Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции болгарской кухни

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение …………………………………………………………………………..3

1. Национальные традиции в технологии приготовления и способах

отпуска кулинарной продукции болгарской кухни ……………………………4

1.1. Тенденции развития  мировой кулинарии на современном  этапе …….…..4

1.2. Достижения отечественной  и зарубежной технологии в 

производстве кулинарной продукции …………………………………………..6

1.3. Краткая характеристика  болгарской кухни, традиции в 

приготовлении и приеме пищи  …………………………………………………7

1.4. Ассортимент, особенности  приготовления и отпуска кулинарной  продукции болгарской кухни ……………………………………………………9

1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении 

блюда …………………………………………………………………………….11

2. Практическая часть  …………………………………………………………..12

2.1. Технологическая схема  …………………………………………………….12

2.2. Иллюстрации по приготовлению  и способам отпуска кулинарной  продукции ………………………………………………………………………..13

2.3. Технологическая карта  ……………………………………………………..16

2.4. Акт контрольной проработки  для блюда «Бифштекс по-болгарски» …..18

2.5. Расчет энергетической  ценности блюда «Бифштекс по-болгарски»  …...19

Заключение ………………………………………………………………………21

Список использованных источников ………………………….……………….22

Приложение ……………………………………………………………………...23

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Болгарская кухня — национальная кухня, распространенная в Болгарии и других странах Юго-Восточной Европы. Болгарская кухня схожа с турецкой и греческой. Это связано со схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, и длительными историческими связями. Болгарская национальная кухня самобытна и разнообразна: она славится обилием овощей, вкусными мясом и рыбой, сытными закусками и ароматными супами, знаменита своими молочными и кисломолочными продуктами. В свете вышеизложенного болгарская кухня позволяет в достаточной степени осветить как вопросы первого (качество блюд болгарской кухни), так и второго блоков (ассортимент и уникальность болгарских блюд).

В связи со всем вышеизложенным актуальность темы исследования не вызывает сомнения.

Цель данной работы заключается в изучении особенностей национальных традиций в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции болгарской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе;

- описать достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции;

- дать краткую характеристику болгарской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи;

- охарактеризовать ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции болгарской кухни;

- исследовать физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда;

- выполнить практическую  часть курсовой работы.

Объектом исследования - особенности болгарской кухни и технологии приготовления национальных блюд.

Предмет исследования - выполнение операций технологического процесса приготовления кулинарной продукции и отпуска блюд болгарской кухни.

При написании данной работы использовались труды, учебники по технологии приготовления продукции общественного питания, а также на сборники блюд и кулинарных изделий народов мира.

 

1. Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции болгарской кухни

 

1.1. Тенденции развития  мировой кулинарии на современном этапе

 

Национальная кухня - одна из составляющих истории и материальной культуры народа. На протяжении веков параллельно со становлением национальной культуры у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры. В этом причина удивительной физиологической целесообразности народных поварских приемов и рецептур. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

Хочется отметить, что в рамках одного государства различия в кулинарных традициях отдельных регионов могут быть весьма существенными: кухня морского и океанического побережья всегда отлична от кухни регионов, уходящих вглубь материка. Так же зачастую отличаются кухни севера и юга, востока и запада страны. Это обусловлено как влиянием государств-соседей, так и тем, что многие страны являются многонациональными по сути [7, с. 145].

Географическое положение и климат отдельных стран обусловили также различное использование в пище вкусовых добавок. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки, стран Закавказья используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых соусов.

Народы северных стран предпочитают менее острую пищу. От климатических условий очень часто зависит режим питания различных народов. Как правило, южане утром потребляют мало пищи, зато обед и ужин у них обильные. Народы арабских стран питаются два раза в день: очень плотный завтрак и не менее плотный обед. У узбеков основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер. Завтрак часто ограничивается чаем, а в течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, едят фрукты, салат из помидоров. Большинство же людей всего мира питаются три раза в день.

На особенности национальных кухонь оказывают влияние и религиозные обычаи, системы культовых запретов, старинные обычаи, регламентирование образа жизни. Так большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, исключают из своего рациона частично или полностью продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют молочных продуктов, а в Индии не едят говядину. Но это не значит, что каждая кулинария замыкалась сама на себе и ограничивалась своей национальной общностью. Существовало и сейчас происходит взаимопроникновение национальных кухонь, что не исключает их самобытности.

Набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус. Примером может служить такой продукт, как рис. Он служит основой рациона многих народов, населяющих азиатский материк [3, с. 97].

Но блюда из риса, приготовленные например, узбеками, индусами и китайцами, имеют совершенно разный вкус. Это объясняется тем, что в каждой национальной кухне, даже если используется одно и то же сырье, применяют различные технологии и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только этой кухне сочетания продуктов. В Узбекистане рис заливают кипятком и доводят до готовности, в Индии варят до полуготовности и только после определенных добавок доводят до готовности в жарочном шкафу, в Японии заливают холодной водой и т.д.

Многие народы любят вареники, но в России их чаще делают с творогом, в Беларуси - с картофелем, в Украине - с вишнями. Очень нагляден пример с чаем. Так в России его пьют с сахаром, в Англии - с молоком, в Индии - с лимоном, в Средней Азии - с сухофруктами, в Тибете - с жиром.

