Производственная практика в кафе "Мир Интернета" на 60 мест

ify">     Если  горячие закуски подают приготовленными  в кокотницах, то расставляют кокотницы  папильотками в сторону гостей, раскладывают веером чайные ложки и ставят тарелку с нарезанными кусочками хлеба. Горячие закуски, например люля-кебаб,  сосиски – малютки, укладывают на подогретые мельхиоровые блюда и устанавливают на покрытый салфеткой поднос. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками.

     Для удобства гостей на поднос рядом с  закуской может быть поставлена стопка пирожковых тарелок.

     После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают десерт в  креманках. Креманки ставят на накрытый  салфеткой поднос, рядом с креманками кладут веером десертные или чайные ложки. Бокалы с шампанским официант ставит на поднос, накрытый салфеткой, и. Взяв в левую руку поднос, предлагает гостям. Заканчивается банкет подачей кофе в обнос.

     Подготовка  и проведение банкета – фуршет состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемых официантом:

1. Сервировка фуршетного стола;
2. Расстановка и сервировка подсобных столов в зале, а также столов для сбора использованной посуды;
3. Подготовка в подсобном помещении подносов и сервировка их для подачи холодных и горячих закусок, десерта и напитков;
4. Подача гостям в обнос холодных и горячих закусок, десерта и напитков;
5. Уборка использованной  посуды и доставка ее в моечную;
6. Уборка посуды и белья и доставка их в подсобное помещение;
7. Уборка помещения.

       Банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, совещаний и т.д.

     На  банкете-коктейле можно принять  большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении.

     Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2ч, проводимый в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

     Характерные особенности банкета-коктейля:

• Все гости пьют и едят стоя;
• Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;
• Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки;
• Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах.

     Меню  банкета-коктейля состоит из мелкопорционных  закусок.

     Банкет  со смешанным обслуживанием (комбинированный  банкет).

     Комбинированный банкет состоит из 2-3х банкетов, например из банкета- фуршета и банкета  за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета готовят два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета с полным обслуживанием. Обслуживание начинается с подачи горячих закусок. Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание начинается с горячих блюд.

     Обслуживание  гостей за столом официанты проводят так же. Как и на банкете за столом с полным обслуживанием.

     Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

     Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале.

     Банкет-чай.  Банкет-чай организуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2ч.

     Меню  банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т. д.

     Столы на банкете-чай накрывают цветной  скатертью и сервируют стол десертными приборами.

     На  банкете соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий. Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты.

     Карты напитков.

      Карты напитков бывают самых разных форматов. Иногда «карта вин» содержит полный перечень напитков ресторана. Но такая форма подачи информации неудобна, так как она замедляет процесс выбора. Лучшим вариантом является следующий: каждый тип напитков печатается на отдельном листе. Это ускоряет процесс выбора напитков гостями.

      Карты напитков могут содержать такие листы:

- Карта коктейлей;

- Карта напитков (включает аперитивы, пиво, алкогольные и безалкогольные напитки);

- Карта послеобеденных напитков (ликеры, портвейны, бренди);

- Карта ликерного кофе.

                     

      Винная  карта.

      Карта вин должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям предприятия, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50,100 мл этого напитка. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

      Открывать винную карту необходимо белыми винами, дальнейшее разделение винной карты происходит по названиям и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Карту, как правило, начинают  с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртные напитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.

      Затем следуют диджестивы: бренди, коньяк, ликер.

      В баре, где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить  основное место в карте.

      Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения.

 

 

      10. Права и обязанности  заведующего  производством

 

Должностная инструкция на зав.производством.

 

                                    1.Общие положения 

        

1. Зав.производством подчиняется непосредственно директору ТОО «Мир Интернета» и его заместителю.
2. В своей работе зав.производством руководствуется стандартами РК, сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказания услуг общественного питания.
3. На должность зав.производством принимаются лица с высшим или специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5 лет.

                                           2. Обязанности

1. Несет полную ответственность за производственную деятельность                    предприятия.
2. Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии их приготовления, проверки готовой продукции.
3. Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.
4. Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.
5. Организует работу производства.
6. Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные товары.
7. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.
8. Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членами бракеражной комиссии.
9. Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии.
10. Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования. 
11. Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другими производственными вопросами.

                    3. Зав. производством имеет право.

1. Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовления кулинарной продукции, санитарных правил.
2. Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификации, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

                                 Обязанности

Зав.производством  несет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанных должностных обязанностей.

     

 

     11. Составление меню. Расчет сырья и продуктов

 

     Общее количество кулинарных изделий, приготовляемых поварами определяется путем умножения  количества первых и вторых блюд на процент дополнительной реализации.

     Ассортимент кулинарных изделий разрабатывается  в соответствии с ассортиментным минимумом.

     Разбивка  кулинарных изделий по ассортименту производиться на основании полученных данных ассортимента и общего количества кулинарных изделий.

 

      Разбивка  блюд по ассортименту