Организация работы мясо-рыбного цеха общедоступной столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Января 2011 в 10:51, курсовая работа

Описание работы

Сущность и необходимость планирования и прогнозирования для предприятия общественного питания

Скачать архив (139.63 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая...doc

— 558.50 Кб (Скачать файл)
 

 

Запасы  сырья и товаров  создаются  на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торговой деятельности. Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах и включают товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе закусочных,  буфетах и т.п.

     Товарные запасы должны быть  минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

   Для предприятий общественного питания  рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Товар, сырье Рекомендуемый норматив запасов в днях (максимально)
Мясо, птица 5
Колбасные изделия 5
Рыба  и рыбопродукты 5
Масло, маргарин, жиры животного происхождения 5
Молоко, молочная продукция 1
Сахар, крупы, макаронные изделия, мука 10
Сыр 8
Хлеб  и хлебобулочные изделия 1
Картофель 10
Овощи, фрукты 3
Масло растительное 10
Консервы 10
Яйцо  7
Майонез, томат 5
Вино  и др. алкогольные напитки 10
Остальные товарные группы 3
Специи, приправы 15
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

   Продуктовый баланс общедоступной  столовой «Русская кухня».

№ п/п Наименование  сырья и товаров Норматив  запасов на конец периода в днях Потребность однодневная в кг Запасы  на конец периода, кг Сумма

Однодневной потребности в  сырье, руб.

 Запасы  на конец периода, руб.
1 Вишня свежая 3 0,474 1,422 426,6 1279,8
2 Говядина (покромка) 5       56,39 281,95 12405,8 62029,0
3 Говядина (боковой  кусок тазобедренной части) 5 54,91 274,55 9883,8 49419,0
4 Горчица 10 0,18 1,8 17,28 172,8
5 Груши 3 12,75 38,25 510,0 1530,0
6 Дрожжи (прессованные) 3 0,57 1,71 17,1 51,3
7 Жир животный топленый пищевой 5 4,53 22,65 459,8 2299,0
8 Какао-порошок 3 0,60 1,8 60,0 180,0
9 Капуста белокочанная 3 31,67 95,01 411,71 1235,13
10 Капуста квашенная 3 13,59 40,77 607,47 1822,41
11 Картофель 10 117,30 1173,0 1290,3 12903,0
12 Кислота лимонная 15 0,017 0,255 3,66 54,9
13 Клюква 3 2,14 6,42 154,08 462,24
14 Кости пищевые 5 58,90 294,5 2161,63 10808,15
15 Кофе натуральный  «Арабика» 3 1,61 4,83 644,81 1934,43
16 Кофе натуральный  растворимый "Nescafe" 3 0,24 0,72 171,6 514,8
17 Крабы (консервированные) 10 0,36 3,6 151,2 1512,0
18 Крупа рисовая 10 27,98 279,8 699,5 6995,0
19 Кулинарный  жир 5 2,54 12,7 106,17 530,85
20 Курица 5 9,12 45,6 656,64 3283,2
21 Лимон 3 3,44 10,32 120,4 361,2
22 Лук зеленый 3 4,72 14,16 202,96 608,88
23 Лук-порей 3 3,36 10,08 208,32 624,96
24 Лук репчатый 3 31,48 94,44 377,76 1133,28
25 Майонез "Провансаль" 5 5,70 28,5 342,0 1710,0
26 Масло растительное 10 5,86 58,6 212,72 2127,2
27 Масло сливочное 5 1,90 9,5 161,5 807,5
28 Масло топленое 5 2,40 12,0 336,0 1680,0
29 Маргарин столовый 5 10,76 53,8 555,22 2776,1
30 Молоко 1 34,41 34,41 567,77 567,77
31 Морковь свежая 3 17,03 51,09 272,48 817,44
32 Мука пшеничная 10 24,984 249,84 317,3 3173,0
33 Натрий двууглекислый  15 0,06 0,9 12,9 193,5
34 Огурцы свежие 3 6,37 19,11 305,12 915,36
35 Огурцы соленые 3 8,70 26,1 422,82 1268,46
36 Петрушка (корень) 3 12,271 36,813 957,14 2871,42
37 Плоды шиповника  сушеные  3 1,22 3,66 102,22 306,66
38 Помидоры свежие 3 5,83 17,49 87,45 262,35
39 Рафинадная  пудра 10 0,30 3,0 64,5 645,0
40 Репа 3 5,06 15,18 80,96 242,88
41 Рыбные пищевые  отходы 5 12,52 62,6 275,44 1377,2
42 Салат 3 1,32 3,96 92,4 277,2
43 Сахар 10 15,39 153,9 353,97 3539,7
44 Свекла 3 15,14 45,42 227,1 681,3
45 Сельдь 5 4,38 21,9 275,94 1379,7
46 Сметана "Домик  в деревне" 1 17,78 17,78 2133,6 2133,6
47 Соль 15 0,309 4,635 1,24 18,6
48 Соус "Южный" (заменить на майонез) 5 0,48 2,4 28,8 144,0
49 Тмин 3 0,12 0,36 25,8 77,4
50 Томатное пюре "Помидорка" 5 21,23 106,15 1549,79 7748,95
51 Треска (филе) 5 21,94 109,7 2632,8 13164,0
52 Уксус 3 % -ый 10 1,01 10,1 37,88 378,8
53 Фасоль стручковая консервированная 10 0,648 6,48 41,47 414,7
54 Хлеб пшеничный 1 4,134 4,134 44,65 44,65
55 Щавель 3 3,36 10,08 347,76 1043,28
56 Яблоки свежие 3 7,23 21,69 156,17 468,51
57 Яйца 7 187,2 1310,4 486,72 3407,04
ИТОГО: 54628,57
 
