Мясо рыбный цех столовой

 

Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:

j =

,

     где 60 – продолжительность часа, мин;

t_п  - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз-  личных типах ПОП, мин.

      Количество  посетителей за каждый час работы предприятия (N_час) определяется по формуле:

      N_час =

,

      где Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт;

      j - оборачиваемость места  в торговом зале в данный час работы  предприятия;

      l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

        Общее количество посетителей  определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

        Коэффициент расчета  блюд (К) определяется по формуле:

        К =

,

где N_час – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

               N_день – общее количество потребителей, чел. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2 Расчет количества реализуемых блюд

      В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

      n =

,

      где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

            N – общее количество потребителей, чел.;

            m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы. 

      Коэффициент потребления блюд  -  это среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Расчет  количества блюд 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров 

      Количество  холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:

      П _{гор.напитков} = N * 0,1;

      П _{хол.напитков} = N *0,05, 

где П  _{гор.напитков} – количество горячих напитков, л;

      П _{хол.напитков}  – количество холодных напитков, л;

      N – количество потребителей, обслуживаемых данным     предприятием    за день, чел.;

      0,1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;

      0,05 - норма потребления холодных  напитков на одного посетителя, л;

      Количество  порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем  деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4.5 Разработка меню предприятия

     Меню  – это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.  

Меню

     Фирменные блюда:

    

     Десерт  «Клубничка»         150

     Десерт  банановый          200 

     Холодные  блюда: 

Бутерброд с  икрой зернистой                20/30/2

Бутерброд с  семгой         30/30

Салат-коктейль с ветчиной и сыром      100/2

Салат мясной            150 

          Первые блюда: 

Суп картофельный с мясными фрикадельками    250/37

Суп картофельный с макаронными изделиями    250 

          Вторые блюда: 

Шницель рыбный натуральный        125

Бифштекс           100

Филе, запеченное в сметанном соусе      175

Тыква, припущенная с яблоками и изюмом     250/10 

          Гарниры: 

Картофель фри         100

Крокеты картофельные        100

Рис отварной          100 

     Сладкие блюда: 

Бананы со сливками         205

Салат фруктовый со сметанным соусом     130

Чернослив в  медовом сиропе       150

Земляника со взбитыми сливками      165

Твороженные шарики, жаренные «фри»     200/40

Сырники из творога         150/20 

     Напитки: 

Чай парами чайников        200

Чай с лимоном            200/22,5/9

Кофе черный          100

Кофе на молоке         200

Какао с молоком         200

Шоколад            200

Коктейль молочно-шоколадный с мороженым    150

Коктейль сливочно-шоколадный      150

Коктейль молочно-кофейный       150

Коктейль молочно-плодовый с мороженым             150 

Хлеб            80

Конфеты           50 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

4.6 Реализация блюд  в холодном (горячем)  цехе предприятия