Содержание 

Введение…………………………………………………………………........3 

1. Общая характеристика  предприятия……………………………………..4

а) производственная мощность и режим работы, ассортимент выпускаемой продукции…………………………………………………………………….4

б) структура предприятия…………………………………………………....4

в) структура аппарата управления, взаимоподчиненность работников…..5 

2. Изучение и  анализ производства…………………………………………6

а) функции цехов…………………………………………………………......6

б) подробное изучение и описание………………………………………….8

в) санитарные требования к оборудованию, посуде, таре……………….12 

Заключение………………………………………………………………….14 

Список использованной литературы………………………………………15 

Приложения…………………………………………………………………16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Среди предприятий общественного питания  основное место занимают столовые, рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в столовую или ресторан для того чтобы вкусно поесть, но и для того чтобы провести деловую встречу, провести время в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…

     Уровень комфортности в столовых и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто готовит различные блюда в данном заведении.

     Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и  очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

     В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно столовая это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Общая характеристика предприятия 

     Комбинат  общественного питания столовая №1 Новосибирского Государственного Аграрного Университета (далее НГАУ) относится к предприятиям общественного питания, предназначенного для отдыха и питания студентов и преподавателей университета. 

а) производственная мощность и режим работы, ассортимент выпускаемой продукции.

          Режим работы столовой №1 НГАУ: с 8 до 17, без обеда. Суббота  и воскресение выходной.

     Производственная  мощность отрасли промышленности, предприятия, его подразделения, максимально возможный выпуск продукции высокого качества или объём переработки сырья в единицу времени. Производственная мощность зависит от того, какое максимальное количество людей может посетить столовую. Самый максимальный наплыв посетителе приходится на зиму, когда все студенты уже выходят на учебу с производственной практики, самый минимальный наплыв приходится на конец весны и лето, так как студенты уже заканчивают учиться.  В Столовой №1  ассортимент выпускаемой продукции различен: предлагается компот(кисель), чай, несколько видов булочек с сосиской или беляши, на первое суп, на второе котлеты любого сорта, гарнир к котлетам и т.д., на десерт предлагаются сладкие булочки или печенье.

     б) структура предприятия 

     Помещение, занимаемое столовой, располагается в Аграрном университете. Снаружи столовой имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой столовой.

       В состав здания столовой входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

     В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной цех, пекарный цех, цех моечной посуды.

     К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

     Зал столовой выдержан в нежно- бежевых тонах. Мебель прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

     Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

     При отделке использовались композитные  и экологически чистые материалы.

     Производственные  помещения (заготовочный, холодный, и  т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

     Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным  для устранения неисправностей.

       Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

     Также как и зал, производственные помещения  оборудованы вентиляционными шахтами  для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

     Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А так же оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

     Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры. 
 

в) структура аппарата управления, взаимоподчиненность  работников 

      Директор 
 

              Бухгалтерия          зав. Производством      зам. Директора 
 
 

     Администратор

     Повара      кладовщики 

     Из  этой схемы понятно, что Директор отдает распоряжения Бухгалтерии, зав  Производству и зам.директору. Зав  производства отдает распоряжение поварам  и кладовщикам. Зам. Директора отдает распоряжения Администраторам. Затем, как выполнится работа, зав производством и зам. Директора отдают отчет о работе в бухгалтерию, а те в свою очередь отчитываются перед директором. 

     2. Изучение и анализ  производства

    Столовая  №1 имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, пекарный, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.

    Цеха  подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

    В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса. 

    а) функции цехов

    Холодный  цех.

    Холодный  цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

    Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

    В соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

    Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

    Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

    Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

    Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

    Овощной цех.

    Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки  после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.

    Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

    В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Моечная кухонной посуды.

    Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

    Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной  посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

    Пекарный  цех.

    Пекарный  цех предназначен для выпечки  продукции (хлеба, различных булочек, бубликов и т.д.)

    Пекарный  цех оснащен современными тестомешалками, жарочными шкафами.

    Выбор теста зависит от того какую продукцию  планируют произвести.

    Пекарный  цех вплотную взаимодействует с  раздаточной и торговым залом.

    Подбор  оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся  в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию. 

    б) подробное изучение и описание

    Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха предусматрели удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 град. не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 град., поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В столовой операции нарезки сырых и вареных овощей, взмещивение салатов и винегретов  в основном выполняют вручную.. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы, горкой и емкостью для салата. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах.В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют столы с охлаждаемым шкафом и горкой на столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.