 
 
 
 

 

2.3. Планирование фонда заработной платы

   Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму расходов на оплату независимо от источников финансирования выплат, начисленных работникам за выполненную работу в течение отчетного периода и за неотработанное время, установленное законодательством.

     Все средства, начисленные работникам  предприятия в соответствии с количеством и качеством труда, включаются в фонд заработной платы

     В фонд заработной платы включаются:

  • заработная плата за выполненную работу и отработанное время;
  • поощрительные выплаты;
  • оплата за неотработанное время;
  • отдельные выплаты социального характера.

     Исходными предпосылками для  планирования являются:

  • планируемая численность работников предприятия общественного питания (штатное расписание);
  • положение по оплате  труда и премированию предприятия питания;
  • нормативные материалы государственных органов по вопросам труда и заработной платы.
 

     В первую очередь следует определить  расходы на оплату труда в  составе издержек. Для этого сначала определяют  заработную плату за выполненную работу исходя из численности работников по штатному расписанию и должностных окладов (тарифных ставок). Фонд заработной платы определяют умножением окладов (тарифных ставок) по каждой категории работников на их численность, предусмотренную в штатном расписании. Затем вносят коррективы с учетом доплат, надбавок, премий, выплачиваемых в определенных размерах (чаще всего в процентах к ставке, окладу). Размер премии устанавливается предприятием. 

Кол-во работников холодного цеха – 17%

Кол-во всех работников ПОП – 100%

Кол-во всех работников ПОП = 29 человек

 

Структура штатного расписания

Категории работников Удельный 

Вес, %

 Наименование  работников Оклад Премия, в %
Всего 100% Все работники    
Административный  аппарат 12% Директор 2500 200
Гл. бухгалтер 2000 150
Бухгалтер 1500 100
Зав. Производством 2000 150
Горячий цех 26% Повар 5 1600 110
Повар 4 1200 90
Повар 4 1200 90
Повар 4 1200 90
Повар 3 1100 80
Повар 3 1100 80
Мойщица 800 60
Холодный цех 17% Повар 5 1500 110
Повар 4 1000 90
Повар 4 1000 90
Повар 4 1000 90
Повар 3 900 80
Мойщица 800 60
Овощной цех 3% Повар 3 1000 90
Рабочая кухни 800 60
Торговый  зал 30% Работник торгового  зала 900 80
Работник  торгового зала 900 80
Кассир 1100 90
Кассир 1100 90
Мойщица 800 60
Мойщица 800 60
Кастелянша 900 80
Другие  работники 6% Кладовщик 1100 80
Водитель-экспедитор 1500 100
Механик по обслуживанию оборудования 1100 80
 

   Из категории «Мясо – рыбный  цех» одну единицу работников  переносим в категорию «Овощной  цех», так как общедоступная столовая  «Русская кухня» будет работать  на полуфабрикатах.

Из категории  «Торговый зал» две единицы работников перенесли:

  • одну – в категорию «Холодный цех»,
  • вторую – в категорию «Другие работники»
 
 
 
 

Штатное расписание

№ п/п Наименование  должностей Разряд Кол-во работников Оклад, руб. Премия, руб. ФОТ руб.
  Административный  аппарат:          
1 Директор   1 2500 5000 7500
2 Гл. бухгалтер   1 2000 3000 5000
3 Бухгалтер   1 1500 1500 3000
4 Зав. Производством   1 2000 3000 5000
  Горячий цех:          
1 Повар 5 1 1600 1760 3360
2 Повар 4 3 1200 1080 6840
3 Повар 3 2 1100 880 3960
4 Мойщица   1 800 480 1280
  Холодный  цех:          
1 Повар 5 1 1500 1650 3300
2 Повар 4 3 1000 900 5700
3 Повар 3 1 900 720 1620
4 Мойщица   1 800 480 1280
  Овощной цех:          
1 Повар 3 1 1000 900 1900
2 Рабочая кухни   1 800 480 1280
  Торговый  зал:          
1 Работник  торгового зала   2 900 720 3240
2 Кассир   2 1100 990 4180
3 Мойщица   2 800 480 2560
4 Кастелянша   1 900 720 1620
  Другие  работники:          
1 Кладовщик   1 1100 880 1980
2 Водитель-экспедитор   1 1500 1500 3000
3 Механик по обслуживанию оборудования   1 1100 880 1980
Σ за месяц = 69580

ФОТ за год = 69580 × 12 = 834960 руб.

72 × 1,8 = 129,6 м2

834960 × 28% = 233788,8 руб. – ЕСН 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Планирование издержек  производства и  обращения

   План издержек производства и обращения предприятие общественного питания разрабатывает самостоятельно и представляет собой важнейший раздел бизнес-плана, является основой для составления финансового плана. В настоящее время из-за кризиса в экономике, инфляции и нестабильности цен, тарифов, ставок процесс расчета плановых издержек производства и обращения затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того,  кто разрабатывает подробные планы с детальным расчетом затрат, контролирует их выполнение.

     В данной работе следует применять  метод прямой калькуляции. Прямая калькуляция – подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов и эффективности использования.  Его суть состоит в том, что планирование издержек производится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы. Отдельные из них могут разрабатываться самими предприятиями, другие определяются транспортными организациями, банковскими учреждениями, Министерствами торговли и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План  издержек общедоступной  столовой «Русская кухня» 

№ Статьи  издержек. В % к товарообороту Сумма, руб.
 Транспортные  расходы 1,5 501088,84
 Расходы на оплату труда персонала 2,5 834960,0
 Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов 1,7 567900,69
 Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря 1,8 601306,61
 Амортизация основных средств и нематериальных активов 5,6 1870731,67
 Отчисления  и затраты на ремонт основных средств 0,9 300653,3
 Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов 0,7 233841,46
 Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд 7,7 2572256,05
 Расходы на хранение, подработку, подсортировку товаров 2,7 901959,91
 Расходы на рекламу 0,6 200435,54
 Проценты за пользование кредитами и займами 2,0 668118,45
 Потери товаров  при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм 0,1 33405,92
 Расходы на тару 0,4 133623,69
 Прочие нормируемые  затраты 1,2 400871,07
 Расходы по обеспечению  условий труда персонала 1,4 467682,92
 Расходы по управлению и функционированию организации 2,7 901959,91
 Прочие расходы 0,6 200435,54
  Всего издержек 34,1 11391231,57
  Товарооборот  к которому исчислен уровень издержек, руб.
    33405922,74

Информация о работе Организация работы мясо-рыбного цеха общедоступной столовой