Организация работы центра отдыха « Люкс»

Одним из путей повышения  качества пищи является организация  брокеража. На данном предприятии брокераж пищи ведется, составляется бракеражная комиссия, ведется бракеражный журнал.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим  показателям и в зависимости  от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В кафе «Люкс» отпускают готовую продукцию с производства на подносе, в торговый зал гостю. Отпускающий продукцию шеф-повар и работники цехов составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

Составление отчета по работе производства за день

В конце рабочего дня шеф-повар отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

День 15.

Участие в работе инвентаризационной комиссии

В ходе проведения инвентаризации можно выявить изменения и  недостатки.

В кафе инвентаризация проходит раз в месяц. Для проведения инвентаризации назначается комиссия. В состав комиссии входит: бухгалтер, шеф-повар и повара. Перед началом инвентаризации материально ответственное лицо дает расписку о том, что весь товар оприходован. В ходе инвентаризации составляется инвентаризационная опись. В нее вносят фактические остатки товаров и тары на складе. После снятия остатков, ее подписывают материально ответственное лицо и члены комиссии. Если обнаружена недостача в пределах нормы естественной убыли, то ее списывают на виновных лиц.

Персонал должен знать  современные виды механического, теплового  и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики условия эксплуатации, а также  виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

Если на производстве остается не пригодная для дальнейшего  использования продукция, полуфабрикаты (например, с истекшим сроком реализации, с признаками порчи и т.п.), то их оформляют на списание с реализации. В конце недели в кафе проводится инвентаризация и по ее итогам составляется акт о списании непригодной для  дальнейшего использования кухонной посуды, инвентаря, производственных средств  и др.

Санитарные требования к личной гигиене:

* У каждого работника  заведена медицинская кишка;

* Каждый работник должен  приходить на работу в чистой  одежде и обуви;

* Перед началом работы  тщательно мыть руки;

* Надевать чистую санитарную  одежду;

* При посещении туалета  снимать санитарную одежду;

* Запрещается наносить  ювелирные украшения, покрывать  ногти лаком, курить на рабочем  месте;

* Каждый работник 1 раз  в год должен проходить сан. минимум.

В целях охраны труда и  техники безопасности на предприятии  шеф-повар ведет журнал техники безопасности. В журнале имеется инструкция по охране труда и технике безопасности для отдельных видов работников.

 

Анализ технологического процесса на предприятии

Проанализировав технологический  процесс на предприятии можно  сказать, что он организован весьма удачно. Блюда, приготовляемые на предприятии  всегда очень высокого качества. Производственный персонал кафе профессионален, производственное оборудование новое, хорошего качества. Технологии приготовления прогрессивны, экономичны и удобны.

Для лучшей эффективности  работа производства необходимо усовершенствовать  график выхода на работу сотрудников  кафе. Возможно внедрение новых блюд, регулярное обновление ассортимента.

 

Раздел III

Работа в качестве дублера администратора зала

К администратору торгового зала предъявляются следующие  требования

Обеспечивать работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей  кафе «Люкс». Созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль над сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся в кафе услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обеспечением посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль над рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к ним или зданию территориях. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой деятельности и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство кафе об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль над исполнением указаний руководства работниками организации.

Осуществляет операции по приему, учету, выдачи и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документ и получает в соответствии с установленным  порядком денежные средства.

Ведет на основании приходных  и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие  денежных сумм и ценных бумаг с  книжным остатком. Составляет кассовую отчетность.

Выполняет работу по обеспечению  организации кадрами требуемых  профессий, специальностей и квалификации. Изучает личный состав кафе «Люкс» и его подразделений, установленную документацию по учетам кадров, связанную с приемом, переводом, трудовой деятельностью и увольнением работников, а также расстановку работников, их деловые качества с целью подбора их на замещение вакантных должностей. Участвует в организации работы квалификационных и аттестационных комиссий и в оформлении их решений. Анализирует движение кадров и принимает участие в разработке мероприятий по устранению их текучести. Организует профессиональное обучение и повышение квалификаций. Участвует в работе по профессиональной ориентации, а также в разработке учебно-методической документации (учебных планов и программ, пособий и т.д.) Ведет учет работы по подготовке и повышению квалификации кадров, анализирует качественные показатели результатов обучения и его эффективность. Принимает меры по соблюдению трудовой дисциплины и правил трудового распорядка в организации.

Администратор непосредственно  включает:

а) TV - в момент начала работы кафе для посетителей

б) Кондиционеры (несанкционированное  вмешательство в работу кондиционеров  влечет штраф!)

Администратор обязан знать:

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающихся работы организации; структуру управления организацией, права и обязанности работников организации и режим их работы; правила и методы организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент реализуемых услуг; основы маркетинга; правила приема, выдачи и хранения денежных средств и ценных бумаг; порядок оформления приходных и расходных документов; лимиты остатков кассовой наличности, установленной для организации; правила обеспечения их сохранности; порядок ведения кассовой книги, составления кассовой отчетности; правила эксплуатации электронно-вычислительной техники; принципы планировки и оформления помещений, основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; вопросы подготовки и повышения квалификации кадров, перспективы развития организации; положения о работе аттестационных и квалификационных комиссий; порядок принятия на работу; формы, виды и методы профессиональной ориентации и обучения; разработку учебных планов и программ; порядок ведения отчетности по кадрам; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда РФ; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и пожарной защиты. Администратор должен четко исполнять:

а) график и контроль над  его исполнением.

б) контроль над выполнением  поставленных задач в соответствии с порядком работы сотрудника

в) учет и контроль поступающих  денежных средств.

г) безопасность и своевременное  решение возникших проблемных ситуаций путем скоординированной работы администратора, охранника, использования  устройства оповещения и автоматического  вызова органов внутренних дел.

Требования к  исполнению служебных обязанностей:

1. Начало рабочего дня.

а) открытие смены на рабочих  страницах

В течение рабочего дня  производится приходованные денежных средств (на основании закрытия смен) от официантов.

В конце рабочего дня.

а) производится закрытие рабочего дня и выгрузка смены.

б) данные по отчетам закрытия рабочего дня являются данными для  составления дневного отчета.

в) Отчет заносится в  тетрадь администратора и состоит  из:

1. фиксации персональных  сумм по официантам.

2. итогового результата, состоящего из компьютерного  отчета по данному числу, подкрепленного  в тетрадь.

3. а так же отчетов  по регистраторам наличного и  безналичного прихода (касса, банковский терминал), который подкрепляются в тетрадь, являясь составляющим полного отчета за день.

4. Все это заверяется  подписью администратора смены  и является обязательным ежедневным  условием работы.

Обслуживающий персонал работает по следующему графику: два рабочих  дня и два дня выходных, время работы с 08:00 до 20:00 ; 20:00 до 08:00 перерыв не фиксирован и составляет один час. Так же вместе с графиком составляется таблица, в которой отмечаются все штрафы, которые получил сотрудник за месяц работы, их сумма затем вычитается из зарплаты.

Администратор руководит  работой обслуживающего персонала.

Ознакомление  с порядком подготовки зала к обслуживанию

Ежедневная подготовка зала включает: