Производственная практика в кафе "Мир Интернета" на 60 мест

     Если  при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

     Проверка изделий.

     Комиссия  проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

     Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

     Бракеражная комиссия определяет фактическую массу  штучных изделий, полуфабрикатов и  отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал

     Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой  продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органо-лептической ценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

     Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

 
 
 
 

  ЖУРНАЛ  КОНТРОЛЯ ЗА КАЧЕСТВОМ  ГОТОВОЙ  
ПИЩИ (БРАКЕРАЖНЫЙ)

 

   -----T---------T---------------------------------------T--------T---------

 
   ¦Дата¦Наимено- ¦                 Оценка:               ¦Разреше-¦ Подпись 

   ¦    ¦вание    +------T------T--------T--------T-------+ние  де- ¦снявшего  
   ¦    ¦приема   ¦Выпол-¦ка-   ¦Правиль-¦Правиль-¦Сани-  ¦журного ¦ пробу             ¦        пищи     ¦нения ¦чества¦ности   ¦ности   ¦тарное ¦врача на¦        

   ¦    ¦завтрак, ¦меню  ¦блюд  ¦кулинар-¦выхода  ¦состоя-¦выдачу  ¦          
   ¦   ¦обед,    ¦      ¦      ¦ной об- ¦(вес    ¦ние    ¦пищи    ¦          
   ¦    ¦ужин)    ¦      ¦      ¦работки ¦продук- ¦пище-  ¦        ¦          
   ¦    ¦без рас- ¦      ¦      ¦        ¦ции)    ¦блока  ¦        ¦        

   ¦    ¦шифровки ¦      ¦      ¦        ¦        ¦       ¦        ¦        

 
   ¦    ¦блюд <*> ¦      ¦      ¦        ¦        ¦       ¦        ¦        

   +----+---------+------+------+--------+--------+-------+--------+---------+

   ¦    ¦         ¦      ¦      ¦        ¦       ¦       ¦        ¦        

   +----+---------+------+------+--------+--------+-------+--------+---------+

   ¦    ¦         ¦      ¦      ¦        ¦        ¦       ¦        ¦          
   L----+---------+------+------+--------+--------+-------+--------+----------

   --------------------------------

  <*> При замене отдельных блюд  в завтрак, обед или ужин  делать соответствующую запись.  

   ----------------------------------------------------------------------

   
--------------------

 
 
 

 

       18. Осуществление  выемки проб блюд для лабораторного исследования

 

     Отбор образцов для лабораторного исследования проводится на основании - ИНСТРУКЦИИ О ПОРЯДКЕ ПРОВЕДЕНИЯ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В УЧРЕЖДЕНИЯХ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ.

       Отбор  образцов  (вес,  объем, доставка и  т.д.)  проводится  в    соответствии с требованиями ГОСТов на соответствующие продукты. Лабораторные исследования образцов при гигиенической экспертизе    пищевых продуктов обязательны не во всех случаях.

     Как  правило, образцы направляются в лабораторию, если качество    продукта  вызывает  сомнение  или отдельные свойства  продукта  не    могут быть выявлены на месте.

     Продукты   с   явно  выраженными  признаками   порчи   (резкий,    неприятный   гнилостный  запах,  изменение   консистенции,   цвета,    наличие глубокого или значительного поражения плесенью  и др.),    признанные  при осмотре непригодными для питания, могут браковаться    на   месте   без   лабораторного исследования   при   обязательном    составлении акта с обоснованием причин забраковки.

     Однако  иногда и в этих случаях целесообразно  все же  направить    образцы в лабораторию,  если  возникли  разногласия в процессе    экспертизы,  а также по  заявлению хозяйственной организации -    владельца продуктов. Протокол   лабораторного  исследования,   являясь   объективным документом,  в  любое  время по требованию  контролирующих  органов может   подтвердить  обоснованность  заключения   о   непригодности    продукта.

     Отбор  образцов  для  исследования должен  производиться  таким    образом, чтобы изъятые образцы отражали качество партии продуктов.

     Вначале проводится сортировка продуктов по однородным партиям.        Если    при   вскрытии   отдельных   мест   (единиц   упаковок)    устанавливается неоднородность партии по качеству,  отбор  следует    производить с учетом этих данных, а образцы должны характеризовать    различные свойства продуктов в партии.

     Образцы    продуктов,   отличающиеся   друг   от    друга    по    органолептическим   свойствам,   не   должны    смешиваться,    они    упаковываются раздельно.  В сопроводительном  документе   следует    указать примененный принцип отбора, значение группировки образцов.

     При  направлении  образцов  в  лабораторию  в  сопроводительном    документе  следует обязательно указать конкретную цель исследования    -  это необходимо для правильной ориентации лаборатории в выборе    схемы исследования. Нельзя при направлении образцов ограничиваться    общими  указаниями  "на  соответствие стандарту" или "на  химико-   бактериологическое  исследование" и т.п.,  так как врача обычно    интересуют   не   все показатели  стандарта,  а   только   имеющие    гигиеническое   и   эпидемическое   значение.   Следовательно, в    сопроводительном   документе   надо   конкретно   указать,    какие    показатели следует проверить.

