Отчет по практике в столовой

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Октября 2013 в 15:13, отчет по практике

Описание работы

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. В настоящее время питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Скачать архив (36.58 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

KursachIRA.docx

— 146.32 Кб (Скачать файл)

Производим расчет овощного сырья в соответствии с производственной программой овощного цеха:

(7)

где Q – количество (масса) продукта данного вида;

– норма закладки продукта на одно блюдо.

Результаты расчетов овощного сырья по всей предварительной производственной программе сводим в таблицу.

Таблица 8 – Расчет сырья

	Норма закладки, г.					Масса продукта, кг.
Сырье	брутто			нетто		Q брутто	Q нетто
1	2			3	4	5	6
Салат рыбный
Картофель	27		20		14	0,4	0,3
Горошек	15		10		14	0,2	0,1
Огурцы соленые	31		25		14	0,4	0,4
Помидоры	29		25		14	0,4	0,4
Сельдь с луком
Лук репчатый	36		30		20	0,7	0,6
Салат «Агенчык»
Морковь	51		41		56	2,9	2,3
Горошек	46		30		56	2,6	1,7
Лук репчатый	12		10		56	0,7	0,6
Борщ по-слуцки
Свекла	42		33		182	7,6	6,0
1	2		3		4	5	6
Картофель	37		28		182	6,7	5,1
Щавель свежий	59		45		182	10,7	8,2
Морковь	14		11		182	2,5	2,0
Лук репчатый	13		11		182	2,4	2,0
Солянка рыбная
Лук репчатый		27	23		76	2,1	1,7
Огурцы соленые		25	15		76	1,9	1,1
Каперсы		10	5		76	0,8	0,4
Маслины		10	10		76	0,8	0,8
Лимон		3	2		76	0,2	0,2
Суп любительский
Картофель	83		63		45	3,7	2,8
Морковь	16		13		45	0,7	0,6
Лук репчатый	15		13		45	0,7	0,6
Рыба по-русски
Морковь	5		4		28	0,1	0,1
Лук репчатый	2,5		2		28	0,1	0,1
Петрушка	5		4		28	0,1	0,1
Огурцы соленые	10		5		28	0,3	0,1
Шампиньоны свежие	12		6		28	0,3	0,2
Каперсы	6		3		28	0,2	0,1
Колбаски по-слуцки
Морковь	38		30		150	5,7	4,5
Чеснок	6,4		5		150	1,0	0,8
Лук репчатый	12		10		150	1,8	1,5
Капуста тушенная
Капуста свежая	250		200		22	5,5	4,4
Морковь	13		10		22	0,3	0,2
Петрушка	7		5		22	0,2	0,1
1	2		3		4	5	6
Лук репчатый	18		15		22	0,4	0,3
Картофельное пюре
Картофель	225		180		253	56,9	45,5
Яблоки по-киевски
Яблоки	90		63		112	10,1	7,1

Далее рассчитываем общее количество (массу) овощного сырья по наименованиям:

(8)

где – общее количества овощного сырья данного наименования во всех блюдах.

Результаты сводим в таблицу.

Таблица 9 – Расчет общего количества сырья

Наименование	Масса продукта, кг.
Наименование	Q брутто	Q нетто
1	2	3
Картофель	67,7	53,7
Горошек	2,8	1,8
Огурцы соленые	2,6	1,6
Помидоры	0,4	0,4
Лук репчатый	8,9	7,4
Морковь	12,2	9,7
Свекла	7,6	6,0
Щавель свежий	10,7	8,2
Каперсы	1,0	0,5
Маслины	0,8	0,8
Петрушка	0,3	0,2
Шампиньоны свежие	0,3	0,2
1	2	3
Чеснок	1,0	0,8
Капуста свежая	5,5	4,4
Лимон	0,2	0,2
Яблоки	10,1	7,1

Расчет реализации блюд по часам работы обеденного зала

Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час:

(9)

где – количество блюд, реализуемых за каждый час;

Результаты расчета сводим в таблицу.

