Производство хлебобулочных изделий на базе мини-пекарни

     Описание  технологии производства

     Основным  сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты, без которых  ничего не получится. Но можно добавлять  еще также жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое для  получения разнообразия вкуса.

     После доставки мука хранится на складе. Перед  использованием она просеивается на специальной машине. Затем мука попадает в тестомесильные машины, где смешивается  с водой и дрожжами, а так  же с разными добавками.

     После тесто выдерживается в деже тестомесильной машины в течение 20 минут. Затем тесто поступает на тестоделительную машину, где разделяется на равные куски. Дальше тесто попадает в тестозакатывающую машину, где из него получаются заготовки батонов, булок хлеба и т.п. Там кусок теста сначала раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает между захватывающим барабаном и формирующим кожухом, барабан вращается и перемещает тесто по кожуху.

     После этого тесто некоторое время  выдерживается в специальном  расстойном шкафу, чтобы оно подошло и стало рыхлым, пористым и мягким. И потом попадает в печь. Выпеченный хлеб раскладывается на лотки и поступает в торговый зал.

     Расчет  потребности в  оборудовании. Расчет мощности оборудования.

     Было  принято решение для организации  процесса производства приобрести линию  для выпекания хлебобулочных  изделий на заказ. Данная линия включает в себя все необходимое оборудование и специальную транспортную ленту, которая объединяет оборудование и  перемещает заготовки от одного технологического процесса к другому.

       Оборудование и его характеристики, которые входят в линию, приведено  в таблице 2. 
 
 
 
 
 
 
 

              Таблица 2

Необходимое основное оборудование и его характеристики 

     

      

     Чтобы определить, сколько единиц каждого  оборудования необходимо включить в  линию, была рассчитана мощность каждой единицы и в соответствии с  ней была определена потребность  в оборудовании. 

     

1. Просеивание муки

     Мощность  мукопросеивателя будем рассчитывать по следующей формуле:

     М= ; коэффициент полезного выхода 0,9

     М=300*480/65*0,9=1993,8 кг чистой муки в смену

     Ежедневная  потребность в чистой муке 1000 кг, следовательно потребность в оборудовании находим следующим образом:

     1000/1993,8=0,5, т.е. для получения 1000 кг чистой  муки в смену достаточно одного  мукопросеивателя. 

     

2. Замешивание теста

     Рассчитаем  мощность тестомесильной машины, при  этом учтем что после замеса тесто по технологии должно быть выдержано в течение 20 мин. Выдержка будет происходить в деже тестомесильной машины, только после выдержки одной партии теста в тестомесильную машину поступают ингридиенты для замешивания следующей партии. Таким образом, tсм=60 мин+20 мин+5 мин очистка=80 мин. Коэффициент полезного выхода для данной операции 0,8, итак, мощность тестомесильной машины равна:

     М=260*480/85*0,8=1174,6 кг в смену

     В смену для выполнения заданного  объема производства необходимо 1700 кг теста, тогда потребность в оборудовании равна:

     1700/1174,6=1,45, т.е. для получения 1700 кг теста необходимо                            2 тестомесильной машины. 

     

3. Разделка  теста на равные куски

     Мощность  оборудования для данной операции рассчитаем исходя из потребного фонда времени.

     В смену необходимо 2000 заготовок теста, тогда количество таких операций, которое оборудование выполнит за смену  равно:

     2000/800=2,5; 2,5*1 час=2,5 часа – это потребный  фонд времени на выполнение  всех таких операций , а теперь исходя из того что в смене 8 часов, рассчитаем потребность в оборудовании: 2,5/8=0,3, т.е. чтобы в смену изготовлять 2000 заготовок теста необходим 1тестоделитель. 

     

4. Формирование  формы изделия

     В смену необходимо 2000 форм хлебобулочных  изделий.

