Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции болгарской кухни

Традиции совершенно разных народностей  вошли в кулинарию болгар. Замечено, что блюда болгарской кухни чем-то подобны шедеврам армянской и грузинской кухонь. Особенно близки к традиционным болгарским  такие кулинарные творения, как харчо, шашлык, люля-кебаб, бастурма, чахохбили, бараньи котлеты. Рецепты этих блюд в оригинале принадлежат не болгарам, однако они в Болгарии уже воспринимаются как свои собственные.

Все блюда обычно обильно сдабриваются специями и приправами. Надо сказать, что климатические условия также  значительно повлияли на кулинарные изыски страны. При условии жаркого климата, одним из любимейших национальных блюд стал холодный суп «таратор», который готовиться из йогурта, огурцов, чеснока и измельченных грецких орехов. А вот хлеб болгары предпочитают белый. Еще знаменитые такие  болгарские блюда: «пастарма» - засоленное  и засушенное козье мясо, «саздэрма» - вареное в овечьем желудке козье мясо.

Результатом влияния турецкой кухни  стало появление  таких блюд как  «яхния» - баранина, обжаренная и тушеная  с луком, мукой, черным и красным перцем; «гювеч», «шопски-кебаб», «тас-кебаб».

Глубокий турецкий след в названиях  блюд болгарской кухни оставила правившая  на этих землях Османская империя. Так, в большом разнообразии болгарское кушанье из овощей, баранины, кислого  молока, овечьего и козьего сыра, морепродуктов, ароматических трав.

От турок у болгар также осталась традиция готовить еду на решетках (нечто вроде лагмана) над открытым огнем – так готовят шашлыки  из баранины, кебаб, филе куриц, отбивные котлеты, зразы, фаршированные сладким  перцем, блюда из дичи и даже горячие  бутерброды.

Влияние славян на болгарскую кулинарную науку отразилось в том, что в Болгарии очень любят запекать в глиняных горшочках. Это чудесным образом сохраняет витамины, вкус и аромат готовой еды. Также из славянских стран в Болгарию перекочевал такой десерт, как торт «Муравейник» [1, с. 84].

Болгарская кухня содержит немало действительно вкусных блюд. Их отличительными особенностями является наличие острых приправ, сочное мясо, изобилие овощей и пикантный привкус. Одна из основных особенностей – одновременная тепловая обработка продуктов на слабом огне. Это позволяет сохранить питательные свойства, добиться приятного аромата блюд, оригинальных вкусовых сочетаний. Приправы обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение – оттенить основные вкусовые качества блюда.

Типично болгарские блюда славятся своим разнообразием и неповторимыми вкусовыми качествами.

Помидоры, баклажаны, перец всех видов, лук, чеснок, душистые травы и пряности, оливковое и подсолнечное масло, фрукты, орехи, рис, рыба и другие морские продукты, овечий и козий сыр, простоквашу, йогурт – вот основные компоненты, используемые болгарском кухней.

В болгарской кухне широко применяются овощи в свежем и маринованном виде. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами.

Характерным для болгарской кухни является использование для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд кислого молока, простокваши, брынзы и овечьего сыра. Болгарские повара, используя брынзу в пищу, зачастую подвергают ее тепловой обработке. Для этого брынзу смешивают со сливочным маслом, завертывают в пергаментную бумагу и прогревают. В горячем виде брынза приобретает приятный вкус и аромат, становится нежной, мягкой и сочной. Используются различные соусы. Чаще винный, томатный, чесночный, молочный [1, с. 96].

Из приправ – индийский орех, черный перец, острый красный перец крупного помола, лавровый лист. Лук и черный перец это традиционные ингредиенты для приготовления соуса. Болгарская кухня богата изысканными блюдами и имеет большой успех в странах Европы.

В болгарской кухне широк ассортимент мучных изделий – пирожных и тортов, при приготовлении которых используют мед, миндаль и другие орехи, различные фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды служат также основой для приготовления сладких блюд – суфле, парфе, пудингов, желе, компотов, сиропов и других изделий. Из горячих напитков излюбленным является кофе, из холодных – лимонады, сорбеты, крюшоны.

Болгары традиционно пьют только сухое вино. Именно в Болгарии сохранился виноград сорта Пирамид, завезенный сюда еще греками и финикийцами, ему более 3 тысячелетия.

Таким образом, национальная болгарская кухня  очень колоритна.

 

1.4. Ассортимент, особенности  приготовления и отпуска кулинарной  продукции болгарской кухни

 

Среди холодных закусок первое место в болгарской кулинарии  отводится овощным салатам. Их подают в любое время года на обед и  ужин, в качестве самостоятельного кушанья, а также как гарнир ко вторым блюдам. По способу обработки  сырья салаты подразделяются на приготовленные из сырых, вареных и печеных овощей. Салаты заправляют обычно винным уксусом, растительным (подсолнечным или  оливковым) маслом, острым перцем, майонезом, сметаной [9, с. 231].

