Производственная практика в кафе "Мир Интернета" на 60 мест

      - вести учет, составлять и представлять  в установленном порядке товарно-денежные  и другие отчеты о движении  и остатках  вверенных ему материальных  ценностей.

 

      2. Администрация обязуется:

      - создавать Работнику условия,  необходимые для нормальной работы  и обеспечения полной сохранности  вверенных ему материальных ценностей;

      - знакомить Работника с действующим  законодательством о материальной  ответственности рабочих и служащих  за ущерб, причиненный предприятию, а также с действующими инструкциями, нормативами и правилами хранения, приемки, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства переданных ему материальных ценностей;

      - проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей.

      3. В случае необеспечения по  вине Работника сохранности вверенных  ему материальных ценностей определение  размера ущерба, причиненного предприятию,  и его возмещение производятся  в соответствии с действующим  законодательством.

      4. Работник не несет материальной  ответственности, если ущерб причинен  не по его вине.

      5. Работник ознакомлен с требованиями  ст.ст. 89-92 Закона РК «О труде  в РК» № 493-1 от 10.12.99 г., ст.ст. 175-177, 187, 188 Уголовного кодекса РК №  167-1 от 16.07.97 г.

      6. Действие настоящего договора  распространяется на все время  работы с вверенными Работнику  материальными ценностями предприятия.

      7. Настоящий договор составлен  в двух экземплярах: первый  находится у Администрации, а  второй – у Работника.

 

      Администрация

      ______________________________________

                          (должность, Ф.,И.,О., подпись, 

 

      ______________________________________

                        печать юридического лица, дата)

 

 

       7. Составление графика  работы выхода  на работу работников  зала

 

      Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного  питания.

      Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание  методов обслуживания потребителей.

      К обслуживающему персоналу относятся  – метрдотель или администратор  зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

      На  предприятиях общественного питания  применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

      Метод обслуживания официантами применяется  в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и  размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

      На  предприятиях общественного питания  используют два метода организации  труда официантов: индивидуальный и  бригадно-звеньевой.

      В кафе применяется бригадно-звеньевой  метод обслуживания официантами. В  кафе работают две бригады по три человека.

      Организовано  звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный  и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

      Обязанности в бригаде строго распределены в  соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

      Звеньевой метод организации труда имеет  ряд преимуществ: в зале постоянно  находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет  ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

      Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 ⁰⁰ч. до последнего посетителя.

 

      

       2

       

       1

 
 

       8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

      Рисунок 3 - График выхода на работу официантов.

 

 

       8. Оформление заказа на обслуживание банкета. Составление банкетного меню

 

     Заказ-счет применяется в организациях общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д.

     Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается  метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика.

     В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания.

     В соответствии с Рекомендациями о  порядке приема и выполнения заказов  на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказе (см. оборотную сторону формы).

     Заказ-счет служит расчетным документом, в котором  фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении  денег подписывается кассир.

 

     План  – меню банкета  для празднования Дня рождения

     на 50 человек

 

     Меню –  это  перечень  блюд,   закусок,  кулинарных  изделий,  напитков расположенных в определенном порядке.

     Меню  банкета  составляется  по  желанию  заказчиков  и   оговаривается заранее. Оно зависит от:

     - традиций;

     - финансовой возможности заказчика;

     - возможностей предприятия.

     Меню  составляется заведующим производством,  метрдотелем  и  передается калькулятору   для  определения  продажных  цен  блюд.   Утверждается   меню директором предприятия.

     Меню  составляют в зависимости от характера  банкета. Характерные  черты данного банкета:

     - торжественность события,

     - различная национальная принадлежность участников.

     Исходя  из этого, меню банкета должно включать себя  праздничные  блюда, как  русской,  так  и  другой  кухни.  Многие  блюда   почитаемы   обеими национальными группами.

     Меню  для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

         В меню данного банкета включены:

     - 4 холодные закуски,

     - 1 горячая закуска,

     - 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

     - десерт,

     - горячие напитки,

     - безалкогольные напитки;

     - спиртные напитки.

     В плане - меню указывается не только ассортимент  закусок и блюд, но  и количество порций.

План  – меню банкета 

 
 
 

     Составление калькуляции блюд.

     Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.

     Каждое  блюдо имеет  собственную  технологическую  карточку,  включающую ингредиенты,  вес используемых  продуктов в   граммах   на   одну   и   на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость  пятидесяти/двадцати  пяти порций  в  тенге. 

     Составив  калькуляцию блюд включённых в меню и  рассчитав  себестоимость одной  порции  каждого  блюда,  определяем  наценку.  Наценочная   категория предприятия определяется исходя из его класса.

     Данный  банкет проводится в кафе  “первого” класса,  следовательно наценочная категория составляет – 50%.

     Итак,  по  составленной  калькуляции  определяем  наценку  на   готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции  каждого блюда 50%  стоимости одной порции  этого блюда.  Следовательно,  мы   получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

     В следующей таблице, помимо себестоимости  и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая  общую  сумму  в  тенге  при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.

     В  конце  таблицы  приведена  общая  сумма  средств,   затраченная   на

проведение  банкета.