Особенности коммерческой деятельности в сфере общественного питания

   СТ  РК 1402-2005 Общественное питание. Кулинарные изделия, реализуемые населению. Общие технические условия

   Обязательная  сертификация услуг общественного  питания осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением 332 Правительства РК от 05.04.08 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РК устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

   · полно и достоверно подтвердить  соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;

   · провести идентификацию услуг, в  том числе кулинарной продукции;

   · проверить принадлежность предприятия  к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим  документам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация предприятий массового питания

   Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

   Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

   Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков  предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

   2.1 Типы предприятий общественного  питания

   Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

   Бар - предприятие общественного питания  с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

   Кафе - предприятие по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки.

   Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

   Закусочная - предприятие общественного питания  с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.[14] 

   2.2 Классификация предприятий общественного  питания

   Предприятия общественного питания могут  классифицироваться по разным критериям. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

   Заготовочные  предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высоко производительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

   Доготовочные  предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой  степени готовности и готовых  охлажденных блюдах, которые поступают  из заготовочных предприятия общественного  питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

   Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, а затем  сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

   Существуют  следующие типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

1. ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

     техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно - техническое оснащение  и оборудование, состав помещений,  архитектурно - планировочное решение  и т.д.);

     методы обслуживания;

     квалификацию персонала;

     качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

     номенклатуру предоставляемых потребителям  услуг.

2. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:

     люкс;

     высший;

     первый.

   Требования  предъявляемые к классам:

   "Люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

   "Высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

   "Первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

   Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

   Рестораны различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции

     рыбный;

     пивной;

     с национальной кухней или  кухней зарубежных стран.

2. по месту расположения

     ресторан при гостинице;

     при вокзале;

     в зоне отдыха;

     вагон - ресторан и др.

   Бары  различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления:

     молочный;

     пивной;

     винный;

     кофейный;

     коктейль - бар;

     гриль - бар.

2. по специфике обслуживания потребителей:

     видеобар;

     варьете - бар и др.

   Кафе  различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции:

     кафе мороженое;

     кафе - кондитерская;

     кафе - молочная.

2. по контингенту потребителей

     кафе молодежное;

   детское и др.

   Столовые  различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции:

     общего типа;

     диетическая.

2. по обслуживаемому контингенту потребителей:

     школьная;

     студенческая и др.;

3. по месту расположения:

     общедоступная;

     по месту учебы, работы.

   Закусочные  разделяют:

1. по ассортименту реализуемой продукции:

     общего типа;

     специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.

   Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления  продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

   2.3 Общие требования к предприятиям  общественного питания

   На  предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания".

   На  предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

     санитарно - гигиенические и технологические  требования СНиП 42-123-5777, СНиП 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

     требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с требованиями МБТ 5061;

     экологической безопасности - СНиП 42-123-5777, СНиП 2.08.10;

     противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; [7]

     электробезопасности - СНиП 11-4.[8]

   Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

   На  территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

   Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое  оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.10 г

   На  предприятии должны быть предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

   Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

   Вход  в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством  мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.