Таблица 10 – График реализации блюд

Блюдо, полуфабрикат	Количество блюд
	За день	За час (с учетом коэффициента пересчета)
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
		0,133	0,2	0,3	0,233	0,133
Салат рыбный	14	2	3	4	3	2
Сельдь с луком	20	3	4	6	4	3
Салат «Агенчык»	56	7	12	17	13	7
Борщ по-слуцки	182	24	36	55	43	24
Солянка рыбная	76	10	15	23	18	10
Суп любительский	45	6	9	14	10	6
Рыба по-русски	28	4	6	8	6	4
Колбаски по-слуцки	150	20	30	45	35	20
Капуста тушенная	22	3	4	7	5	3
Картофельное пюре	253	34	50	76	59	34

Расчет количества работников овощного цеха

Количество работников рассчитывается в соответствии с производственной программой овощного цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительности (семь часов):

(10)

где – количество работников;

Q – количество сырья;

– норма выработки за рабочий день;

– коэффициент роста производительности труда, =1,14.

Рассчитываем количество работников для обработки каждого наименования сырья, результаты сводим в таблицу.

Таблица 11 – Численность работников овощного цеха.

Наименование сырья	Количество сырья, кг.	Норма выработки, кг.	Количество работников
1	2	3	4
Картофель	67,7
Промывание	67,7	1000	0,0594
Очистка на машине	67,7	500	0,1188
Ручная доочистка	53,7	150	0,314
Промывание чистого картофеля	53,7	800	0,0589
Горошек	2,8
Промывание	2,8	600	0,0041
Огурцы соленые	2,6
Промывание	2,6	600	0,0038
Помидоры	0,4
Переборка	0,4	300	0,0012
Промывание	0,4	800	0,0004
1	2	3	4
Лук репчатый	8,9
Ручная очистка	8,9	80	0,0976
Промывание	7,4	800	0,0081
Морковь	12,2
Промывание	12,2	1000	0,0107
Ручная очистка	12,2	150	0,0713
Промывание	9,7	800	0,0106
Свекла	7,6
Промывание	7,6	1000	0,0067
Зачистка	7,6	300	0,0222
Промывание	6,0	800	0,0066
Щавель свежий
Переборка	10,7	100	0,0939
Промывание	8,2	600	0,012
Каперсы	1,0
Промывание	1,0	600	0,0015
Маслины	0,8
Промывание	0,8	600	0,0012
Петрушка	0,3
Переборка	0,3	100	0,0026
Промывание	0,2	600	0,0003
Шампиньоны свежие	0,3
Очистка	0,3	150	0,0018
Промывание	0,2	600	0,0003
Чеснок	1,0
Очистка	1,0	80	0,011
Промывание	0,8	800	0,0009
Капуста свежая	5,5
Зачистка	5,5	300	0,0161
1	2	3	4
Удаление кочерыжки	5,5	500	0,0096
Промывание	4,4	1000	0,0039
Лимон	0,2
Промывание	0,2	800	0,0002
Яблоки	10,1
Переборка	10,1	500	0,0177
Промывание	7,1	800	0,0079
Итого:			0,9753

Среднесписочное количество работников:

(11)

где – среднесписочное количество работников;

– коэффициент увеличения численности с учетом режима работы, =1,13.

Таким образом, для работы в овощном цеху общедоступной столовой необходим 1 человек (результат расчета 1,1 округляется до целых).

Расчет и подбор технологического оборудования овощного цеха

Основными видами оборудования для овощного цеха являются:

- механическое;

- моечное;

- производственное немеханическое.

Для механической очистки картофеля используем машину МОК-150, производительностью до 150 кг сырья в час, что удовлетворяет производственной программе проектируемого цеха.

Для нарезки овощного сырья используем универсальную овощерезательную машину МРО-50 производительностью до 50 кг сырья в час, что удовлетворяет производственной программе проектируемого цеха.

Определяем фактическое время использования механического оборудования:

(12)

где – фактическое время использования оборудования;

Q – количество обрабатываемого сырья;

– производительность оборудования.

Определяем коэффициент использования оборудования:

(13)

где – коэффициент использования оборудования;

– время работы цеха, часов.

Используемое в цехе механическое оборудование представим в виде таблицы.

Таблица 12 – Механическое оборудование овощного цеха

Наименование

, кг/ч

Q, кг

,ч

Машина для очистки картофеля МОК-150

150

67,7

0,45

0,1

Универсальная овощерезательная машина МРО-50

90,9

1,82

0,3

Информация о работе Отчет по практике в столовой