     2000/1400=1,4 – количество операций в смену;

     1,4*1 час=1,4 часа – потребный фонд  времени на выполнение этих  операций;

     1,4/8=0,175 т.е. чтобы изготовлять 2000 форм изделий необходима 1 тестозакаточная машина. 

     

5. Выдержка  заготовки

     По  технологии изготовленные формы  перед выпечкой должны быть выдержаны  в течение 20 мин.

       В шкаф помещается 240 хлебных форм, длительность операции 20 минут+5 минут  на выемку и размещение изделий,  коэффициент полезного выхода  равен 1, тогда мощность расстойного шкафа равна:

     240*(480/25)*1=4608 форм в смену, потребность в  формах в смену составляет 2000 штук, тогда потребность в оборудовании  равна:

     2000/4608=0,43, т.е. для ежедневного выпуска  2000 форм достаточно 1 расстойного шкафа. 

     

6. Выпечка

     В смену необходимо изготовить 1500 кг хлеба (1700 кг теста), производительность печи 150 кг в час, тогда количество операций в смену равно:

     1700/150=11,3 операции выпекания в смену;

     11,3*1 час=11,3 ч – потребный фонд времени  на выполнение этих операций.

     Потребность в оборудовании равна:

     11,3/8=1,41, т.е. для выпекания в смену  1500 кг хлеба необходимо 2 электро-жарочных шкафа.

     Кроме основного оборудования, для организации  процесса производства необходимо вспомогательное  оборудование: тележка грузовая, тележка  накопительная для хранения хлеба  в лотках, деревянные лотки.

     Таким образом, линия для выпекания  хлебобулочных изделий состоит  из следующих элементов. 

                                                                         Таблица 3 

     Состав  линии для выпекания  хлебобулочных изделий 

     (для  ежедневного объема  производства 1500 кг  хлеба). 

                                                   

Стоимость линии составляет 273870 р. 

           Таблица  4

     Потребность во вспомогательном оборудования 

 
 
 
 
 
 
 
 

     Расчет  потребности в  площади помещения

                      Таблица 5

     Расчет  производственной площади

 

     Для обеспечения нормального обслуживания и нормальной работы оборудования площадь  корректируется на коэффициент равный 1,8.

     Итого площадь производственного помещения: 25 кв.м.

        Таблица 6

     Общая площадь помещений 

 

     Расчет  потребности в  персонале

     Расчет  потребности в основном производственном персонале будет производиться  исходя из плановой трудоемкости программы  и нормативного баланса рабочего времени 1 рабочего. Также необходимо учесть, что весь производственный персонал будет работать по графику 2 через 2 смены, чтобы обеспечить работников двумя выходными днями в неделю.

     Потребность в персонале рассчитывается по формуле 

1. Просеивание муки. Для данной операции необходим оператор мукопросеивателя.

     В смену необходимо 1000 кг чистой муки, производительность оборудования 300 кг в час, тогда трудоемкость для  данной операции будет составлять 1000/300*65/60=3,6ч.

     В смене 8 часов, тогда потребность  в персонале для данной операции будет равна: 3,6/8=0,45, т.е. 1 человек.

2. Замешивание теста. За данную операцию будет отвечать оператор тестомесильной машины. В смену необходимо 1700 кг теста, производительность оборудования 260 кг в час, тогда трудоемкость 1700/260=6,54 операций, трудоемкость 6,54*85/60=9,265ч тогда потребность в персонале 9,265/8=1,16, т.е. 2 человека.
3. Разделка. За данную операцию отвечает оператор тестоделителя. В смену необходимо 2000 заготовок хлеба, производительность оборудования 800 заготовок в час, тогда трудоемкость операции 2000/800*1ч=2,5ч. Потребность в персонале 2,5/8=0,3, т.е. 1 человек
4. Формирование формы – оператор тестозакаточной машины.

     Трудоемкость: 2000/1400*1ч=1,4 ч. Потребность в персонале: 1,4/8=0,175, т.е. 1 человек.