Организация работы центра отдыха « Люкс»

Разработка ассортимента блюд и напитков для «салат-баров» (в зависимости от возможности предприятия)

«Салат - бар» на предприятиях используется для быстрого и при  небольшом количестве рабочего персонала  обслуживания наибольшего числа  потребителей.

Бар оборудуют стойкой  с открытой витриной - холодильником, где установлены емкости (вазочки  с объемом 200 мл), наполненные компонентами салатов и заправками для них. Рядом располагают табличку с  ценой, выходом салата и перечнем входящих в него продуктов.

В кафе «Люкс» применяется услуга по организации «салат - бара».

«Салат - бар» - это современный  вид обслуживания посетителей, в  кафе «Люкс» в основном используются современная формы обслуживания.

Работа со сборником  рецептур блюд

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания регламентирует: нормы вложения сырья по массе  брутто в граммах, отходы при первичной  обработке сырья в процентах  к нормам брутто, нормы вложения продуктов по массе нетто: потери при тепловой обработке в процентах  к норме нетто и массе полуфабриката, нормы выхода готовых изделий, массу  продуктов готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и  зелени в каждой рецептуре не указан, а во вводной части соответствующих  разделов Сборника рецептур даны нормы  этих продуктов на одно блюдо.

Нормы вложения продуктов  массой брутто указаны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашней птицы – полупотрошений. Субпродуктов - мороженных, свинины - мясной, картофеля - с отходами при тепловой обработке в период с 1 сентября по 1 ноября - 25%.

В этом случае, когда для  приготовления блюд используется сырье  других кондиций, необходимо помнить  что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании  расчетов по нормам отходов, которые  указаны в приложении к сборнику. Норма вложения сырья определяется по колонке брутто. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.

Расчет сырья

В кафе «Люкс» расчет количества сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд, производится на основании меню (плана-меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий - 2006 года.

Для производства мучных кондитерских изделий и кулинарных изделий  расчет сырья производится отдельно.

Для получения продуктов  из кладовой на основании этих расчетов составляется требования - накладная. Далее шеф-повар дает задание бригадирам цехов или работников по выполнению на следующий день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдает продукты, поступившие раньше, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Участие в получении  продуктов и сырья со складов. Распределение продуктов по цехам. Состав задания поварам

Получение продуктов  со склада

Из складских помещений  предприятий общественного питания  отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются  главным бухгалтером и руководителем  предприятия, а после отпуска  товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным  лицом.

При получении продуктов  со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность  тары.

Перед отпуском кладовщик  вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и  зачистку. При отпуске продуктов  кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются  в первую очередь, вначале сухие  продукты, затем из охлаждаемых камер  и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить  мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов  материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептических (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

 

 

Распределение сырья  по цехам, составление заданий поварам

Заведующий производством  дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий  день и отпускает им продукты. Например, повару холодного цеха дается примерно следующая выписка из меню (плана-меню)

Ознакомление  и анализ эффективности товародвижения в предприятии

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.

Товародвижение - это транспортировка  товаров от мест их производства до мест их потребления. В данном предприятии  применяется смешанная форма  снабжения: транзитная и складская.

При транзитной форме снабжения  предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные  оптовые базы. Эта форма используется для поставки скоропортящихся и  крупногабаритных товаров. Для не скоропортящихся  продуктов используется складская  форма снабжения.

Важную роль в процессе товародвижения играет транспорт. Транспортная организация в процессе транспортировки  товаров должна обеспечивать:

- сохранность груза при  транспортировке;

- своевременную доставку  груза;

- соблюдение правил загрузки  и транспортировки товара;

- эффективное использование  транспортных средств.

Для перевозки продовольственных  товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты», кузова таких машин изнутри обшиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину должен быть выдан санитарный паспорт, выданный учреждением санитарной - эпидемиологической службы.

Ознакомление  с организацией труда на производстве

Одним из главных направлений  организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному  и техническому уровню работников.

Разделение труда между  работниками производства является технологическим - первичная обработка  сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд.

Требования к производственному  персоналу полностью соответствует  ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному  персоналу». Шеф-повар осуществляет контроль за:

- работой в цехах (график  выхода на работу)

- правильностью эксплуатации  оборудования

- соблюдение производственной  и технологической дисциплины (наблюдения за работниками, предоставление работникам технологических карт, проведение инструктажа)

- нормами выхода полуфабрикатов  и готовой кулинарной продукции

- соблюдение норм и  правил личной гигиены

- нормы охраны труда  и техники безопасности.

Контроль качества выпускаемой продукции, который осуществляется на нашем предприятии это внешние и внутренние проверки, а также брокераж готовой продукции, за качество которой отвечает шеф-повар.

Внешний контроль осуществляется со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директор  шеф-повар и их заместители, начальники цехов, а также повара - бригадиры. Контроль за качеством пищи называется брокеражем готовой продукции. В нашем кафе имеется бракеражная комиссия, которая проводит оценку качества блюд в следующем порядке.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале  пробуют блюда, имеющие слабовыраженные  вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в  последнюю очередь. Каждый из пяти показателей  качества блюд (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднеарифметическая, с точностью до одного знака после  запятой.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записывается в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяется подписями бракеражной комиссии.

 

Участие в составлении  графика выхода на работу.

В кафе применяется линейный и одновременно суммированный график выхода на работу. Это объясняет  своей спецификой работы кафе. Весь рабочий персонал выходит на работу в 2 смены.

Ознакомление  с порядком отпуска готовой продукции  с производства. Оформление сопроводительной документации

Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий  зависит от качества поступающего сырья  и п\ф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска  блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому  способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических  карт. Повышение качества пищи зависит  от квалификации поваров, чувства ответственности  за порученное дело.