     Если  направляются образцы для бактериологического  исследования,    то  и в этих  случаях важно конкретизировать задачу исследования.    Например, при пищевых отравлениях приложение акта расследования,  в    котором приведены эпидемические данные  и клиника заболевания,    позволит   лаборатории правильно решить  задачу  исследования   и    сосредоточить внимание на определении наиболее возможных в данном    случае возбудителей.

     Если  врач,  проводящий  экспертизу,  затрудняется  указать   в    сопроводительном   документе задачу  исследования,   целесообразно    лично сообщить  лаборатории обстоятельства и данные  экспертизы  и    совместно   с   лабораторией   решить   схему   исследований.   При    направлении образцов посуды или других изделий, соприкасавшихся с    продуктами, необходимо указать наименование материала, из  которого    изготовлены изделия,  завод-изготовитель, а также установить,  по    возможности,    дату    и   N   разрешения    органов    санитарно-   эпидемиологической службы на выпуск данных изделий.

     Отбор образцов  производит,  как  правило,  врач,   при   его    отсутствии   -  помощник  санитарного врача.  Врач   может   также    привлекать для оказания помощи работника лаборатории.

     Вес   и  объем  образцов  для  лабораторного  исследования  при    гигиенической экспертизе,  в зависимости от  задач исследования,    должен   соответствовать   действующим правилам   выемки   пищевых    продуктов,  напитков и вкусовых веществ, утвержденным Министерством    здравоохранения СССР,  или указаниям стандарта   и   технических    условий (при определении соответствия последним,  например,  при    проверке   качества   по  поручению контролирующих   организаций).

     Изъятые   образцы   продуктов  упаковываются   в   чистую   бумагу,    стеклянные  банки или бутылки, чтобы сохранить качество  образцов.

     Для   бактериологического  исследования  образцы  упаковываются   в    стерильную тару или доставляются в оригинальной упаковке.

     Образцы маркируются  (название,  вес,  объем),  опечатываются    пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом о выемке    проб  направляются  в лабораторию. 

     В  сопроводительном  документе должно  быть  указано наименование объекта, на  котором  произведен    отбор   образцов,  адрес,  телефон,  дата,  причина выемки   проб,    количество и вес образцов, способ упаковки и задачи исследования.       

     Образцы продуктов, изготовленные по специальным  рецептурам,  на    которые    нет    утвержденных   ГОСТов,   должны    сопровождаться    утвержденными рецептурами. Должны быть четко (разборчиво)  указаны    должность, фамилия, имя, отчество врача, помощника или группы  лиц, производивших выемку проб. Копия акта о выемке проб остается на объекте.

 

      19. Подготовка и  проведение производственных  собраний 

 

  Успех совещания на 90% зависит от качества его подготовки. Любое, даже самое короткое совещание, от предварительной проработки только выиграет.

     Сотрудник, ответственный за подготовку мероприятия, прежде всего должен выяснить:

• цель совещания,
• основные вопросы для обсуждения,
• состав участников,
• место, время и форму проведения.

     Отметим, что в ряде организаций существует определенный порядок проведения совещаний, который может быть закреплен в специальном Регламенте. В этом случае задача значительно упрощается.

     Если  в подготовке совещания участвует несколько человек, то, как правило, на предприятии издается приказ о проведении совещания, в котором определяется состав рабочей группы и план его подготовки .

     Составление повестки дня является задачей председателя, но ее документальное оформление ложится на плечи секретаря.

     Повестка  дня составляется только после определения  цели совещания. При этом цель должна быть четко сформулирована, иметь логическую завершенность и однозначное толкование. В повестку дня следует включать небольшое количество вопросов, чтобы можно было обстоятельно обсудить их на совещании. Но, к сожалению, это требование не всегда выполняется и повестку дня перегружают, что лишает возможности подготовить и обсудить все вопросы досконально. Здесь действует принцип «лучше меньше, да лучше». Поэтому всегда старайтесь избавиться от второстепенных вопросов, которые можно решить вне совещания.

     Повестка  дня обычно составляется в письменной (печатной) форме. Конечно, совещания могут проводиться и без заранее заготовленного списка вопросов, но в этом случае они должны хотя бы в устной форме доводиться до сведения участников встречи. Думаю, никто не станет спорить с тем, что написанная повестка дня является более эффективной формой и позволяет каждому сосредоточиться на том, что необходимо сделать: до совещания, во время совещания и после него. Она является планом проведения мероприятия. Совещания без нее очень часто превращаются в обсуждения общего характера, участники которых не сосредотачиваются на ключевых вопросах. Многим свидетелям неподготовленных совещаний не раз приходилось сталкиваться с такой ситуацией, когда кто-либо срочно запрашивал информацию у своих подчиненных, а остальные были вынуждены терять время на ожидание. Такие недочеты отрицательно влияют на ритм проведения обсуждения, а следовательно, и на его эффективность.