Производственная практика в кафе "Мир Интернета" на 60 мест

 
 
 

     9. Организация обслуживания банкетов различного уровня

 
 

     Ресторанами и кафе очень широко используется возможность группового обслуживания по поводу торжественных событий, путем организации банкетов.

     В зависимости от повода, определяющего  состав гостей, банкеты могут быть официальными  - приемы, неофициальными – товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей и т. д.)

     В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:

• Банкет с полным обслуживанием официантами;
• Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
• Банкет-фуршет;
• Банкет-коктейль;
• Банкет со смешанным обслуживанием;
• Банкет-чай;

     Организованная  четкая работа по подготовке банкета  и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько  подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета, администрацией предприятия с заказчиком, и от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и администратора.

     При приеме  заказа устроителю предлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются дата проведения банкета, начало и примерное окончание  его, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется нужна ли музыка во время банкета, шоу-программа.

     Одновременно  администратор. Принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.

     После предварительного согласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ  регистрируется в специальной книге  учета заказов на обслуживание.

     На  банкетах возможны бой посуды, порча  имущества по вине посетителей. В  этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту.

     Банкет  с полным обслуживанием  официантами.  Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными  и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом.

     В зависимости от времени банкет может  быть завтраком, обедом, ужином.

     Особенностью  организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.

     В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, спиртные напитки, соки.

     Обслуживание  за столом длится 50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд и напитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в  обслуживании значительного числа  официантов высокого квалификационного  разряда. При организации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремя официантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один – вина.

     Для каждого участника банкета может  быть предусмотрена карточка –меню. В ней указывается характер банкета, порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии, инициалов участников банкета.

     В дипломатической практике общения  существуют различные виды приемов.

     Прием «бокал шампанского» - по случаю национального праздника, по случаю отъезда посла, в честь делегации и т. д. На приеме гостям подают шампанское , поджаренные орешки, шоколад, мелкие пирожные.

     Прием «бокал вина» - гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.

     Прием «журфикс» - обычно организуют в определенное время и день недели в течении зимнего и осеннего периода. Часто организуют обслуживание по  типу «журфикс» в перерывах на симпозиумах, конференциях. Гостям подают закуски, соки и горячие напитки.

     Банкет  с частичным обслуживанием  официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.

     Размещение  гостей на таких банкетах обычно произвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

     При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей.

     Характерная особенность меню такого банкета  – разнообразный ассортимент  холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по ½, 1/3 и ¼ порции на каждого участника.

     При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных столов.

     Для гостей считается удобным, когда  блюда, вазы, салатники с одинаковыми  закусками повторяются через  6 –10 мест. При этом каждый сидящий  за столом сам или попросив соседа, может взять с блюда любую  закуску.

     При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда, включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе с десертом.

     Желательно  украсить банкетный стол живыми цветами  в вазах.

     Холодные  закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

     Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другими

     Банкет-фуршет. Название «банкет-фуршет» происходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.

     Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда  в сравнительно ограниченное время (1,0 – 1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. (Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие)

     На  банкете гостям предоставляется  свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около  него. В любое время они могут  уйти с банкета, не дожидаясь его  окончания.

     Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей.

     У стен или по углам зала располагают  небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания подносы для сбора использованной посуды и приборов. Устанавливают также подсобные столы для резерва посуды, приборов и салфеток.

     Меню  банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых  значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета  включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или  индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

     Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их было удобно есть с помощью одной вилки.

     Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5 –10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертываются с торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

     При отсутствии специальных банкетных  полотен необходимой длины или  ширины столы накрывают несколькими  скатертями, полотнами меньшего размера  «в нахлестку». При этом сначала  всегда застилают сторону стола, противоположную от главного входа  в зал  или основному проходу. В этом случае образовавшаяся кромка верхней скатерти будет менее заметной.

     Чтобы избежать подвертывания концов слишком  узких или коротких скатертей, во многих ресторанах стол накрывают скатертью, не свисающей до пола, а боковые  стороны стола по всему периметру закрывают так называемой юбкой, высота которой 85 – 90 см. Верхнюю часть «юбки» прикрепляют нитками к скатерти, покрывающей столешницу.

     Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1 – 1,5м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.

     Накрытый  скатертью фуршетный стол  сначала  сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и  водочными рюмками.

     Как правило. Часть стекла держат на подсобных  столах официантов и выставляют его  в процессе обслуживания по мере необходимости.

     Двусторонняя  сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку  стекла при этом производят одним  из следующих способов: «в два ряда», «группами», «елочкой», «змейкой».

     После сервировки фуршетного стола посудой  и приборами на стол по центру чередуя ставят вазы с цветами и фруктами, а затем бутылки с напитками. Емкости с напитками располагают рядом с посудой, из которой их пьют. Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки, поэтому их ставят между рядами или группами рюмок.

     После расстановки цветов, фруктов и  напитков размещают закуски , соусы  к ним и хлеб. При расстановке  закусок соблюдают следующие  правила:

     Первыми ставят закуски, которые быстро не теряют свежесть и внешний вид, а затем  закуски, которые сравнительно быстро теряют внешний вид и свежесть, последними такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сливочное масло, сыр и др.

     Высокие блюда ставят ближе к центру, средние  – в середине и низкие – ближе  к краю стола, оставив свободным  край стола вдоль всей его длины шириной 20 см, на который гости могли бы поставить свою тарелку с закуской.

     Расставляя  закуски, их чередуют по видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и  по цвету.

     Соусники  с соусами или другими приправами ставят рядом с блюдом, к которому он и предназначался.

     К каждой закуске кладут соответствующий  прибор для раскладывания.

     Обслуживание  участников банкета. Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу. Учитывая, что не все гости сразу могут подойти к столу и часть из них будет стоять в стороне, официанты берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. На освободившийся поднос официант ставит использованную посуду. Через 20 – 30 мин официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При этом первыми в зал входят официанты, столы которых более удалены от входа.