Отчет по практике в столовой

ВВЕДЕНИЕ

              Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

              Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, в свинине – 28–63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

                                1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

         Общественное питание в нашей стране является крупной отраслью народного хозяйства, которая осуществляет производство, реализацию и организацию потребления готовой пищи населением.

              Создание и развитие этой важной отрасли народного хозяйства имеет большое значение для экономики страны. Широкое развитие сети столовых, кафе, закусочных, домовых кухонь, ресторанов, использования современного оборудования и применение новейших технологий позволяет обеспечить население разнообразной, полноценной и высококачественной пищей с учетом возраста, состояния здоровья и рода занятий потребителей.              Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления              на              предприятии.                                                                                                                         Общедоступная столовые - проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. Столовые располагаются при производственных предприятиях, учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям, как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.                                                                                                                                       В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.                                                                                                                                            В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.                                                                      Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам. Столовые обеспечиваются фарфорофаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики)

1.1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

        Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз­даточные для реализации потребителю.                                                                                                                                      Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.               Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.               В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.                                                                      Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).                                                                                                  Температура по требованиям труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия зала. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухонные подсобные работники.               Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.                                                                                                                

1.2  ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО ЦЕХА             

       В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы. В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

2. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТКА СЫРЬЯ

2.1 МЯСО

      Во первых не допускается, просроченные товары они сразу же списываются. Виды поступающей продукции разнообразны: рыба, мясо, молочная продукция, хлебная и другие. Сорт у всех товаров исключительно высший. Ведь товарный вид и вкусовые качества блюд должны быть на высоте. Калорийность продуктов разнообразна, ведь приходят абсолютно разные люди, кто-то из них на диете, кто-то предпочитает, есть полезную пищу, кто-то вкусную и поэтому администрация постоянно расширяет ассортимент блюд. Продукция поступает в разной упаковке. Например: Рыба (семга) поступает в полиэтиленовой упаковке целая длиной по полтора метра, майонез и сливки коробками, мороженное в пластмассовых баночках, хлеб на деревянных стеложах, лапша (фетучини) в полиэтиленовой упаковке. Для хранения в ресторане имелось два больших сборных холодильника. В одном хранились овощи, фрукты, консерванты, зелень, а в другом мясные и рыбные продукты. Продукты из морепродуктов хранились в морозильной камере, которая находилась возле кухни. Хлебная продукция хранилась в специальном шкафу и хлебнице. В ресторане находился холодильный прилавок, в котором были выставлены торты и пирогенные. В витрине холодильника всегда поддерживалась стабильная температура. Стёкла витрины              не              запотевали              благодаря              вентиляции.                                                                                                                                                                          Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Сырьем для производства полуфабрикатов являются баранина, говядина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты.                                                                                      По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 12°С), охлажденное (от 0 до 4°С) и мороженое (не выше -8°С). По упитанности мясо подразделяют на две категории (первую и вторую), за исключением свинины, которая имеет пять катего­рий.                                                                                                                                                  На предприятия общественного питания может поступать свинина первой (беконная) и пятой (мясо поросят) категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории, свинина вто­рой и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинина обрезная.                                                                            Категории обозначаются клеймами:                                                                                    1) первая - круглым,;                                                                                                                              2) вторая - квадратным;                                                                                                                    3) третья - овальным;                                                                                                             4) пятая - круглым и буквой М.                                                                                        В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами.                                                                                                                                                    Субпродукты подразделяют на:                                                                                                                             1)первую (печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, мясокостный хвост говяжий);                                                                                                                                             2) вторую (лег­кое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы, губы, уши) категории.                                                                                                                                                     Мясо разных видов животных, а в пределах одной туши разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обус­ловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью.                                         Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. Белки мышечной ткани усваиваются на 96 %, а животные жиры - на 92,4 - 97,6 %. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, упитанности и возраста животного составляет в среднем 90 - 489 ккал, или 377 - 2046 кДж             

                                    2.2 ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

    Поваренная соль - это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная. По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.             

                                             2.3 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ                                                                      Лавровый лист-это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья  овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный, содержание эфирного масла - до 3%. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки. Упаковывают в пачки и пакеты массой до 25 кг и в крупную тару - до 5 кг. Хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре не выше 200С вдали от отопительных приборов и остро пахнущих продуктов.

2.4.КУЛИНАРНЫЙ ЖИР

              Кулинарные жиры - представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления - 28-360С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г - 897 Ккал.                                                                                                                              Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция – однородная.

          Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре - 0-90С - 75, при 0 -40С - 60, при 5-100С - 45, при 11-150С - 30 дней Растительное масло - содержит жира - 99,9%, воды - 0,1%. Энергетическая ценность 100 г - 899 Ккал. Масла отличаются высокой усвояемостью, имеют высокое теплотворное и физиологическое значение для организма человека.                                                                                                    Растительные масла должны быть прозрачными, без осадка, постороннего запаха. При неправильном хранении масло приобретает неприятный скалистый или прогорклый вкус. Фасуют масло в бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла, в бутылки из полимерных материалов, бочки и фляги металлические. Хранят масло при температуре не выше 180С в закрытых темных помещениях.

2.5.ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

      Черный перец - высушенные плоды тропического растения. Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Упаковывают пряности в пачки и пакеты массой до 25 г. Предназначены для улучшения вкуса, запаха, добавляют в небольших количествах, имеют консервируемые свойства, содержат эфирные масла. Упаковывают специи в пачки и пакеты малой вместимости 25 г и в крупную тару до 5 кг, хранят в сухих, чистых местах, влажность воздуха - 65-75%, температура не выше 200С

              2.6 КАРТОФЕЛЬ

              Картофель -содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР.                                                                      По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые. В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Допускаются на ПОП клубни с механическими повреждениями (в %): для отборного -2, обыкновенного - 10-5. Болезни картофеля бывают: парша, мокрая гниль, кольцевая гниль. Хранят в подвальных помещениях, склады оборудуют закромами, стеллажами.             

2.7 ЛУК

              Луковые овощи- содержат (в %, не более): сахар - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов. К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок. Хранят зелень не более 2 сут     

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ

3.1ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ПЛИТА ПЭ -0,51

              ПЛИТА              ПЭ-0,5- предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов предприятиях общественного питания. Конструкция данных плит отвечает требованиям стандартов.                                                                                                  Плиты ПЭ-0,51 состоят из трех прямоугольных конфорок. С помощью регулировочных болтов конфорки устанавливаются таким образом, что их рабочая поверхность находится в одной плоскости с передним и задним столами. Для ступенчатого регулирования мощности каждой конфорки в плите предусмотрены переключатели, ручки которых выведены на лицевую панель. С помощью переключателя получают слабый, средний и сильный нагревы, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» и «3». Для отключения конфорки ручка переключателя устанавливается в положение «0».                                                                                    Переключатели расположены в специальном отсеке, закрытом панелью. В отсеке расположены блок зажимов и электропровода. Вводные концы спирали конфорок подсоединены непосредственно к зажимам переключателя. Отсутствие промежуточных электрических соединений способствует увеличению надежности плит. Остальные три стороны плиты закрыты облицовками. Конфорка нагревается с помощью закрытого нагревательного элемента, где спирали помещены в изоляционные бусы и уложены в пазы конфорки. С помощью регулируемых ножек рабочая поверхность плиты устанавливается в горизонтальном положении. При установке плиты отдельно от других видов оборудования для безопасности обслуживающего персонала и большего удобства к ее боковой поверхности могут прикрепляться боковые борта.

                     3.2. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ПЛИТЫ ПЭ – 0,51.                                         Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева. После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 "С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии. При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают. Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются.               Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.                                                        В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя. Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит. Кипяток и горячую воду нужно приготовлять в кипятильниках, КПД которых более 90%. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы.                                                                                                                                            Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая – плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.                            По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «0», а датчиков-реле температуры – «Откл».

3.3 СКОВОРОДА СЕКЦИОННО-МОДУЛИРОВАННАЯ СЭСМ-0,2

В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые. В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:                                                                                     1)жарочная поверхность сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;                                                                          2)температура всей жарочной поверхности сковороды должна быть равномерной;                                                                                                                                      3)на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.                                                                                         Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассирования овощей, тушения, а так же припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чащу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.                                                                                           Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированными фарфоровыми бусами. На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности. Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90˚.Напередней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.

3.4. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ЭЛЕКТРОСКОВОРОДЫ

              При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции:                                                                                                1) осмотр аппаратов,                                                                                                             2) включение их в работу,                                                                                                         3) контроль за работой аппарата,                                                                               4)выключение аппарата.                                                                                                               Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние аппарата. Особое внимание обращается на исправность заземления.                             В электрические сковороды с электрическим или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.               Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.                                                                                                        После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0», и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продуктов соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.

    4. САНИТАРНО ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ РАБОТЕ В ЦЕХУ

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений потребителей.                                                                                         Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.                                                                                                                Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.                                                                                                                        Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует  в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, вслушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.                                                                                                                                            Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя              Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.               Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.                                                                                                                                            В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.                                                                      Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии»,обязаны проходить следующие  медицинские осмотры и обследования:                    

                   1)осмотр дерматовенерологом –2раза в год,

                  2)обследование на туберкулез – 1 раз в год,

                            3)исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год,

                            4)мазки на гонорею – 2 раза в год,

                            5)исследования на бактерионоосительство

                            6)возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.                                                                      ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

.

