Научный отчет по иследоваанию меню столовой при ВУЗе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2011 в 15:08, практическая работа

Описание работы

Цель и задача: целью данного исследования является анализ предлагаемого меню в столовой при Саратовском Государственном Аграрном Университете; выявить недостатки предлагаемого меню и внести свои коррективы.

Скачать архив (195.13 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Научное исследование меню столовой при ВУЗе.doc

— 780.50 Кб (Скачать файл)

Научный отчет по иследоваанию меню столовой при ВУЗе 

Цель и задача: целью данного исследования является анализ предлагаемого меню в столовой при Саратовском Государственном Аграрном Университете; выявить недостатки предлагаемого меню и внести свои коррективы.

Объекты исследования: преподаватели данного ВУЗа.

Метод исследования: в процессе исследования использован метод структурно-функционального  анализа.

Результат: в ходе исследования была выявлена низкая калорийность блюд и отсутствие нужного количества витаминов.

В связи с  чем можно внести следующие  предложения: повысить калорийность блюд за счёт введения в меню высококалорийных продуктов и дополнительных блюд, а также насыщенных витаминами фруктов или соков.

Список  использованной литературы:  Лутошкина Г. Г. Основы физиологии питания: учеб. пособие/    Лутошкина    Г. Г.- М.: Издательский центр «Академия», 2009; Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989; Скурихин И.  П.,  Шатерников В.А.  Как правильно питаться. - М.: Агропромиздат, 1986.

 

Таблица 1- меню столовой на первый день

№ рец. Прием пищи,

наименование

блюда

 Масса

порции

 Пищевые вещества (г) Энергетическая  ценность (ккал) Витамины

мг

 Минеральные в-ва, мг
Б Ж У А В1 С Са Fe
2 завтрак
тк Булочка  сдобная 50 4 4,7 55,5 339 11 0,11 0 31 1,3
тк Чай с сахаром 100 0,1 0 0,7 28 0 0 0 6 0,4
Обед
тк Венигрет 100 12,870 5,191 8,795 578,56 0,3 166 10,23 38,4 0,4
тк Щи из свежей капусты с картофелем 250 1,85 0,94 7,65 47,7 7,5 0,84 34,7 34,7 1,8
тк Плов 150 14,6 16,5 15,9 338,68 62,2 0,08 0,9 21,2 1,9
тк Хлеб  пшеничный 30 1,9 0,2 12,3 47 0 0,11 0 5 1,1
тк Компот  из сухофруктов 200 0,814 0,044 12,1 54 0 0,4 0,48 60,8 1,2

Таблица 2 – меню столовой на второй день

№ рец. Прием пищи,

наименование

блюда

 Масса

порции

 Пищевые вещества (г) Энергетическая  ценность (ккал) Витамины

мг

 Минеральные в-ва, мг
Б Ж У А В1 С Са Fe
2 завтрак
тк Слойка  сяблоками 70 3,820 7,2571 27,100 191,60 54,517 0,038 3,765 30,958 1,459
тк Чай с  сахаром 100 0,1 0 0,7 28 0 0 0 6 0,4
тк Салат "Зимний" 70       47,69 28,5 0,02 0,057 16,34 0,038
тк Хлеб  пшеничный 30 1,9 0,2 12,3 47 0 0,11 0 5 1,1
Обед
тк Салат из свежих овощей 100 0,756 17,109 2,394 167,53 0 0,0378 13,44 13,02 0,588
тк Солянка 250 0,674 6,45 1,928 78,14 50,4 0,014 3,63 10,92 0,216
тк Картофельное  пюре 150 3,555 2,945 20,378 67,17 17,7 0,14 23,03 67,17 1,112
тк Тефтели в соусе 115 22,139 4,313 16,841 143,67 0 0,139 0,312 44,34 2,56
тк Хлеб  пшеничный 20 1,9 0,2 12,13 47 0 0,11 0 5 1,1
тк Чай сладкий  с лимоном 200 0 0 8,42 52,4 0,6 0,3 3,24 0 0,4

 

Наименование  блюд Масса блюда, г Содержание  белков Содержание  жиров Содержание  углеводов Соотношение
Всего, г в.т.ч жив, г доля жив, % Всего, г в.т.ч раст. г Доля раст. % Всего, г пищевые волокна Содержание  пищ волокн Б : Ж : У
Щи  из свежей капусты с картофелем 250 1.713 0.13624 7.953298307 4.177 1.8956 45.381853 7 2.3 32.85714286 1:2,4:1,6
Суп картофельный с фрикадельками 250 12.472 11.794 94.56382296 5.613 2.3955 42.67771245 11.16 2 17.92114695 1:0,4:1,9
Солянка 250 10.413 10.182 97.78161913 7.78 0.06 0.771208226 3.38 0.6 17.75147929 1: 0,7:0,4
Биточек рыбный 75 9.3488 9.1464 97.83501626 6.0271 7.101 117.817856 5.326 1.3 24.40856177 1:0,6:0,8
Гуляш 50 19.979 20 100.1051104 1.592 0.0759 4.76758794 4.602 0.3 6.518904824 1:0,07:2,8
Плов 200 22.752 19.555 85.94848805 11.274 1.359 12.05428419 33.119 1.6 4.83106374 1:0,4:2,9
Филе  куриное в сухарях 100 15.475 17.446 112.7366721 14.969 0.08 0.534437838 9.976 0.9 9.021651965 1:0,9:0,6
Тефтели в соусе 115 20.368 20.671 101.4876277 3.666 0.1812 4.942716858 13.473 1.4 10.39115268 1:0,1:3,6
Каша  гречневая рассыпчатая 150 3.194 0.02 0.626174076 4.26 3.3 77.46478873 16.495 2.7 16.36859654 1:1,3:3,8
Рагу  овощное 150 1.662 0.823 49.51865223 4.278 0.31 7.246376812 5.282 1.9 35.97122302 1:2,5:1,2
Картофельное  пюре 100 3.412 1.245 36.48886284 2.886 0.45 15.59251559 13.449 1.2 8.922596476 1:0,8:4,6
Макароны  отварные 150 6.507 0.04 0.614722606 7.2324 0.78 10.78480173 34.738 1.8 5.18164546 1:1,1:4,8
Рис отварной 150 3.982 0.045 1.130085384 8.79 1.365 15.52901024 32.779 1 3.050733701 1:2,2:3,7
Винегрет 100 1.266 0 0 6.19 5.407 87.35056543 8.69 1.2 13.80897583 1:4,8:1,4
Салат из свежих овощей 100 0.756 0 0 17.109 17.109 100 2.394 1 41.7710944 1:22,6:0,1

Таблица 3  - Расчёт потерь

 

Таблица 4 -  

Наименование  блюд и продуктов  Индекс  по таблице хим. состава  Масса продукта нетто, г  Содержание  
белки жиры углеводы
в 100 г в наборе в т.ч. жив. в 100 г в наборе в т.ч. раст. в 100 г в наборе
Щи  из свежей капусты с картофелем   250                
капуста свежая 8.1.2.1. 50 1.8 0.9   0.1 0.05 0.05 4.7 2.35
Картофель 8.1.4.1. 20 2 0.4 0 0.4 0.08 0.08 16.3 3.26
морковь 8.1.5.1. 10 1.3 0.13 0 0.1 0.01 0.01 6.9 0.69
лук репчатый 8.1.3.4 5 1.4 0.07 0 0.2 0.01 0.01 8.2 0.41
помидоры свежие 8.1.1.6. 20 1.1 0.22 0 0.2 0.04 0.04 3.8 0.76
Маргарин 5,5,3, 4.16 0.3 0.01248 0 82 3.4112 1.7056 1 0.0416
сметана 1.4.2.1. 5 2.6 0.13 0.00624 15 0.75 0 3.6 0.18
Итого:       1.86248 0.13   4.3512 1.8956   7.6916
Итого с учётом потерь:     8 1.713   4 4.177   9 7
Суп картофельный с фрикадельками   250                
Картофель 8.1.4.1. 75 2 1.5 0 0.4 0.3 0.3 16.3 12.225
морковь 8.1.5.1. 5 1.3 0.065 0 0.1 0.005 0.005 6.9 0.345
лук репчатый 8.1.3.4 10 1.4 0.14 0 0.2 0.02 0.02 8.2 0.82
масло сливочное 5.1.1. 2.5 0.5 0.0125 0.0125 82.5 2.0625 2.0625 0.8 0.02
мясо 3.1.13. 45.8 25 11.45 11.45 2 0.916 0 0 0
лук репчатый 8.1.3.4 4 1.4 0.056 0 0.2 0.008 0.008 8.2 0.328
яйцо 2.1.1. 2.5 12.7 0.3175 0.3175 11.5 0.2875 0 0.7 0.0175
масло сливочное 5.1.1. 2.8 0.5 0.014 0.014 82.5 2.31 0 0.8 0.0224
Итого:       13.555 11.794   5.909 2.3955   13.7779
Итого с учётом потерь:     8 12.47   5 5.613   19 11.16

 

Продолжение таблицы 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Солянка   250                
говядина 3.1.13. 21 25 5.25 5.25 2 0.42 0 0 0
ветчина 3.3.2. 16 17.6 2.816 2.816 6.2 0.992 0 0 0
сосиски 3.5.2.24. 16 11.4 1.824 1.824 18.2 2.912 0 1.2 0.192
лук репчатый 8.1.3.4 22.5 1.4 0.315 0 0.2 0.045 0.045 8.2 1.845
огурцы  солёные 8.1.6.4. 15 0.8 0.12 0 0.1 0.015 0.015 1.7 0.255
маслины         0          
томат-паста 8.1.6.17. 8 4.8 0.384 0 0 0 0 19 1.52
масло сливочное 5.1.1. 6 0.5 0.03 0.03 82.5 4.95 0 0.8 0.048
Сметана 1.4.2.1. 10 2.6 0.26 0.26 15 1.5 0 3.6 0.36
Итого:       0.674 10.18   6.45 0.06   1.928
Итого с учётом потерь:     8 10.3   5 7.78   1 3.38
                     
Биточек рыбный   75                
рыба(минтай) 4.1.4.1. 48 15.9 7.632 7.632 0.9 0.432 0 0 0
молоко 1.1.1.1. 20 3 0.6 0.6 0.05 0.01 0 4.9 0.98
масло растительное 5.4.13. 7 0 0 0 99.9 6.993 6.993 0 0
мука  пшеничная 6.1.2.2. 7.2 11.1 0.7992 0 1.5 0.108 0.108 66.1 4.7592
яйцо 2.1.1. 7.2 12.7 0.9144 0.9144 11.5 0.828 0 0.7 0.0504
итого:       9.9456 9.1464   8.371 7.101   5.7896
Итого с учётом потерь:     6 9.3488   28 6.0271   8 5.3264
                     
Гуляш   50                
говядина 3.1.13. 80 25 20 20 2 1.6 0 0 0
лук репчатый 8.1.3.4 13.2 1.4 0.1848 0 0.2 0.0264 0.0264 8.2 1.0824
томат-паста 8.1.6.17. 10 4.8 0.48 0 0 0 0 19 1.9
мука  пшеничная 6.1.2.2. 3.3 11.1 0.3663 0 1.5 0.0495 0.0495 66.1 2.1813

Информация о работе Научный отчет по иследоваанию меню столовой при ВУЗе