На вкус приготовляемых продуктов влияют не только различные сочетания продуктов, но и особенности технологии, различные приемы тепловой обработки. Именно поэтому большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. Климат Беларуси привел к появлению печи, которая служила одновременно и для обогрева, и для приготовления пищи. Особенности белорусской печи и определили основные способы тепловой обработки продуктов, свойственных белорусской кухне: варку, запекание, жарение в замкнутом пространстве. Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жарение на вертеле, решетке). Такой способ жарения придает блюду специфический вкус и аромат. В кухне народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия и др.) жарят без жира, а сковороду разогревают до 3000С, и приготовленное в таких условиях блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Несмотря на различия, обусловленные географическим положением, собственным историческим развитием, традициями, религиозными обрядами и разделением общества на социальные слои, кулинарная культура того или иного государства зачастую имеет ряд общих черт с кулинарными традициями либо страны-соседа, либо того государства или народа, под влиянием которого она находилась на протяжении веков [2, с. 104].

Таким образом, взаимное обогащение различных культур, в том числе и кулинарной, не только обуславливает преобразование, дальнейшее развитие и совершенствование кулинарных пристрастий целых народов, но даже формирует новые традиции.

 

1.2. Достижения  отечественной и зарубежной технологии  в производстве кулинарной продукции

 

Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, слагаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны.

На протяжении XVIII в. кухня господствующих классов всех европейских стран попадает под полное влияние рецептуры французской придворной кухни и в связи с этим становится все более искусственной. Эта кухня все более включает в себя нивелированные, лишенные своего национального колорита, блюда; стандартизируется, подчиняется условностям, начинает даже работать не только и не столько для желудка, сколько «для глаза», и, наконец, уходит в модные изыски, утрачивая национальную пикантность, определенность.

Этот процесс продолжается в Европе вплоть до середины XIX в.: пропасть мeждy искусственной, офранцуженной и онемеченной космополитической «всемирно одинаковой» кухней господствующих классов и многочисленными, но преданными забвению и обеднявшимися национальными кухнями все более увеличивается. Однако, с середины ХХ в, во многих странах Европы, особенно в малых, национальная кухня получает новый импульс к развитию. Быть хранителем национальных традиций в области кулинарии вызывается, в основном, мелкая и средняя буржуазия. При этом не обходится без грубых «городских» искажений старой национальной кухни [10, с. 45].

Двадцатый век вновь кладет предел такому развитию кулинарии. После первой мировой войны значение национальной кухни в жизни Европы изменяется. По мере того, как сельское население сокращалось, а городское лишалось приусадебного хозяйства, национальная кухня во всех промышленных странах теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. Старая ресторанная кухня, приноровленная к обслуживанию господствующих классов, не могла обеспечить большие массы населения готовым столом, ибо в этом случае она должна была поступиться высокими кулинарно-техническими стандартами. Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи. Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим. Оно зародилось еще в конце XIX в. в США и оттуда распространилось в промышленные страны Европы. Суть его состояла в том, что пища по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми. Это давало основной выигрыш - быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне такого питания.

После второй мировой войны позиции рационалистической кухни в Европе еще более усилились, и до середины 50-х годов эта кухня еще более американизировалась за счет прямого импорта американских готовых сухих, сублимированных, консервированных продуктов.

Однако к середине 70-x годов рационалистическая кухня заметно теряет своих приверженцев. Коренные изменения в международном снабжении, фактическая ликвидация сезонности продуктов, возможность в любой стране Европы иметь (за приличную плату, конечно) любые продукты, в любое время года, из любой части земного шара, революция в домашнем кухонном оборудовании и оснащении кухни приборами и инструментами, резко сберегающими время, - все это открыло городскому населению путь к приготовлению более вкусных и ценных блюд национальных кухонь без особых потерь времени и труда [7, с. 51].

Уже в начале 70-х годов среди городского населения промышленных стран Европы и Америки обнаружился повышенный интерес к экзотическим национальным кухням, и в первую очередь к японской, китайской, индийской, индонезийской, тайской.

Практически воспользоваться национальной кухней в 80-е годы могли пока далеко не все, как правило, меньшая часть городского населения, но это вопрос не столько времени, сколько социальных и материальных возможностей. Ныне все в Европе выступают за возрождение, обновление и развитие национальных кухонь как за магистральное кулинарное направление в будущем.

Таким образом, национальная кулинария создавалась и создается общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Но это вовсе не значит, что национальная кухня есть что-то замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария - одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Через взаимопроникновение национальные кухни оказывают влияние друг на друга, и нельзя забывать, что самобытные национальные кухни - основа современной кухни любого народа, источник творчества в поварском искусстве.

 

1.3. Краткая характеристика  болгарской кухни, традиции в  приготовлении и приеме пищи

 

Национальная болгарская кухня формировалась на протяжении многих веков под влиянием различных факторов: история, географическое положение страны. Особенное географическое положение Болгарии на Балканском полуострове, то есть на стыке Запада и Востока, Юга и Севера, отразилось как на культуре и традициях болгар, так и на особенностях истиной национальной кухни. На протяжении столетий через Балканский полуостров проходило великое количество разнообразных народов. Говорят, что болгары встречали и провожали весь свет, и весь свет сидел за болгарским столом [1, с. 73].