Мясо рыбный цех столовой

      Количество  блюд данного вида, реализуемых в  каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

      П_час = ,

где  - общее количество блюд данного наименования по плану меню;

К_блюд – коэффициент перерасчета блюд.

 

План  – меню  

      План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     7. Расчет рабочей силы 

     Расчет  рабочей силы производится  по формуле: 

     

,

     где П – количество условных блюд данного вида по плану-меню, шт.;

            Н_вр – норма времени на приготовление одного блюда условно, с;

            Т_см – продолжительность смены, ч;

             l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14). 

     Расчет  производим на основании плана-меню согласно количеству условных блюд. 

     

 
 

     С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:

                       

     

, 

          где К – коэффициент, который  учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни. 

     

 

     На  основании расчетов по плану-меню в мясо-рыбном цехе работает 1 человек. 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Подбор и расчет  технологического  оборудования и  инвентаря

      Для проектируемого цеха необходимо подобрать оборудование исходя из ассортимента выпускаемой продукции. Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемым, экономичным и удобным для проведения санитарной обработки.  

1.   Серийное технологическое  оборудование

 

     Подбор  оборудования осуществляется по «Нормам  оснащения      предприятия общественного питания». 

Серийное  технологическое оборудование мясо-рыбного цеха 

 

     Расчет  необходимого количества машин и  аппаратов выполняется  по формулам:

для оборудования непрерывного действия 

, 

где n – необходимое количество машин и аппаратов, шт.;

      N – часовая производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;

     M – часовая производительность машины по технической характеристике. 

для оборудования периодического действия

или

, 

где N_сут – суточная производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;

        v – рабочая емкость аппарата;

        t - время полного цикла работы аппарата, мин;

        t_час - время полного цикла работы аппарата, ч. 

6.2 Немеханическое оборудование 

     Подбор  и расчет немеханического  оборудования (стеллажи, ванны)осуществляется согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питания». 
 

6.3 Подбор кухонной  посуды и инвентаря

     Подбор  и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Организация продовольственного снабжения предприятия 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     8. Расчет площади  цеха 

     8.1 Расчет полезной  площади цеха

      Расчет  полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике.