Производственная практика в кафе "Мир Интернета" на 60 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Февраля 2010 в 13:20, Не определен

Описание работы

Отчет

Скачать архив (294.75 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

практика ПОП.doc

— 1.15 Мб (Скачать файл)

Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

План меню

Номер блюд по сборнику рецептур			Выход одного блюда, гр.	Наименование и краткая характеристика	Кол. блюд за день	Повар ответ. за произ-во
				Холодные блюда и закуски
45			75	Рыба холодного копчения (порциями). Спинки- балыки севрюжьи.	20
134/895			100	Сельдь с луком. Филе сельди с репчатым луком. Заправка	80
143			75/35	Морепродукты под майонезом. Креветки отварные с майонезом.	112
62			80/20	Салат "Весна". Редис, салат, огурцы свежие, лук зелёный, яйца, сметана.	180
64			75/25	Салат из редиса. Красный редис, лук зелёный, яйца, сметана.	200
109			85/15	Винегрет мясной. Говядина, вишня, майонез.	79
161/809/891			75/50/25	Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен	35
165			100	Паштет из печени. Печень говяжья.	35
159/808/887			75/75/25	Ассорти мясное, гарнир овощной, соус- майонез с корнишонами.	35
42			75	Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками.	17
41			20	Масло (порциями). Масло сливочное	15
Итого					813
				Горячие закуски
369/798			90/75	Грибы запеченные в сметанном соусе	51
360/828			180/75	Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами.	51
Итого					102
				Супы
279/286			200/100	Бульон мясной прозрачный, капуста цветная.	40
189/190			300/100/30	Борщ украинский. Борщ с чесноком и шпиком.	40
196			300	Щи из свежей капусты.	40
208			300	Рассольник. Рассольник с перловой крупой и томатным пюре.	40
266			300	Суп-пюре из картофеля	43
Итого					203
				Горячие блюда
511/757/857		125/150/75		Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным.	80
525/760		125/150/10		Рыба жаренная во фритюре. Осётр обжаренный во фри тюре с картофелем жареным (из варёного)и сливочным маслом.	40
570/750/824		100/150/100		Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным.	60
587/783/760		100/40/150		Бифштекс с луком. Бифштекс из говяжьей вырезки с луком жареным во фритюре и картофелем жареным (из варёного).	60
592/760		100/150		Лангет. Лангет из говяжьей вырезки с картофелем жареным (из варёного).	60
595/879/760		100/15/15/150		Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным (из варёного).	60
599/760		100/35/150		Поджарка. Мелкие брусочки говядины, жаренные с луком, томатом и картофелем жаренным (из варёного).	60
598/760		100/100/150		Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным (из варёного).	50
399		165		Перец, фаршированный овощами	40
467		165		Омлет натуральный	50
492		150/20		Сырники из творога	50
Итого					610
				Сладкие блюда
963	150			Мусс клюквенный.	70
984/903	200/30			Пудинг яблочный с орехами. Пудинг с яблоками, миндалём и соусом абрикосовым.	50
986/902	110/40			Яблоки печёные. Яблоки, запеченные с сахаром, соус малиновый.	60
1001/899	200/20/5			Мороженое "Восток". Пломбир шоколадный, соус шоколадный, печенье.	60
Итого					240
				Горячие напитки
944/942	200/22,5/9			Чай с лимоном	20
949/948	100/15/7/25			Кофе черный с лимоном и коньяком	20
956/948/913	100/15/30			Кофе черный с взбитыми сливками по-венски	15
1025	200			Какао с молоком	10
Итого					305
				Холодные напитки
1059	100/25/25			Напиток клюквенный	426
1059	100/25/25			Коктейль молочно-ягодный с мороженым	300
Итого				Кондитерские изделия	726
18			150	Торт "Семей"	45
5			150	Торт "Берёзка"	45
5			50	Пирожное "Трубочка" с белковым кремом.	50
80			50	Пирожное "Воздушное"	34
Итого:					174
Итого:

Составление таблицы реализации блюд по часам

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков их загрузки, меню и допустимых сроков реализации готовой продукции.

График реализации блюд по часам.

Блюда	Кол-во реал. порц.	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент перерасчета
		0,09	0,09	0,14	0,16	0,14	0,09	0,08	0,03	0,04	0,04	0,04	0,03
Рыба холодного копчения (порциями)	20	1,8	1,8	2,8	3,2	2,8	1,8	1,6	0,6	0,8	0,8	0,8	0,6
Сельдь с луком.	80	7,2	7,2	11,2	12,8	11,2	7,2	6,4	2,4	3,2	3,2	3,2	2,4
Морепродукты под майонезом	112	10	10	16	18	16	10	9	3,4	4,5	4,5	4,5	3,4
Салат "Весна"	180	16,2	16,2	25,2	29	25,2	16,2	14,4	5,4	7,2	7,2	7,2	5,4
Салат из редиса	200	18	18	28	32	28	18	16	6	8	8	8	6
Винегрет мясной	79	7,11	7,11	11,1	12,6	11,1	7,11	6,32	2,37	3,16	3,16	3,16	2,37
Язык заливной	35	3,15	3,15	4,9	5,6	4,9	3,15	2,8	1,05	1,4	1,4	1,4	1,05
Паштет из печени	35	3,15	3,15	4,9	5,6	4,9	3,15	2,8	1,05	1,4	1,4	1,4	1,05
Ассорти мясное	35	3,15	3,15	4,9	5,6	4,9	3,15	2,8	1,05	1,4	1,4	1,4	1,05
Сыр (порциями)	17	1,53	1,53	2,38	2,72	2,38	1,53	1,36	0,51	0,68	0,68	0,68	0,51
Масло (порциями)	15	1,35	1,35	2,1	2,4	2,1	1,35	1,2	0,45	0,6	0,6	0,6	0,45
Грибы, запеченные в сметане	51	4,6	4,6	7,14	8,16	7,14	4,6	4,08	1,53	2,04	2,04	2,04	1,53
Крокеты картофельные с соусом	51	4,6	4,6	7,14	8,16	7,14	4,6	4,08	1,53	2,04	2,04	2,04	1,53
Бульон мясной прозрачный	40	3,6	3,6	5,6	6,4	5,6	3,6	3,2	1,2	1,6	1,6	1,6	1,2
Борщ украинский	40	3,6	3,6	5,6	6,4	5,6	3,6	3,2	1,2	1,6	1,6	1,6	1,2
Щи из свежей капусты	40	3,6	3,6	5,6	6,4	5,6	3,6	3,2	1,2	1,6	1,6	1,6	1,2
Рассольник	40	3,6	3,6	5,6	6,4	5,6	3,6	3,2	1,2	1,6	1,6	1,6	1,2
Суп-пюре из картофеля	43	3,87	3,87	6,02	6,88	6,02	3,87	3,44	1,29	1,72	1,72	1,72	1,29
Рыба по-русски	80	7,2	7,2	11,2	12,8	11,2	7,2	6,4	2,4	3,2	3,2	3,2	2,4
Рыба жаренная во фритюре	40	3,6	3,6	5,6	6,4	5,6	3,6	3,2	1,2	1,6	1,6	1,6	1,2
Язык отварной с соусом	60	5,4	5,4	8,4	9,6	8,4	5,4	4,8	1,8	2,4	2,4	2,4	1,8
Бифштекс с луком	60	5,4	5,4	8,4	9,6	8,4	5,4	4,8	1,8	2,4	2,4	2,4	1,8
Лангет	60	5,4	5,4	8,4	9,6	8,4	5,4	4,8	1,8	2,4	2,4	2,4	1,8
Антрекот	60	5,4	5,4	8,4	9,6	8,4	5,4	4,8	1,8	2,4	2,4	2,4	1,8
Поджарка	60	5,4	5,4	8,4	9,6	8,4	5,4	4,8	1,8	2,4	2,4	2,4	1,8
Бефстроганов	50	4,5	4,5	7	8	7	4,5	4	1,5	2	2	2	1,5
Перец фаршированный овощами	40	3,6	3,6	5,6	6,4	5,6	3,6	3,2	1,2	1,6	1,6	1,6	1,2
Омлет натуральный	50	4,5	4,5	7	8	7	4,5	4	1,5	2	2	2	1,5
Сырники из творога	50	4,5	4,5	7	8	7	4,5	4	1,5	2	2	2	1,5
Мусс клюквенный	70	6,3	6,3	9,8	11,2	9,8	6,3	5,6	2,1	2,8	2,8	2,8	2,1
Пудинг яблочный с орехами	50	4,5	4,5	7	8	7	4,5	4	1,5	2	2	2	1,5
Яблоки печенные	60	5,4	5,4	8,4	9,6	8,4	5,4	4,8	1,8	2,4	2,4	2,4	1,8
Мороженное «Восток»	60	5,4	5,4	8,4	9,6	8,4	5,4	4,8	1,8	2,4	2,4	2,4	1,8
Чай с лимоном	20	1,8	1,8	2,8	3,2	2,8	1,8	1,6	0,6	0,8	0,8	0,8	0,6
Кофе черный с лимоном и коньяком	20	1,8	1,8	2,8	3,2	2,8	1,8	1,6	0,6	0,8	0,8	0,8	0,6
Кофе черный со сливками	15	1,35	1,35	2,1	2,4	2,1	1,35	1,2	0,45	0,6	0,6	0,6	0,45
Какао с молоком	10	0,9	0,9	1,4	1,6	0,9	1,48	0,8	0,3	0,4	0,4	0,4	0,3
Напиток клюквенный	426	38	38	60	68	60	38	34	1,4	18	1,8	1,8	1,4
Коктейль молочно-ягодный	300	27	27	42	48	42	27	24	9	12	12	12	9
Торт «Семей»	45	4,03	4,05	6,3	7,2	6,3	4,03	3,6	1,35	1,8	1,8	1,8	1,35
Торт «Березка»	45	4,03	4,05	6,3	7,2	6,3	4,03	3,6	1,35	1,8	1,8	1,8	1,35
Пирожное «Трубочка»	50	4,5	4,5	7	8	7	4,5	4	1,5	2	2	2	1,5
Пирожное «Воздушное»	34	3,06	3,06	4,76	5,44	4,76	3,06	2,72	1,02	1,36	1,36	1,36	1,02

12. Получение сырья и продуктов из кладовой

Требование в кладовую

Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Накладная на отпуск товара

Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

13. Организация повседневного контроля за состоянием товарных запасов

Продуктовая ведомость

№	Наименование продукта	Выход в кг
I	Мясопродукты
1	Говядина (котлетное мясо)	40,118
2	Кролик	21,42
3	Курица	35,343
4	Колбаса сырокопченая	5,48
II	Рыбопродукты
1	Килька	3,192
III	Молочно - жировые продукты, яйца
1	Кулинарный жир	2,295
2	Масло сливочное	4,3265
3	Масло растительное	1,086
4	Масло пшеничное	0,342
5	Маргарин столовый	11,278
6	Меланж	0,12
7	Молоко цельное	5,635
8	Молоко сгущенное	57,55
9	Майонез	0,285
10	Сметана	15,344
11	Сливки	2,825
12	Сыр	4,935
13	Томат-пюре	2,295
14	Творог	1,631
15	Яйца	45,78
IV	Фрукты, зелень, напитки, специи
1	Абрикосы	20,77
2	Варенье	2,28
3	Лимон	1,045
4	Мед	4,25
5	Клюква	4,163
6	Петрушка	1,989
7	Яблоки	8,391
V	Сухие продукты
1	Ванилин	0,0119
2	Горчица	0,226
3	Дрожжи	0,225
4	Какао порошок	0,575
5	Квас хлебный	36,725
6	Мука пшеничная	18,91
7	Перец черный молотый	0,0022
8	Рафинадная пудра	0,07
9	Сахар	29,583
10	Соль	0,244
11	Сухари	0,452
12	Крахмал картофельный	1,808
13	Крупа манная	12,528
14	Крупа рисовая	2,562
15	Хлеб пшеничный	13,544
16	Чай заварка	0,649
VI	Овощи
1	Капуста квашенная	14,894
2	Капуста свежая	44,47
3	Картофель	63,124
4	Лук зеленый	4.237
5	Лук репчатый	13,882
6	Морковь	6.65
7	Огурцы	9,209
8	Репа	4,131
9	Редис	3,559

14. Документальное оформление отпуска готовой продукции.

Составление отчета за день

Заборные листы применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.

Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) их кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено". Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй - остается у заведующего производством.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному лицу, которые взаимно сверяются.

Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

15. Права и обязанности технолога-менеджера

Должностная инструкция на администратора.

1. Общие положения.

Администратор подчиняется директору предприятия.
В своей работе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора ТОО «Мир Интернета», САНПИНами, правилами внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящей инструкцией.

2.Обязанности

2.1. Руководит всей работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщика зала, барменов.

2.2. Осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.

2.3. Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и сдачи посуды, приборов, белья и т.д.

2.4. Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.

2.5. Организует проведение банкетов.

2.6. Следит за поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.

2.7. Перед открытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.

2.8. Встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам, обслуживает сам.

2.9. По окончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки за день.

2.10. Контролирует сдачу посуды, приборов.

. Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу и контролирует его выполнение.
. Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильный готовых блюд и их оформление.
. Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров, своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.
. Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.
. При возникновении конфликтов между работником и потребителем разрешает их.
. Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техники безопасности, экономии электроэнергии.

3. Права

3.1. Отстранить от работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.

. Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнения должностных обязанностей.
. При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо.

Информация о работе Производственная практика в кафе "Мир Интернета" на 60 мест