Организация работы центра отдыха « Люкс»

В кафе материально ответственные  лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей  в размере их продажной стоимости. При бригадной материальной ответственности  обычно каждый член бригады возмещает  материальный ущерб пропорционально  его окладу, и фактически проработанному времени в инвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

В данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

Ознакомление  со структурой производства

В кафе «Люкс» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Например, холодный цех с горячим, мясной с рыбным. Кафе «Люкс» относится к предприятиям с полным циклом производства.

 

В холодном цехе:

Для приготовления салатов, нарезки гастрономических, мясных и  рыбных продуктов, порционирования  и оформления блюд. Приготовления  бутербродов - производится на универсальных  рабочих местах последовательно  в соответствии с производственной программой.

Для приготовления салатов  используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные  овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или  «ОВ», применяются ножи поварской  тройки.

Для приготовления закусок  из гастрономических продуктов, для  нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные  цифровые весы.

При приготовлении бутербродов  хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

Горячий цех:

В горячем цехе рабочие  места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для  жарения и пассированные продуктов, п\ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров.

Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и т.д.

Мясной цех

Предусматривает обработку  мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные  потоки обработки мяса и рыбы. Кроме  разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные  доски, маркированные для обработки  рыбы и мяса.

Овощной цех  Предусматривает механическую обработку овощей и корнеплодов. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Моечная кухонной посуды

Предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Хлеборезка

Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и  хлебобулочных изделий.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды после использования.

Ознакомление  с используемой на производстве нормативной  и технологической документацией. Перечень нормативных документов

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 0201.2000 фз-29

2. Правила оказания услуг  общественного питания (Постановление  правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями  от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2006, 2009. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий национальных  кухонь народов России. - М., МП  «Вика», 2003

ГОСТ 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения»

6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая, населению. Общи технические условия».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Нормативная документация кафе «Люкс»

Для производства в кафе «Люкс» имеются следующие документы.

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного  питания применяется сборник  2007 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении  указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

Технологические карты

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер  и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а  также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается  выход блюда.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и  его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются  по установленной форме, подписываются  директором, заведующим производством  и калькулятором, хранятся в картотеке  зав. производством.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо  строго нормирован.

Калькуляция составляется в  калькуляционных картах установленной  формы. Калькуляцию можно составить  на 1 блюдо или 100 блюд.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в  которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение  сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной  в калькуляционной карточке продажной  цены подтверждаются подписями заведующего  производством, лица составившего калькуляционную  карточку, и утверждается руководителем  организации.

Способ расчета  продажной цены:

Цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка => стоимость набора продуктов по продажной цене, а  продажная цена равна стоимости  сырьевого набора.

Оперативное планирование работы производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы  предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается (шеф-повар). В кафе «Люкс» разрабатывается товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие  этапы:

* составление планового  меню на неделю, декаду, на его  основе разработку плана-меню  отражающего дневную производственную  программу предприятия; составление  и утверждение меню.

* расчет потребности в  продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной  на сырье.

* оформление требования  накладной на отпуск продуктов  из кладовой на производство  и получение сырья.

* получение сырья для  изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.

Документы организации  см. Приложение 

Составление вариантов  меню для банкетов с учетом характера  мероприятия. Составление меню для банкета с частичным обслуживанием официантами. Тематика - свадьба.

При составлении меню учтен  характер праздника.

В праздничном меню указано: ассортимент закусок и блюд, количество порций, для того чтобы разнообразить  ассортимент закусок, рекомендуется  на каждого участника банкета  заказывать по 1\3 порции.

Время провидения банкета  с 15:00 до 24:00. Количество приглашенных гостей 32 человека.

При оформлении заказа с  заказчиком была согласованна дата проведения банкета, время начала и окончания  обслуживания, примерное меню и предварительная  стоимость заказа. После приема заказа с заказчиком банкета было согласованно оформление банкетного зала, расстановка  столов и стульев.

После оформления заказа, заказчик вносит не менее 50%суммы от стоимости  проведения банкета.