Отчет по практике в столовой

Введение

Общественное питание  играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  не отличаются от других предприятий. В настоящее время питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Контроль над деятельностью предприятий общественного питания на территории Республики Беларусь осуществляется местными исполнительными органами, а также санитарно-гигиенической службой.

В настоящий  момент Минск, а также некоторые другие крупные города Республики Беларусь, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Однако следует заметить, что на территории Республики Беларусь наблюдается нехватка предприятий, которые способны обеспечить потребности населения в быстром и качественном обслуживании, а также обеспечить население вкусной и здоровой пищей.

Проанализировав сложившуюся ситуацию, можно сделать  вывод об актуальности проектирования общедоступной столовой, как одного из наиболее востребованного предприятия  общественного питания.

 

1. Характеристика общедоступной столовой

Месторасположением проектируемой  общедоступной столовой выбираем город Жодино. Так как город Жодино не является районным центром, выбираем норматив для расчета сети общедоступных предприятий общественного питания, равным 35 посадочных мест на 1000 человек городского населения, согласно таблице  «Нормативы для расчета сети общедоступных предприятий общественного питания» [1]. 

Общее количество посадочных мест в общедоступных предприятиях города Жодино:

(1)

где М –  общее количество посадочных мест в общедоступных предприятиях города Жодино;

m – нормативное количество посадочных мест, принятое по таблице.

N – население города Жодино в тысячах человек.

 мест.

В городе Жодино существуют следующие предприятия общественного питания:

Таблица 1 – Общедоступные предприятия  питания города Жодино

Название предприятия	Количество посадочных мест
1	2
Ресторан «Раница»	300
Кафе «Свитанок»	200
Ресторан «Северный»	200
Столовая №3 ОАО «БЕЛАЗ»	200
Ресторан «Алеся»	150
Ресторан «Феникс»	120
Кафе «Нуш-Олсун»	100
Кафе «Гараж»	60
Бар «Фарсаль»	60
Кафе «Поляна»	60
1	2
Пиццерия «Венеция»	50
Кафе «Славянское»	50
Кафе «Круиз»	40
Кафе «Апельсинка»	40
Кафе «За углом»	40
Бар «Верасок»	30
Кафе «Магия вкуса»	30
Итого:	1730

   

Так как фактическое количество посадочных мест общедоступных предприятий общественного питания меньше общего количества мест, рассчитанного согласно нормативам, следовательно, в городе Жодино целесообразно создавать общедоступную столовую.

Столовая  – общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию  массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса в основном населения данного района и приезжих.

Проектируемая столовая призвана обеспечить население  питанием в обеденное время. Исходя из назначения проектируемой столовой, целесообразным режимом работы выбираем период с 11:00 до 16:00 часов.

Асcартимет выпускаемой продукции:

- холодные блюда и закуски;

- первые блюда;

- вторые блюда;

- гарниры;

- сладкие блюда;

- горячие и холодные напитки;

- хлеб и хлебобулочные изделия;

- мучные и кондитерские изделия.

Поставщиками сырья будут являться местные оптовые торговые организации  и индивидуальные предприниматели.

Для наиболее эффективной работы столовой выбираем формой обслуживания потребителей – полное самообслуживание с последующим расчетом. Все операции (взятие подноса, столовых приборов, получение блюд, доставка их к обеденному столу, доставка использованной посуды) потребители выполняют самостоятельно. Обслуживающий персонал лишь отпускает блюда и напитки на кассе.

Для проектируемой общедоступной  столовой принимаем вторую наценочную категорию.

В оформлении торгового зала используем декоративные элементы создающие единство стиля. В столовой применяем стандартную мебель облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы с гигиеническим покрытием. Столовая посуда рекомендуется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика овощного цеха

На предприятиях овощной цех  располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки  картофеля и корнеплодов состоит  из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке.

Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Выбираем машину с механическим способом очистки, поскольку это наиболее распространенный тип машин на территории Республики Беларусь, поэтому мы минимизируем трудности связанные с покупкой и дальнейшей эксплуатацией данного оборудования. Для проектируемого овощного цеха подходит машина МОК-150 белорусского завода «Белорусторгмаш».

Переборка и очистка овощей будет  выполняться на производственных столах. С кочанной капусты снимается верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпается в предназначенную для этой цели тару. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяется ванна со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен будет очищаться на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель и  лук зеленый будем нарезать с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска. Обработанная зелень укладывается в сетки-вкладыши и помещается в моечную ванну, находящуюся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

Пол в  цехе ровный, без выступов, не скользким  покрытием. Оборудование будем размещать пристенно, что позволит рационально использовать производственную площадь, обеспечить удобство работы и перемещения персонала. Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Основываясь на режиме работы всей столовой, делаем вывод о целесообразности односменного режима работы проектируемого овощного цеха.

Поскольку, соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования, работники овощного цеха, обеспечиваются инструкциями, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и прочая информация, необходимая для безопасной работы.

При работе в овощном цехе соблюдаются следующие правила:

- на полу рядом с производственными столами устанавливаются  подножные решетки;

- ножи  имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся  в определенном месте;

- производственные ванны и столы имеют закругленные углы;

- электрооборудование заземлено;

- все движущиеся части машин ограждены.

Во время работы персонал своевременно удаляет  и перерабатывает  отходы, следит за санитарным состоянием цеха.

В овощном цехе должны соблюдаться требования пожарной безопасности. В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используем телефонную связь. Дополнительно цех оборудуется датчиками задымления и автономными пожарными извещателями. Для локализации небольшого возгорания на стене предусмотрено размещение густопенного огнетушителя ОП-3. Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара определяется специальной схемой эвакуации, размещенной на стене цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологические расчеты
1. Расчет количества потребителей

Расчет количества потребителей за час работы:

(2)

где – количество посетителей за час работы;

Р – количество мест в зале;

d – средний процент загрузки зала за час;

– оборачиваемость места в зале за час.

;

;

;

;

;

Расчет коэффициента пересчета  блюд:

(3)

где – коэффициент пересчета блюд за час;

 – количество потребителей, обслуживаемых за день.

;

;

;

;

;

Результаты расчета сводим в  таблицу.

Таблица 2 – Расчет количества потребителей

Часы работы зала	Оборачиваемость мест в час,	Средний % загрузки зала, d	Количество потребителей, N	Коэффициент пересчета блюд, К
11-12	2	40	60	0,133
12-13	2	60	90	0,2
13-14	2	90	135	0,3
14-15	2	70	105	0,233
15-16	2	40	60	0,133
Всего:			450

 

2. Расчет производственной программы предприятия

В соответствии с количеством потребителей определяется количество выпускаемых  и реализуемых блюд и покупных товаров.

Для общедоступных предприятий  общественного питания вначале  определяется общее количество блюд за день: