Организация работы центра отдыха « Люкс»

По приготовление заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная  и важная операция в работе официанта.

В кафе  «Люкс», применяется русский  способ подачи блюд. Этот способ носит  название «в стол», он заключается  в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для  перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают  блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение  и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр  счета в папке на подносе. После  того как гость  вложил деньги в  папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости  разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает  стол, протирает влажной губкой и  заново сервирует стол, после сервировки за стол сажают новых посетителей.  

Раздел II. Работа в качестве дублера заведующего производством

(шеф-повара).

Должностная инструкция директора предприятия общественного  питания. Должностные обязанности

Осуществлять руководство  производственно-хозяйственной деятельностью  предприятия. Организует работу и эффективное  взаимодействие цехов, участков и других производственных подразделений, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. Организует своевременное снабжение  продовольственными товарами и материальными  ресурсами.

Обеспечивать контроль над  точным учетом товара, материальных ценностей, экономным их использованием. Разрабатывает  мероприятия по предупреждению хищений  и порчи товарно-материальных ценностей. Обеспечивает выполнение планов и заданий, высокий уровень хозяйственно финансовой деятельности, эффективности производства, внедрение новой техники и  технологии, прогрессивных форм обслуживания, разработку мероприятий по использованию  внутренних резервов повышения производительности труда. Организует подбор и расстановку  работников с учетом их квалификации и опыта работы, рационального  разделения труда, проводит работу по внедрению опыта работы передовых  предприятий общественного питания. Организует планирование, учет, составление  и своевременное представление  отчетности о хозяйственной деятельности, работ по развитию и укреплению хозяйственного расчета, правильному применению форм и систем оплаты труда и материального  стимулирования. Организует контроль над качеством приготовления  пищи, соблюдения правил торговли и  ценообразования, состояний трудовой и производственной дисциплины, требований по охране труда и технике безопасности, санитарно-техническим состоянием, обеспечивает соблюдение законности.

Директор обязан знать

Руководящие материалы, определяющие направление развития общественного  питания и пути его совершенствования  в новых условиях. Постановления, указы, распоряжения и другие нормативные материалы, организацию и управление предприятия в условиях хозрасчета; правила и режим работы; задачи и функции подразделений; права и обязанности работников; планирование и экономику общественного питания; передовой опыт организаций общественного питания; правила и нормы по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной защиты, основы трудового законодательства.

 

Требования к  заведующему производством (шеф - повара)

Требования к заведующему  производством (шеф-повар), в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

- Заведующий производством  (шеф-повар) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

- Знать основы организации  производственных цехов и производства  в целом.

- четко организовывать  производственную деятельность  подчиненных, осуществлять рациональную  организацию производственного  процесса, подбор и расстановку  кадров.

- знать технологии производства  продукции общественного питания,  требования к качеству блюд, санитарные  правила для ПОП.

- Уметь пользоваться сборниками  рецептур блюд, знать порядок  составления меню, калькуляцию блюд  и, цены на них, методику  определения норм отходов и  потерь сырья, обладать навыками  составления технологических карт.

- знать основные положения  документов по сертификации услуг  ОП.

- знать требования нормативных  и технологических документов  на основное сырье, пищевые  продукты и продукцию ОП.

- знать основные критерии  безопасности кулинарной продукции  и не допускать использование  сырья и пищевых продуктов  содержащие опасные для здоровья  вещества химического и биологического  происхождения.

- знать современные виды  механического, теплового и холодильного  оборудования, принципы его работы, технические характеристики и  условия эксплуатации, виды инвентаря,  посуды, вес измерительные приборы.

- осуществлять постоянный  контроль над технологическими  режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным  персоналом санитарных требований  и правил личной гигиены.

- осознавать необходимость  полностью отвечать за последствия  своих действий и принимаемых  решений при выполнении должностных функций.

 

 

Требования, предъявляемые  к шеф-повару

Должен иметь высшее или  среднее профессиональное образование  и опыт практической работы, знать  основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей» Правила  производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации  производства в целом. Быть способным  организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Уметь  пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составление технологических карт. Знать основные положения по сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и полуфабрикатов. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, вес измерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль над соблюдением технологических режимов и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества. Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

При поставке товаров и  сырья шеф- повар проверяет органолептическим  способом качество, сверяет количество и наименования привезенного сырья.

 

 

К поварам в  кафе "Люкс" предъявляются следующие требования:

Повар должен иметь начальное  или среднее профессиональное образование, знать рецептуры и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость  и взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.

Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и  нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его  кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические  требования при производстве кулинарной продукции и не допускать использование  сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения.

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать  особенности приготовления и  подачи кулинарных блюд и блюд иностранных  кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Осознавать ответственность  за выполняемую работу.

Организация материальной ответственности в кафе

В кафе «Люкс» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность - полная.

Полная материальная ответственность  за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а  также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под  отчет.

Договор заключается с  работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация кафе заключает  договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в  письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается с  лицами, занимающими должности или  выполняющими работы, предусмотренные  в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности  не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных  заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в  течение первого года их работы.

Договор материальной ответственности  предусматривает взаимные обязательства  сторон. Администрация кафе обязана  обеспечить исправное состояние  вес измерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность  вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого  работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается  со всеми членами бригады.

Полная материальная ответственность  работников предполагает их обязанность  полностью возместить ущерб, причиненный  организации.

Администрация кафе «Люкс» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.