Организация работы центра отдыха « Люкс»

1. уборку полов

2. обметание пыли

3. протирания мебели, оборудования

4. расстановка мебели

5. предварительная сервировка  столов

6. личная подготовка персонала  к работе

После уборки помещение проветривают.

В течение дня проводят небольшие местные уборки уборщица. Один раз в месяц в кафе «Люкс» проводят санитарный день.

Торговый зал ежедневно  подготавливается к обслуживанию.

Санитарно-гигиеническая  уборка торгового зала производится ежедневно. При уборке удаляют пыль с мебели, светильников, батарей  и т.п. моется пол. После каждой уборки помещение проветривается. В течение  дня при необходимости небольшую  уборку осуществляет уборщица. Один раз  в месяц проводится санитарный день для проведения генеральной уборки с дезинфекцией всех помещений, инвентаря  и оборудования.

После окончания уборки официанты  подготавливают зал к работе, расставляют  приборы со специями, производят предварительную  сервировку.

Перед работой зала администратор  собирает весь обслуживающий персонал и проводит инструктаж, так же он проверяет внешний вид работников. Если в предыдущий рачий день были какие-то не стандартные или конфликтные  ситуации, то он выявляет их причину, проводит разъяснительную работу по этому  поводу.

В процессе обслуживания официант помогает посетителю в выборе мест, в выборе блюд и напитков, затем  он принимает заказ. По этому заказу выписывают заказ на барную продукцию  и отдают бармену, другой заказ на производство. Затем официант получает продукцию и относит её посетителю. По мере потребления блюд посетителем  официант убирает со стола использованную посуду и приборы. В конце обслуживания выписывается два счета. Один счет официант подписывает и отдаёт посетителю, другой прилагает к отчету вместе с чеком. В счете указывают  название предприятия, фамилию официанта, дату обслуживания, наименование и  количество блюд и барной продукции, стоимость всего заказа и цену каждого наименования. Если заказчик отказался, от какого либо блюда, то напротив него ставится прочерк. Все счета  пронумерованы и подлежат отчету.

Конфликтные ситуации на предприятии общественного питания

Конфликтные ситуации нередко  возникают в процессе работы, они  очень отрицатель сказываются на сотрудниках и могут вызывать чрезмерное физическое и психологическое  напряжение. Возникновение таких  ситуаций необходимо сводить к минимуму.

Конфликты между производственным и обслуживающим персоналом возникают  в процессе выполнения заказов. Основные причины, приводящие к конфликту  это нарушение технологии приготовления  и оформления блюд, норм общения  и поведения.

Для того, чтобы не возникали конфликты между посетителями и обслуживающим персоналом, необходимо чтобы последние обладали такими качествами как умение общаться с людьми, создание доброжелательного контакта с ними, знание приёмов обслуживания и норм этикета, иметь достаточный уровень профессиональной подготовки, соблюдение правила личной гигиены.

Общение с людьми является одной из специфик работы предприятий  общественного питания, и основным принципом данного общения является уважение, доброжелательность и внимательное отношение, как к посетителям, так  и к своим коллегам.

В зале установлена стерео система и играет музыка, она не громкая располагающая к общению  и отдыху.

Наблюдая работу обслуживающего персонала можно отметить профессионализм. Зал всегда чистый, столы протертые, пол вымыт. Официанты и бармен приветливы, работают согласно своим  инструкциям, внешний вид поддерживают на должном уровне.

Сервировка столов в кафе «Люкс»

До открытия официанты получают необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов.

Перед сервировкой официанты  протирают (полируют) посуду и приборы  полотенцами. Одновременно подготавливают приборы со специями. На подсобном  столе подготавливают вазочки с  цветами. Столы покрывают скатертями.

Сервируют столы, не нарушая последовательности: 1.Тарелки 2. Приборы 3. стекло.

В кафе «Люкс» предварительная сервировка столов заключается в накрытии столов и расстановки вазочек в центре стола, это используется, потому что оборачиваемость зала не высокая и посуда бы стояла не накрытая, пылилось, на нее могли садится насекомые по этому стол сервируют посудой, приборами, хрусталем по приходу посетителя.

Кафе  «Люкс» можно предложить следующий вид сервировки.