5.БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА

5.1ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

       К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

     На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

1.стажировку;

2.обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

3.курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;

4.проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности.

     Во время работы повар должен проходить:

1.осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом работы;

2.обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2-года;

3.повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования – один раз в 12 месяцев;

4.проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;

5.проверку санитарно-гигиенических знаний  - ежегодно;

6.периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом – ежегодно, врачом                                                                                                                                         7.дерматовенерологом – 2 раза в год;

8.повторный инструктаж по безопасности труда  - один раз в три месяца.

       До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму повар к работе не допускается

              На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, о сдаче санитарного минимума. 

              Повар должен знать:

1.  устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

2.   основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

3 .  устройство и работа манометров;

4.   правила внутреннего трудового распорядка.

      Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

1.приходить на работу в чистой одежде и обуви;

2.оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

3.коротко стричь ногти;

4.перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду ;

5.при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

6.сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

              На повара в процессе работы могут воздействовать следующие опасные производственные факторы:                                                                                          1.повышенная температура поверхностей оборудования;

              2.пониженная температура поверхностей холодильного оборудования;

              3.повышенная влажность воздуха;

              4.повышенная подвижность воздуха рабочей зоны;

              5.повышенное напряжение в электрической сети;

              6.недостаточная освещенность рабочей зоны;

         7.физические перегрузки.

    Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, сан принадлежностями и СИЗ:

              1.куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

              2.брюки светлые хлопчатобумажные – на 4 месяца;

              3.колпак белый – на 4 месяца;

              4.полотенце – на 4 месяца;

              5. тапочки – на 6 месяцев.

5.2   ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ                       1.   Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить.

      2.    Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.                                                                                                                                                                                                                           3. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.                                                                      4.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

     5. При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

     6.  Не проводи самостоятельно ремонт оборудования.

5.3 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

   1.  Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

  1)соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

  2)операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.

   2.  Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

   3.  Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.                                                                                                 

  4.   Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком.   Не проталкивай мясо руками.

  5. При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора.

  6.  При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

  7.  При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.

  8. Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

  9. Для опалки дичи, птицы, пользуйся паяльными лампами.

  10.  Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

  11. Выемку рыбы из ванн производи проволочными черпаками.

  12. Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

  13. Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.

  14.  При поджарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.

5.4.    ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

  1.  При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

2.  При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками,  перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.

3. При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.

4.  Окажи первую помощь пострадавшим при травмировании, внезапном заболевании.

5.  О несчастном случае доложи заведующему столовой.

5.5.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

1.  Надежно обесточьте оборудование.

2.   Произвести разработку, очистку, мойку оборудования.

3.   Убрать инвентарь на специально отведенное место.

4.  Снять спецодежду, принять душ.

6  РАСЧЕТ СЫРЬЯ

              6.1Технологическая карта №1

Наименования блюда: Шницель

Рецептура 418

6.2 Технологическая карта №2

Наименования блюда: картофель жареный

                                                          Рецептура526

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ

           Для приготовления полуфабриката нарезанное  на  куски  котлетное  мясо говядины, баранины или  свинины  соединяют  с  жиром-сырцом,  измельчают  на мясорубке, добавляют воду (или молоко),  соль,  перец,  перемешивают,  после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см. Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую  обработку  или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С. Полуфабрикаты смачивают в льезоне, обваливают в сухарях,  затем  кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до  температуры  150-160  С,  и обжаривают 3-5 мин с двух  сторон  до  образования  поджаристой  корочки,  а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С  (5-7 мин).  При отпуске шницель  гарнируют  и  поливают  соком,  выделившимся  при жарении.  На тарелку кладут гарнир,  рядом  кладут  шницель,  поливают  жиром  от жарки.

7.1 КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

    Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками. Затем, чтобы не прилипал к сковороде, кусочки ополаскивают в холодной воде и обсушивают полотенцем. После осушки, для полного исключения прилипания, рекомендуется обвалять кусочки картофеля в смеси пшеничной муки и яичного порошка (можно только в муке, но в смеси муки и яичного порошка 1:1 вкуснее). Жарят, помешивая, на горячей сковороде с маслом. Солят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см - чем тоньше слой картофеля, тем легче и проще жарить. Если при жаренье картофель не дошел до готовности (это бывает при слишком толстом слое), то его дожаривают в жарочном шкафу.
Расход жира составляет около 7% массы очищенного сырого картофеля. В процессе жаренья за счет испарения влаги картофель уменьшается в массе — сырой на 31%

