однако, если вы держите зубную щетку  в стаканчике открытой, она может  стать рассадником бактерий и  источником инфицирования кишечника. Каждый раз, когда вы открываете кран и пускаете воду, микробы, осевшие  на раковине в ванной, взлетают в  воздух и в течение двух-трех часов  опускаются на разные поверхности, в  том числе и на зубную щетку. 
 

Что делать?

Держите щетку в шкафчике и ополаскивайте  горячей кипяченой водой перед  использованием. 
Меняйте зубную щетку не реже одного раза в три месяца.

Гигиена питания.

 

Гигиена питания - раздел гигиены, изучающий проблемы полноценного и рационального питания здорового человека.  
Исследования по гигиене питания направлены на обоснование оптимального режима и характера питания населения, а также предупреждение заболеваний, возникающих при недостатке в продуктах питания тех или иных пищевых веществ или вследствие попадания в организм с пищей микроорганизмов, способных вызвать заболевание, токсинов и различных химических веществ.  

Совсем  недавно на рынках появились энергетические напитки, которые с невиданной скоростью  начинают набирать популярность, особенно в среде молодёжи. Баночка напитка  на первых порах снимает как рукой  сон, без неё уже нельзя представить  подготовку к экзамену или шумную ночную вечеринку. А если выпить сразу несколько баночек, то эффект превзойдёт все ожидания. Но так ли всё хорошо и безоблачно в употреблении энергетиков? Откуда берётся чудодейственная энергия?

Энергетический  напиток: состав

 

По вкусу  в баночке находится жидкость, очень напоминающая лимонад. На самом деле так оно и есть, но в баночке энергетического напитка содержатся и вещества, обеспечивающие необходимый эффект. Какие это вещества?  
В первую очередь, это кофеин, который повышает давление, ускоряет работу внутренних органов и высвобождает ресурсы. Также там содержатся вещества, обеспечивающие улучшение обмена веществ (таурин) и другие кофеиносодержащие добавки (гуарана). Помимо этого, в энергетический напиток добавлен ряд витаминов (но там далеко не полный список необходимой дневной нормы, а лишь полезные для достижения поставленной задачи), а также сахар. 
Вообще энергетические напитки можно разделить на два вида: витаминные и кофеиновые. Витаминные напитки содержат больше витаминовых добавок, которые полезны при больших физических нагрузках (например, спортсмены), а кофеиновые, наоборот, содержат больше кофеина, так что принимать его лучше людям, которые сталкиваются больше с умственными нагрузками.

Основа  действия и вред энергетиков.

 

Приём энергетического напитка даёт заметное взбодрение, увеличивает скорость реакции, выносливость, улучшает настроение, повышает работоспособность. Причём, в отличие  от кофе действие после приёма длится дольше, а удобную баночку можно  носить с собой практически везде. 
При приеме больших доз может дать эффект сравнимый с лёгким наркотическим опьянением за счёт перегрузки нервной системы.  
Но за счёт чего всё это даётся? На самом деле энергетический напиток не содержит в себе никакой энергии, достаточно внимательно почитать этикетку. Достигается результат за счёт высвобождения энергии, которую щедро приберегал на чёрный день ваш организм. 
Поэтому заявления производителей об абсолютной пользе их продукта, мягко говоря, не соответствуют действительности. 
Итак, взяв в долг сил у организма, рано или поздно вам придётся их отдавать. Причём отдавать отходным периодом в течение нескольких дней (чем больше вы употребили, тем дольше будет отход). Конечно, если вы употребляете энергетический напиток максимум раз в месяц – то употребление одной баночки станет для вас приятным подъёмом. Но если вы пьете его очень часто, то ваш организм не сможет восстанавливаться. К тому же, вам придётся потреблять всё большие и большие дозы, чтобы истребовать у организма ещё чуток лишних сил – вред от употребления в таких случаях очевиден. 
Вещества, входящие в состав энергетических напитков, являются возбудителями нервной системы и поэтому отгоняют у вас желание поспать. Но в тоже время наши нервы могут расшататься таким способом, что сможет привести к целому ряду заболеваний. 
Энергетические напитки повышают давление и уровень сахара в крови. Также они вредны, поскольку способствуют износу сердечнососудистой системы. 
Кофеин по своей сути обладает определённым наркотическим свойством. Помимо взбодрения он вызывает привыкание и зависимость. Кроме того, в будущем, для достижения нужного эффекта вам придётся постоянно увеличивать дозу этого вещества.