Ассортимент: салат из моркови и лука с маслинами; салат по-шопски; закуска из баклажанов; салат «София»; ордывер по-болгарски; салат с яйцом; салат мельничный; салат из баклажанов с грибами; салат «Хазар».

Болгарская кухня насчитывает  десятки рецептов различных супов. Наиболее характерное болгарское блюдо - чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов - овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассированной мукой (сухая пассировка) с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно.

Другим характерным для болгарской кухни первым блюдом является таратор - холодный суп. Он может быть приготовлен двумя способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, нескольких ложек подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелконарезанных свежих огурцов и из хорошо взбитого кислого молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чеснока, мелконарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелконарезанных свежих огурцов и толченых грецких орехов. Таратор готовят и с добавлением салата вместо свежих огурцов.

Ассортимент: чорба по-монастырски; чорба из стручковой фасоли; чорба – топчета; чорба из фасоли; суп картофельный; курбан-чорба; таратор; суп луковый по – болгарски.

Вторые блюда  можно подразделить на гювечи - овощные  блюда с мясом или без мяса; мусаки - блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу (наподобие запеканки); для этого мелконарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между  ними измельченную брынзу (если блюдо  без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш; сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком; плакии - блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушенные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены из различных видов рыб, а также из цыплят; кебабы - кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле; яхнии - болгарские национальные кушанья с соусом, которые готовятся из мяса домашней птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей [9, с. 233].

Блюда из овощей: гювеч летний, фасоль по-болгарски; мусака из баклажанов.

Блюда из рыбы: плакия из рыбы; карп тушеный; рыба по-мельничьи.

Блюда из мяса: мусака из свинины или телятины; цыплята плакия; медальоны с грибами; свинина отбивная в тесте; кебабчета; котлеты «нервозни»; свинина с луком-пореем; бифштекс по-болгарски; яхния поповская из говядины.

Блюда из яиц: яйца по-панагюрски; яйца с брынзой по-панагюрски; омлет с брынзой; омлет-конфитюр; омлет с брынзой.

Изделия из муки: банница; баклава с орехами; реване (сладкий пирог).

Сладкие блюда: грис-халва; грис-халва с орехами; желе из фруктового пюре; желе из малины; крем яблочный с ванильным соусом.

Таким образом, болгарская кухня содержит немало действительно вкусных блюд.

1.5. Физико-химические  процессы, происходящие при приготовлении  блюда

 

Бифштекс по-болгарски.

Состав: 4 бифштекса, 1 долька чеснока, перец, соль, 3 столовые ложки растительного масла, 1 большая луковица, 4 стручка сладкого перца, 4 помидора.

Бифштексы необходимо натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в сильно разогретом растительном масле так, чтобы мясо внутри осталось светло-розовым. Затем снять бифштексы со сковороды, положить в нее рубленый лук и промытые и освобожденные от семян стручки сладкого перца. Тушить 10 минут, затем добавить разрезанные на четыре части помидоры. Овощи слегка потушить, выложить на бифштексы и сейчас же подать на стол. К этому блюду обычно подают белый хлеб, картофельное пюре или зеленый салат.

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов.

При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

Технологическая схема обработки овощей состоит из процессов: мойки, очистки, промывания и нарезки. Во время мойки с овощей удаляются загрязнения. Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семена и другое.

Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверхность, которая влияет на испарение влаги при жарке, диффузию растворимых веществ при варке, количество новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в поверхностном слое.

Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности). 
2 Практическое задание

 

2.1. Технологическая  схема

 

Бифштекс по-болгарски

 

 

 

2.2. Иллюстрации  по приготовлению и способам отпуска кулинарной продукции

 

Бифштекс по-болгарски

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Технологическая карта

 

Бифштекс по-болгарски

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1кг или на 1порцию готовой продукции, г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (вырезка)	292	215
Чеснок	4	3
Масло оливковое	15	15
Масса жареного мяса	---	135
Перец сладкий	107	80
Помидоры свежие	139	118
Лук репчатый	29	24
Масса жареных овощей	---	145
Выход готового блюда:		135/145

 

 

2. Описание технологии  приготовления кулинарной продукции:

2.1 Подготовка сырья к  приготовлению блюда производится  в соответствии со Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания.

Производим механическую обработку говяжьей вырезки согласно Сборника Рецептур, затем нарезаем ее порционными кусками (бифштексами).  Бифштексы натирают чесноком, солят, перчат и обжаривают в сильно разогретом оливковом масле. Мясо внутри должно быть бледно-розовым. Затем бифштексы снимают, а на сковороду кладут рубленый лук, промытые и очищенные от семян мелкие стручки сладкого перца и тушат их 10 мин. После этого добавляют разрезанные на 4 части помидоры и снова слегка тушат.

 

3. Правила оформления, подачи блюд и кулинарных изделий:

Укладываем бифштекс на тарелку, приготовленные овощи выкладывают на бифштексы и подают к столу. Отдельно подают картофельное пюре или зеленый салат. Температура подачи блюда 65°С.