Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2014 в 14:58, курсовая работа
Повар должен иметь качественное образование, знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Введение 4
1. Технология приготовления кулинарного блюда «грибы в сметанном соусе» 5
1.1. Состав блюда, товароведческая характеристика 6
1.2. Технология приготовления 8
1.3. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда 10
1.4. Оборудование, используемое при приготовлении блюда 10
1.5. Организация рабочего места
2. Технология приготовления мучного изделия пирожное «Заварное»
с кремом 12
2.1. Товаровеческая характеристика сырья 14
2.2. Технология приготовления 16
2.3. Требование к качеству, условия и сроки хранения 17
2.4. Оборудование, используемое при приготовлении кондитерского
изделия
2.5. Организация рабочего места
Заключение 21
Литература 22
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда «Грибы в сметанном соусе»
Наименование продуктов |
Количество продуктов, кг |
Выход, г | |
| Брутто |
Нетто |
|
Грибы шампиньоны |
300 |
240 |
|
Репчатый лук |
50 |
20 |
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
Сметана |
70 |
70 |
|
Мука |
10 |
10 |
|
Грибной отвар |
100 |
100 |
|
Соль |
2 |
2 |
|
Сливочное масло |
50 |
50 |
|
Специи |
1,5 |
1,5 |
|
500 | |||
Технология приготовления блюда
Сливочное масло разогревают добавляют к нему муку, перемешивают и слегка обжаривают. Вливают грибной бульон, продолжая постоянно помешивать, прогревают. Подготовленные грибы заливают соусом, добавляют сметану, солят, посыпают специями и отпускают. В готовое блюдо можно добавить мелко нарезанную зелень и тщательно перемешать. Подавать можно с любым гарниром.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Калькуляционная карта №1
Наименование блюда «Грибы в сметанном соусе»
Наименование продуктов |
Количество продуктов на 1 порцию, кг |
Цена, р.к. |
Стоимость, р.к. |
Грибы шампиньоны |
0,300 |
200-00 |
60-00 |
Репчатый лук |
0,050 |
20-00 |
1-00 |
Масло растительное |
0,005 |
50-00 |
0-25 |
Сметана |
0,070 |
100-00 |
7-00 |
Мука |
0,010 |
40-00 |
0-04 |
Грибной отвар |
0,100 |
||
Соль |
0,002 |
10-00 |
0-02 |
Сливочное масло |
0,050 |
150-00 |
7-50 |
Специи |
0,015 |
160-00 |
2-40 |
Стоимость сырьевого набора, р.к. |
78-21 | ||
Наценка, 120%,р.к. |
93-85 | ||
Стоимость блюда, р.к. |
172-06 | ||
Выход |
500 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование изделия «Пирожных заварных»
Наименование продуктов |
Количество продуктов, г |
Выходу г | |
| Брутто |
Нетто |
|
Мука пшеничная |
4,56 |
4,56 |
|
Масло сливочное |
2,10 |
2,10 |
|
Меланж |
7,60 |
7,60 |
|
Соль |
0,5 |
0,5 |
|
Вода |
4,00 |
4,00 |
|
Для крема | |||
Масло сливочное |
10,44 |
10,44 |
|
Сахарная пудра |
5,58 |
5,58 |
|
Молоко сгущенное с сахаром |
4,18 |
4,18 |
|
Ванильная пудра |
0,10 |
0,10 |
|
Коньяк |
0,34 |
0,34 |
|
Выход |
20 | ||
Технология приготовления
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде шариков диаметром 1 мм на листы, слегка смазанные жиром, и впекают при температуре 190-2000С.
Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и наполнят кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №2
Наименование изделия «Пирожные заварные»
Наименование продуктов |
Количество продуктов на 1 порцию, кг |
Цена, р.к. |
Стоимость, р.к. |
Мука пшеничная |
0,004 |
20-00 |
0-08 |
Масло сливочное |
0,002 |
160-00 |
0-32 |
Меланж |
0,006 |
200-00 |
1-20 |
Соль |
0,005 |
10-00 |
0-01 |
Вода |
|||
Для крема | |||
Масло сливочное |
0,010 |
160-00 |
1-60 |
Сахарная пудра |
0,025 |
100-00 |
0-50 |
Молоко сгущенное с сахаром |
0,004 |
120-00 |
0-48 |
Ванильная пудра |
0,001 |
80-00 |
0-01 |
Коньяк |
0,003 |
300-00 |
0-90 |
Стоимость сырьевого набора, р.к. |
5-10 | ||
Наценка, 100%,р.к. |
6-12 | ||
Стоимость блюда, р.к. |
11-22 | ||
Выход |
20 |
||
Информация о работе Технология приготовления грибы в сметане