Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции болгарской кухни

 

4. Характеристика изделий по органолептическим показателям:

Внешний вид:

На порционном куске жареной говядины (вырезка) обжаренные овощи (рубленый лук, целые, очищенные от семян, стручки сладкого перца, четвертинки помидоров). Все компоненты сохранили форму. Подан гарнир.

Цвет:

Корочки мяса – коричневый, на разрезе – бледно-розовый. Цвет компонентов – характерный для их вида.

Вкус:

Соответствующий входящим компонентам, специи придают блюду приятные вкусовые ощущения. Чесночный привкус, придающий небольшую остроту мясу.

Запах:

Свойственный, входящим в состав блюда компонентам,  характерный для использованного вида мяса (говядина).

Консистенция:

Мяса – мягкая, сочная, плотная. Овощей – плотная, сочная, мягкая. Гарнира – мягкая, однородная.

 

5. Срок годности и условия хранения:

Готовится как заказное блюдо по мере спроса.

 

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г:

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
15,5	6,7	3,6	136

 

 

 

2.4. Акт контрольной проработки для блюда «Бифштекс по-болгарски»  

 

 

Для контрольной проработки взято: продуктов на 1 порцию (говядина (вырезка), чеснок, масло оливковое, перец сладкий, помидоры свежие, лук репчатый).

Выход 135/145.

Наименование изделия: Бифштекс по-болгарски.

 

Наименование сырья	Вес брутто, г.	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г.	Вес полу фабри ката, г.	Потери при горячей обработке, %	Вес готовой продукции, г.
Говядина (вырезка)	292	26,4	215	215	37	135
Чеснок	4	22	3	---	---	---
Масло оливковое	15	---	15	---	---	---
Перец сладкий	107	25	80	80	22	60
Помидор свежий	139	15	118	118	37	73
Лук репчатый	29	16	24	24	50	12
Выход готового блюда:						135/145

 

  

 

 

  

 

 

 

 

2.5. Расчет энергетической ценности блюда «Бифштекс по-болгарски»   

 

№ П/П	Состав блюда	Рецеп-тура	Содержимое в 100 г съедобной части				Содержимое в рецептуре
			Белки	Жиры	Угле-воды	Энергцен.	Белки	Жиры	Угле-воды	Энерг цен.
1	Говядина (вырезка)	215,0	20,2	2,8	0,0	106	43,4	6,0	0,0	228
2	Чеснок	3,0	6,5	0,0	5,2	46	0,2	0,0	0,2	1
3	Масло оливковое	15,0	0,0	99,8	0,0	897	0,0	15,0	0,0	135
4	Перец сладкий	80,0	1,3	0,0	5,3	27	1,0	0,0	4,2	22
5	Помидоры свежие	118,0	1,1	0,2	3,8	23	1,3	0,2	4,5	27
6	Лук репчатый	24,0	1,4	0,0	9,1	41	0,3	0,0	2,2	10
	Итого сырьевого набора	455					46,3	21,2	11,1	422
	В 100 г сырьевого набора (пропорция)						10,17	4,65	2,43	92,74
	Потери, %	70,33					6	12	9	10
	Пищевая и энергетическая ценность 100г готового блюда						32,2	13,8	7,5	281,3

 

1. Расчет содержания пищевых  веществ в рецептуре белков говядины (215 г):

2. Расчет содержания искомого  пищевого вещества во всем  сырьевом наборе нетто белков  говядины:

43,4 + 0,2 + 1,0+ 1,3+0,3 = 46,3 г.

3. Расчет содержания искомого  пищевого вещества белков говядины, в 100 г съедобной части сырьевого  набора:

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле:

5. Расчет потерь при  тепловой обработке (%):

6. Расчет содержания искомого  вещества белков, в 100 г. готового блюда по формуле:

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

По итогам проведенного в курсовой работе исследования можно сделать следующие выводы и заключения.

Национальная болгарская кухня формировалась на протяжении многих веков под влиянием различных факторов: история, географическое положение страны. Особенное географическое положение Болгарии на Балканском полуострове, то есть на стыке Запада и Востока, Юга и Севера, отразилось как на культуре и традициях болгар, так и на особенностях истиной национальной кухни. На протяжении столетий через Балканский полуостров проходило великое количество разнообразных народов. Говорят, что болгары встречали и провожали весь свет, и весь свет сидел за болгарским столом.

Традиции совершенно разных народностей  вошли в кулинарию болгар. Замечено, что блюда болгарской кухни чем-то подобны шедеврам армянской и грузинской кухонь. Особенно близки к традиционным болгарским  такие кулинарные творения, как харчо, шашлык, люля-кебаб, бастурма, чахохбили, бараньи котлеты. Рецепты этих блюд в оригинале принадлежат не болгарам, однако они в Болгарии уже воспринимаются как свои собственные.

Результатом влияния турецкой кухни  стало появление  таких блюд как  «яхния» - баранина, обжаренная и тушеная  с луком, мукой, черным и красным перцем; «гювеч», «шопски-кебаб», «тас-кебаб».

Глубокий турецкий след в названиях  блюд болгарской кухни оставила правившая  на этих землях Османская империя. Так, в большом разнообразии болгарское кушанье из овощей, баранины, кислого  молока, овечьего и козьего сыра, морепродуктов, ароматических трав.

От турок у болгар также осталась традиция готовить еду на решетках (нечто вроде лагмана) над открытым огнем – так готовят шашлыки  из баранины, кебаб, филе куриц, отбивные котлеты, зразы, фаршированные сладким  перцем, блюда из дичи и даже горячие  бутерброды.

Влияние славян на болгарскую кулинарную науку отразилось в том, что в Болгарии очень любят запекать в глиняных горшочках. Это сохраняет витамины, вкус и аромат готовой еды.

Болгарская кухня содержит немало действительно вкусных блюд. Их отличительными особенностями является наличие острых приправ, сочное мясо, изобилие овощей и пикантный привкус. Одна из основных особенностей – одновременная тепловая обработка продуктов на слабом огне. Это позволяет сохранить питательные свойства, добиться приятного аромата блюд, оригинальных вкусовых сочетаний. Приправы обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение – оттенить основные вкусовые качества блюда.

Типично болгарские блюда славятся своим разнообразием и неповторимыми вкусовыми качествами. 
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1. Донка, Р. Болгарская национальная кухня / Р. Донка. – София, 2013. – 320с.
2. Безлепкин, Ю.В. Кухня народов мира / Ю.В. Безлепкин. - Харьков: «Прапор», 2000. – 330с.
3. Витковская, С. Особенности кухни народов мира / С. Витковская. - Москва: «Астрель», 2013. – 466с.
4. Кумагина, Т.Г. Национальная и зарубежная кухня / Т.Г. Кумагина. - Москва, Юнитин, 2013. – 431с.
5. Кураж, Н.А. Кухня разных стран / Н.А. Кураж. - Минск, 2006. – 477с.
6. Михайлов, В.А. 2000 лучших кулинарных рецептов / В.А. Михайлов. - Москва, «Астрель», 2003. – 450с.
7. Новоженов, Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов. - Москва: «Высшая школа», 2011. – 512с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Минск, 2003. – 790с.
9. Тойбнер, Х. Мировая кухня / Х. Тойбнер. – Москва, АСТ, 2015. – 317с.
10. Титюнник, А.И.  Национальная кухня / А.И Титюнник. - Москва, 2010. – 470с.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

Рисунок 1 - Чорба по-монастырски

 

 

Рисунок 2 - Таратор

Рисунок 3 - Плакия из рыбы

 

  Рисунок 4 - Кебабчета