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

8. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Непрерывный рост материального и культурного уровня трудящихся ставит перед работником общественного питания новые задачи по дальнейшему улучшению культуры обслуживания потребителей.              Характер обслуживания в предприятиях общественного питания зависит от контингента потребителей, места расположения предприятия, режим работы близлежащих промышленных предприятий, учреждений или учебных заведений, количества мест в торговом зале и некоторых других факторов. К современным формам обслуживания в ресторанах относятся реализация скомплектованных обедов, по предварительным заказам; организация залов-экспресс и столов-экспресс; организация чайного стола; организация семейных обедов; проведение дегустации блюд национальных кухонь. Для экономии времени клиентам предлагают варианты скомплектованных обедов

              Важным условием повышения культуры обслуживания населения является; наиболее полное удовлетворение их спроса на продукцию выпускаемую предприятиями общественного питания. Поэтому необходимо повседневно изучать спрос потребителей, добиваться отличного качества приготовляемых блюд, строго соблюдать технологию их изготовления, соблюдать правила санитарии и гигиены при переработке продуктов.

              Необходимыми условиями для повышения производительности труда и снижения издержек являются правильная организация работы. Это позволяет работникам общественного питания полнее удовлетворять постоянно возрастающие запросы населения. Изучение спроса в общественном питании активно влияет на деятельность предприятия и имеет свои особенности, опрос населения расширяет его возможности, развивает инициативу работников общественного питания.

9. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ  РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

              Одно из важных условий повышения культуры обслуживания населения - наиболее полное удовлетворение спроса посетителей предприятий общественного питания. Поэтому необходимо повседневно изучать спрос, чтобы добиваться отличного качества приготовления блюд. Особенно это важно для правильного определения ассортимента и количества блюд в меню.                                                                                                                               Предприятиям общественного питания рекомендуется изучать: реализованный, т. е. удовлетворенный спрос посетителей; неудовлетворенный спрос, возникающий из-за отсутствия в продаже требуемых блюд, кулинарных изделий и т. д.; формирующийся спрос, который еще четко не выражен. Для изучения спроса могут применяться различные методы.                                                                                                                                             Для изучения реализованного спроса целесообразно использовать отчетные данные о ежедневной реализации блюд. Анализ этих данных позволяет определить, какие блюда и кулинарные изделия предпочитают посетители, и учитывать это при составлении меню на следующие дни. Иногда для изучения реализованного спроса применяют метод почасовой регистрации продажи блюд. При этом учет реализации блюд ведется по широкому ассортименту закусок, блюд и кулинарных изделий. Результаты наблюдений отмечаются в специальном журнале.

10 ПЕРЕДОВЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА

                  Рабочее время - это время, которое работник находится на производстве.

Рабочее время состоит:

              1. Подготовительно-заключительное время -подготовка полуфабриката и уборка своего рабочего места.

              2. Время основной работы - производство готовых изделий и их реализация.

              3. Время обеденного перерыва: при 7-ми часовом рабочем дне - 1 час; при 13- ти часовом рабочем дне - до 2-х часов.

              График выхода на работу:

              Линейный график - это, по которому все работники предприятия начинают работать одновременно. Продолжительность рабочего дня - 7 часов. Время обеденного перерыва от 30 минут до 1 часа. Линейный график может быть сменный (одна или две смены).

              Двухбригадный график - применяют на предприятиях, где работают в смены. Коллектив делят на две бригады , равные по численности. Каждая бригада работает через один день. Продолжительность дня каждого работника колеблется от 11.30 до 17.50 часов при условии отдыха на следующий день.

              Комбинированный график - сочетает в себе несколько видов графиков и применяется на предприятиях, залы которых работают свыше 17 часов.

В ресторанах повара работают через день по двух бригадному графику и на работу выходят в позднее время

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

          Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.                                                                  Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.              С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов. Исходя, из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные, питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей

                         ЛИТЕРАТУРА

1 П. Я. Григорьев «Холодные блюда и закуски»;9-е изд., стер.- М.: Издательский центр « Академия» 2010.-329с

2  «Оборудование Предприятия Общественного Питания» М.А. Багданова, Г.А. Богданов, З.М. Смирнова. Москва Экономика 2009г.

3 Товароведение продовольственных товаров Н.Д. Куденцов. Москва Экономика 2008г.

4  «Физиология питания санитария и гигиена» З.П. Матюхина Москва высшая школа 2006г.

5 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Л. Е. Голубева.; М.Т. Лабзина 13-е издание, исп. И доп.- Спб.: Профи 2009 .-776с.

6 Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария - повар, кондитер», (учебник). Москва, «Академия». 2008 г.

7 Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2010г.

8 Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2010г.