Мясо рыбный цех столовой

 
 
 
 
 

       Общая площадь цеха рассчитывается по формуле: 

       S = Sn/φ, 

       Где S – общая площадь цеха, м²;

       Sn – полезная площадь цеха, м²;

       φ – Коэффициент использования площади, принимается для мясного цеха 0, 35.

 

S=7,37/0,35=21,057м² 

     Принимаем площадь цеха, исходя из конструкторских  соображений,

равной 21 м²            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности 

Основными документами, регламентирующими организацию  охраны труда на предприятиях общественного  питания являются:

1. Трудовой кодекс Российской Федерации;

2. Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 г № 181-ФЗ;

3. Федеральный закон «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24 июля 1998 г № 125-ФЗ;

4. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г № 52-ФЗ.

Техника безопасности 

На работников общественного питания может  воздействовать комплекс опасных и вредных факторов, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом, например:

-движущиеся  машины и механизмы, подвижные  части оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

-напряжение  электрической цепи, замыкание которой  может произойти через тело человека;

-острые  кромки, заусеницы и шероховатость  на поверхности инструментов, оборудования, инвентаря и тары и т.д.

       Перепады  температуры воздуха по высоте и  горизонтали и в течении смены  не должны превышать 2⁰С.

       Высота  цеха должна быть не менее 3,3 м.

       Полы  цеха должны располагаться на одном  уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми.  

Противопожарная безопасность 

     Причины возникновения пожара могут быть различными. Большинство из них вызваны неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. 
 

       Вентиляционные  установки удаляют взрывчатые вещества и горючие смеси и тем самым  снижают пожарную опасность на предприятии. Но при  их неправильном устройстве или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожара.

       Естественная  вентиляция в пожарном отношении  безопасна, но во время пожара может  способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения, поэтому воздуховоды должны сооружаться из негорючих материалов.

       При эксплуатации вентиляционных установок  необходимо своевременно очищать камеры и воздуховоды, периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов, чистить поверхности воздуховодов.

       В случае возникновения пожара необходимо сообщать о нем в службу пожаротушения. До прибытия пожарной команды для  ликвидации пожара используют такие средства пожаротушения, как песок, ведра с водой, гидропульты и огнетушители.

       Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит  от количества и размеров путей эвакуации. Все двери, ведущие к выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окрашивают в красный цвет, вывешивают табличку с надписью «Пожарный выход». 

       Вентиляция 

1. Вентиляция  должна соответствовать требованиям  санитарных норм.

2. Помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами приточно-вытяжной вентиляции

3. Вентиляционные системы должны обеспечивать необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.
4. При расчете воздухообмена следует принимать превышение притока над вытяжкой
5. Помещения, имеющие естественное освещение, следует проветривать через фрамуги, форточки и другие устройства
6. В холодном  цехе установку вентиляции можно исключить, но при этом необходимо предусмотреть воздушное душирование

 

Освещение 

      

1. Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления и исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания.
2. Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками  общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения. При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания.
3. Для питания светильников общего пользования должно применяться напряжение не выше 380/220 В переменного тока при заземленной нейтрали.
4. В сырых помещениях применение люминесцентных ламп для местного освещения допускается только в арматуре специальной конструкции.

     5. При искусственном освещении необходимо осуществлять постоянный контроль за правильной эксплуатацией осветительной системы. Следует периодически производить чистку ламп, своевременно заменять перегоревшие лампы. 

10. Экологические аспекты производства 

         Требования к сбору мусора и отходов

       Для сбора мусора и пищевых отходов  не территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

       Мусоросборники  очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Мусор и отходы вывозят с территории каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают сухой хлорной известью.

       Площадка  мусоросборников располагается  на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

       Территория  предприятия должна быть благоустроена  и содержаться в чистоте. 

       Требования  к канализации

       Устройство  системы канализации организаций  должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям СанПиН.

       Отведение производственных и хозяйственно-бытовых  сточных вод осуществляется в  систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии – по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.

       Внутренняя  система канализации производственных и хозяйственных бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

       Помещения с наличием сливных трапов, моечных  ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации., примыкающей к пищевому объекту.

       Горизонтальные  отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.

       На  концевых участках канализационных  горизонтальных отводов устанавливаются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

       Производственное  оборудование и моечные ванны  присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

       Сброс в открытые водоемы и на прилегающую  территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

       Прокладка внутренних канализационных сетей  с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных). Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

В помещениях, размещенных в жилых домах  и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации организации не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

       В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметь гидроизоляцию.

       Все производственные цеха, моечные загрузочные, камера хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

       В тамбуре туалета для персонала  следует предусмотреть отдельный  кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной, для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

       Столовая оборудуется туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. Унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.). 
 
 

Список  используемой литературы

1. Аносова, М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М. М. Аносова, Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанова.-М.: Экономика, 1985.- 224 с.
2. Барановский, В. А. Официант-бармен. Учеб. пособие/ В. А.Барановский, Л.В. Кулькова.- Ростов н/Д.:«Феникс», 2001.-352 с.
3. Беляев, М. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ М. И. Беляев.-М.: Экономика, 1986
4. Беляева, В. П. Производства полуфабрикатов для предприятий общественного питания/ В. П. Беляева, Г. А. Винокур, А. Х.Черевко.-М.: Экономика, 1986.- 168 с.
5. Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания/ Н. Г.Бутейкис .-М.: Высш. шк., 1990.- 128 с.
6. Ванукевич, А. С. Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации/ А. С. Ванукевич, Э. А. Арустамов, А. Д. Илаев.- М.: Эк ономика, 1975.-206 с.
7. Веденский, А. П. Реконструкция предприятий общественного питания/ А. П. Введенский.- М.: Экономика, 1989.
8. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие/ Г. Г. Дубцов.- М.: Мастерство, 2001.- 272 с.
9. Коршунов, М. В. Организация обслуживания в ресторанах/ М. В. Коршунов.-М.: Высш. шк., 1980.
10. Кочерга, А. С. Организация работы предприятий общественного питания/ А. С. Кочерга.-М. : Экономика, 1988.
11. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова.- М.: Деловая лит-ра, 2002.
12. Красекин, В. И. Организация питания студентов/ В. И. Карсекин, А. И. Римарук.- М.: Экономика, 1989.
13. Крымская, Б. А. Справочник официанта/ Б. А. Крымская.- М. : Экономика, 1986.
14. Мокшанина, И. М. Организация питания школьников/ И. М. Мокшанина.- .-М.: Экономика, 1989.
15. Надеждин, Н. А. Современный ресторан и культура обслуживания/ Н. А. Надеждин.- М.: Экономика, 1980.
16. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина.- М.: Колос, 2000.
17. Оборудование предприятий торговли и общественного питания:       Полный курс:  Учебник/  Под  ред.  проф. В. А. Гуляева.-  М.: ИНФРА-М, 2002,- 543 с.
18. Пятницкая, М. А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания/ М. А. Пятницкая.- М.: Высш. шк., 1989.
19. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л. А.Радченко.- Ростов н/Д.:«Феникс», 2001.-352 с.
20. Разин, А. В. Заводская столовая- какой ей быть/ А. В. Разин.- М.: Экономика, 1989.
21. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг России.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- 664 с.
22. Синицын Е. Д. Организация работы предприятий общественного питания/ Е. Д. Синицын.-М. : Экономика, 1976.
23. Соболев, Ф. И. Общественное питание/ Ф. И. Соболев.-М. : Экономика, 1975.
24. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ В. В. Усов.- М.: Проф ОбрИздат, 1990.- 416с.