1-специи

2-пирожковая тарелка

3-льняная салфетка

4-столовые приборы

5-фужер для воды

6-бокал для вина

7-рюмка

8-закусочная тарелка

9-салфетка

Ознакомление с меню, картой вин и коктейлей

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

В кафе «Люкс» используются следующие виды меню:

- со свободным выбором  блюд

- скомплектованных обедов (завтраков)

- банкетное меню.

Карта вин - перечень алкогольных  напитков, пива, безалкогольных напитков.

Так же в карте вин включены табачные изделия, кондитерские изделия (шоколад).

Карта - коктейлей начинается с коктейлей - апперетивов, способствующих возбуждению аппетита, затем напитки дня, фирменные коктейли.

Оформление меню зависит  от типа и класса предприятия.

В кафе «Люкс» меню напечатано типографическим способом, на русском языке, твердой обложки, заламинировано.

Термин «Кейтеринг» в переводе с английского языка означает действие предприятия, поставляющего продукцию, напитки, посуду для организации банкета вне ресторана.

В кафе «Люкс» производится организация обслуживания вне кафе. Данная услуга предоставляется.

Ознакомление  с организацией обслуживания специальных  мероприятий

В кафе «Люкс» производится обслуживание специальных мероприятий: по типу «шведский стол», конференций, организация питания иностранных туристов, гостей на высшем уровне, организация обслуживания школьного летнего лагеря с предоставлением комплексного завтрака и обеда.

Раздел IV

Организация управление. Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия

День 17. изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Ознакомление со структурой штата предприятия, принципами подбора и расстановки  кадров, формами найма и порядком увольнения

Директор осуществляет руководство  производственно-хозяйственной деятельности, организует работу и эффективное  взаимодействие цехов, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. В структуру штата предприятия входят: директор, зам. директора, главный бухгалтер, шеф-повар, производственный персонал, персонал склада.

Шеф-повар осуществляет руководство производственной хозяйственной деятельности предприятия, проводит работу по совершенствованию рабочих мест, повышает мастерство поваров и кондитеров. Шеф, обеспечивает прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, по их размещению, с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения потока необходимых материалов, инвентаря.

Бухгалтер выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, осуществляет прием, и контроль первичной документации осуществляет их первичную обработку, отражает связанные  с движением денежных средств  товарно-материальных ценностей, производит начисление и перечисление платежей, заработной платы рабочим и служащим.

Подбором кадров занимается «отдел кадров» МУП по ОШ и СП. После предварительной беседы работника  направляют в кафе для собеседования. При принятии на работу потенциальный  работник предъявляет такие документы  как автобиографию, паспорт, характеристику, диплом об образовании, заявление о  приеме на работу. Увольнение оформляется  заявлением об увольнение и выписывается приказ.

Форма оплаты включает только оклад, никаких поощрений не предусмотрено.

В сложившихся рыночных отношениях анализ рабочего дня сделать очень  сложно. Есть определенный график, но от факторов, не зависящих от данного  предприятия. Таких как слабое финансирование или его полное отсутствие, карантин учебных заведениях, спонтанность заказов, строить его очень сложно. Приходя на работу, директор осуществляет контроль организации работы пр5едприятия, заключает мелкие одноразовые договора с поставщиками, делает заявку в трест на сырье, на товары, предметы материально-технического оснащения, договаривается о способах доставки товаров с треста и поставок сырья на филиалы.

Личностно-деловые качества определяются опытом и управленческими  способностями. Опыт - профессиональное мастерство, которое во многом зависит  от стажа работы. В организации  управление директор работает около 37лет, из которых директором кафе «»-18 лет. Она стремится привести предприятие  к успеху и осознает, что не сможет добиться этого в одиночку без  взаимодействия коллектива. Стремится  преодолевать трудности на своем  пути, четко ставя вопросы и  решая их, быть трудолюбивой и работоспособной.

На МУП по ОШ и СП постоянно  совершенствуют мастерство работников. Директор участвовала в семинаре состоявшийся в городе Сочи 1998года.

Информационное обеспечение  представляет собой совокупность сведений о состояние и динамики объекта  управления, необходимых для принятия и реализации управленческих решений. Эта информация о выполнение хозяйственных  основных функций, о потребление  блюд и напитков, анализа спроса, организационная информация.