Технология приготовления грибы в сметане

 

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНОЕ» С КРЕМОМ

 

2.1. Товароведческая  характеристика сырья

 

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного пирожного..

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

 

2.2. Технология  приготовления

 

Состав заварного теста: мука - 456 г, масло сливочное - 228, яйца - 786, соль - 6, вода - 440 г.

Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому его готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенна, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной, машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 мин. Тесто должно иметь влажность 53 %, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке  разрывов не получится.

«Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то - расплываться во время выпечки.

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220 °С 30-35 мин, вначале 12-15 мин при температуре 220 °С, а затем при - 190 °С. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом.

 

2.3. Требования  к качеству, условия и сроки  хранения

 

Заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность - 23 %.

Вкус и запах – чистые, своиственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса.

 Отделанные  пирожные укладывают в один  ряд в пластиковые, металлические  или деревянные лотки. Пирожные  без отделки кремом хранят  при температуре не выше 18 °C и относительной влажности воздуха 70 – 75%, а с отделкой кремом – в холодильной камере при температуре 2 – 6 °C.

Срок хранения пирожных исчисляется с момента окончания технологического процесса изготовления и составляет 36 часов.

 

2.4. Оборудование, используемое при приготовлении кондитерского изделия

 

Для приготовления заварного теста используют взбивательные машины и тестомесильные машины. На ПОП используют машины MB - 35 М, MB - 6, MB - 60.

Рабочим инструментом взбивательной машине служат легкосъемные взбиватели. Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей. Плоскорешетчатые и фигурные взбиватели - для густых смесей. Емкости, в которых взбивают смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 20, 35, 40, 60, 100 кубических дециметров. Ёмкость бака является главной технической характеристикой взбивальной машины и указывается в цифре марки машины.

В верхней части корпуса размещен привод, состоящий из электродвигателя, клиноименного вариатора и зубчатых передач - цилиндрической, конической и планетарной. Конструкция машины даёт возможность перемещения электродвигателя путем вращения специальной рукояти расположенной на корпусе машины для изменения скорости вращения взбивателя. Машина комплектуется двумя бачками и кроме этого в комплект входят два сменных взбивателя, прутковый и четырехлопостной. Крепление сменного взбивателя на волу осуществляется специальными фиксаторами.

Для выпечки пирожных используют пекарные шкафы ШПЭСМ - 3.

Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку, на которой установлены одна на другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

В правой части шкафа находиться отсек с тремя блоками управления. На левой панели блока сконструированы сигнальные лампы, переключатели, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего . в рабочей камере заданную температуру.

 

2.5. Организация рабочего места

 

Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:

1. тестомесильное отделение;
2. тесторазделочное отделение;
3. выпечное отделение;
4. остывочное отделение;
5. помещение для отделки изделий;
6. помещение для приготовления кремов;
7. моечная для яиц, посуды, тары;
8. экспедиция.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок.

В тестомесильном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких

- муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста применяют тестомесильные машины, в мелких цехах - универсальный привод со взбивалкой.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яй-ца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней - стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем - в ванну с раствором соды и после этого - с проточной водой. Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах (электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

Столы, используемые для отделки пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °С) и просушиваться.

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °С. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Крема и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °С.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В работе раскрыты вопросы технологии приготовления блюд из грибов, заварных пирожных,  организации рабочих мест, описано необходимое оборудование, которое использовано для приготовления практической работы, показана пищевая ценность блюд. А также произведены расчеты стоимости блюд и изделий, составляя калькуляционную карту. Разработаны технико- технологические карты блюд и изделий.

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, - М: ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2010.
2. Дубцова С.С. Технология приготовления пищи. Москва; - издательство «Академия» 2013.
3. Золин В.П. Технологическое  оборудование предприятий общественного питания, - М: Академия, 2010 г.
4. Здобнов А.И. Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, - М: Академия, 2010 г.
5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании, - М: Академия, 2012
6. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании, - М: Академия, 2012
7. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания, - М.: ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2010
8. Мартинчук А.Н., Королёв А.А. «Физиология питания, санитария и гигиена» Москва «Академия» 2012г.
9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов – на – Дону «Феникс» 2011г.
10. Сенькина Е.Г. Охрана труда в пищевой промышленности, - М: «Академия», 2010.
11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, - Феникс, 2011.
12. Циганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М: Академия, 2010.
13. Шестакова Т.И. Калькуляция и учёт в общественном питании, - Ростов – на – Дону, 2011 г.