Отчет по ознакомительной практике в столовой №1 НГАУ

    Организация труда.

    Режим работы холодного цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди). Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.  

    в) санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

     Механическое  оборудование должно быть установлено  так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с  полуфабрикатами и готовыми кулинарными  изделиями.

По окончании  работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть  горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в  разобранном виде, лучше в жарочном шкафу.

Кассеты для  тарелок промыть и ошпарить.

        К неметаллическому оборудованию  относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стол для разделки мяса.

     Производственные  столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют. Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15-20 минут. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

         Проходя практику в столовой я научилась многому: как правильно держать пальцы при резке ножом, чтобы их не поранить, как правильно чистить картофель, резать овощи на различные салаты, и самое главное, как правильно мыть посулу, соблюдая санитарные правила, так же нас научили правильной сервировке стола.

         Каждое утро, приходя на практику, я чистила картофель. Иногда  полировала сервировочную посуду, чистила рыбу. В последний день практики я помогала пекарям стряпать булочки. Это оказалась непросто: для того чтобы состряпать одну булочку для начала нужно взвесить тесто (для каждой булочки, пирожка, бублика, каральки  существует определенный вес теста) и начинку.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  использованной литературы.

1. Домоводство/ Новосибирск, «Новосибирское книжное издательство», 1960, 129-138с.
2. Примерные меню/ Методические рекомендации/ М., 2007
3. http://www.kulinarochki.ru/
4. А.Т. Васюкова, Справочник повара// М.,2009, 496с.