Отчет по практике в столовой

(4)

где – общее количество блюд за день;

m – коэффициент потребления блюд одним человеком, для общедоступной столовой m=2,5.

 блюд.

Коэффициент потребления блюд m состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд обеденной продукции собственного производства:

(5)

где  – коэффициент потребления холодных блюд и закусок, для общедоступной столовой  = 0,5;

где  – коэффициент потребления первых блюд, для общедоступной столовой  = 0,75;

где  – коэффициент потребления вторых блюд, для общедоступной столовой  =1;

где  – коэффициент потребления сладких блюд, для общедоступной столовой  = 0,25.

.

Производим расчет по основным видам  блюд:

 блюд.

 блюд.

 блюд.

 блюд.

Результаты расчета сводим в  таблицу.

Таблица 3 – Расчет основных групп  блюд

Часы работы	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд					Количество блюд
11-16	450	2,5	0,5	0,75	1	0,25	1125	225	337	450	112
		В % соотношении					100	20	30	40	10

 

Расчет горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий  и других продуктов производится с учетом норм потребления на одного человека в день:

(6)

где n – количество продукции;

m – норма потребления соответствующей продукции на одного человека.

 Горячие напитки:

литров;

Зная, что норма отпуска напитков на одну порцию составляет 0,2 литра, можно  определить количество порций (стаканов):

порций (стаканов).

Остальные расчеты производим аналогично, и результаты сводим в таблицу.

Таблица 4 – Расчет горячих и  холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов

Продукт, изделие	Единица измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продукции  за день
1	2	3	4
Горячие напитки:	л (п)	0,1	45 (225)
Чай	л (п)	0,04	18 (90)
Кофе	л (п)	0,05	23 (115)
Какао	л (п)	0,01	4 (20)
Холодные напитки:	л (п)	0,05	23 (115)
Фруктовая вода	л (п)	0,03	14 (70)
Минеральная вода	л (п)	0,01	4 (20)
Натуральные соки	л (п)	0,01	5 (25)
Хлеб и хлебобулочные  изделия:	кг	0,25	112,5
Ржаной	кг	0,1	45
1	2	3	4
пшеничный	кг	0,15	67,5
Мучные кондитерские изделия	шт	0,3	135

 

3. Расчет количества блюд в ассортименте

После проведения расчета по основным видам блюд: , , , производим разбивку по ассортименту внутри групп в соответствии с процентным соотношениям блюд, согласно приложению II «Примерное соотношение блюд в ассортименте для предприятий общественного питания различного типа» [1].

Результаты разбивки по ассортименту сводим в таблицу.

Таблица 5 – Распределение блюд по ассортименту

Блюда и закуски	Количество блюд в плане-меню
	Процент	Число блюд
1	2	3
Холодные блюда и закуски:	100	225
Рыбные	15	34
Мясные	15	34
Овощные	25	56
Молочно-кислые, бутерброды, закуски	45	101
Первые блюда:	100	337
Заправочные:	90	303
Мясные	60	182
Рыбные	25	76
Овощные	15	45
Молочные и прозрачные	10	34
Вторые блюда:	100	450
Рыбные	15	68
Мясные	65	293
Овощные	5	22
1	2	3
Крупяные, мучные	10	45
Яичные, творожные	5	22
Гарниры:	100	361
Овощные	70	253
Крупяные, макаронные изделия	30	108
Сладкие блюда:	100	112
Холодные	100	112

 

4. Составление плана-меню

Для составления плана-меню проектируемого овощного цеха основой служат данные таблиц 4 и 5. Составляем план-меню в виде таблицы.

Таблица 6 – План-меню

Блюда, закуски, кулинарные изделия				Ответственный за приготовление, Ф.И.О.
№ рецептуры	Выход, г.	Наименование	Количество, п.
1	2	3	4	5
		Холодные блюда и закуски:	225
130	150	Салат рыбный	14
183	100	Сельдь с луком	20
204	150	Язык отварной	34
73	100	Салат «Агенчык»	56
3	20/20/5	Бутерброд с сыром	40
1026	200	Кефир	31
1026	200	Ацидофилин	30
		Первые блюда:	337
		Заправочные:	303
232	250	Борщ по-слуцки	182
276	250	Солянка рыбная	76
1	2	3	4	5
251	250	Суп любительский	45
		Молочные и прозрачные:	34
279	250	Суп молочный с крупой	34
		Вторые блюда:	450
509	135	Рыба по-русски	28
528	120/50	Котлета «Нежность»	40
653	130	Колбаски по-слуцки	150
596	70	Котлеты натуральные	143
346	200	Капуста тушенная	22
490	100	Вареники	45
466	100	Омлет	22
		Гарниры:	361
329	200	Картофельное пюре	253
443	200	Макароны отварные	108
		Сладкие блюда:	112
976	100	Яблоки по-киевски	112
		Горячие напитки:	225
1003	200	Чай с сахаром	90
1008	200	Кофе черный	115
1019	200	Какао с молоком	20
		Холодные напитки:	115
	200	Фруктовая вода «Дарида»	70
	200	Минеральная вода «Дарида»	20
	200	Яблочный сок «Добрый»	25
		Мучные кондитерские изделия:	135
1094	220	Блинчики витаминные	70
985	180	Десерт «Лакомка»	65
		Хлеб:	112,5 кг
1	2	3	4	5
	80	Ржаной	45 кг
	50	Пшеничный	67,5 кг

 

Директор столовой:                    ______________               _____________

                                                      (подпись)                            (Ф.И.О.)

Заведующий производством:     ______________               _____________

                                                      (подпись)                            (Ф.И.О.)

Бухгалтер производства:             ______________               _____________

                                                      (подпись)                            (Ф.И.О.)

5. Расчет количества сырья массой брутто и нетто

Составляем  предварительную производственную программу овощного цеха.  Для  этого из плана-меню выбираются блюда, в состав которых входит овощное  сырье. Ассортиментный перечень блюд и их количество сводим в таблицу.

Таблица 7 – Ассортиментный перечень блюд содержащих овощное сырье

Блюда (полуфабрикаты), кулинарные изделия	Единица измерения	Номер рецептуры	Выход полуфабриката	Количество блюд
1	2	3	4	5
Салат рыбный	Порция	130	150	14
Сельдь с луком	Порция	183	100	20
Салат «Агенчык»	Порция	73	100	56
Борщ по-слуцки	Порция	232	250	182
Солянка рыбная	Порция	276	250	76
Суп любительский	Порция	251	250	45
Рыба по-русски	Порция	509	135	28
Колбаски по-слуцки	Порция	653	130	150
Капуста тушенная	Порция	346	200	22
1	2	3	4	5
Картофельное пюре	Порция	329	200	253
Яблоки по-киевски	Порция	976	100	112