Мясо рыбный цех столовой

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

11. Заключение  

     В данной курсовой работе представлен  проект мясо-рыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест.

     В процессе проектирования приведены характеристика предприятия и мясо-рыбного цеха, организация продовольственного снабжения, организационно-технологические расчеты, подбор технологического оборудования и инвентаря, расчет и расстановка рабочей силы, расчет площади цеха.

      Разработаны мероприятия по охране труда и безопасности жизнедеятельности, отражены экологические аспекты производства.

      Мясо-рыбный цех предназначен для обработки  мяса, птицы, рыбы и выпуска п/ф  из них. Рабочие места оборудуются при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента.

      Контроль  за качеством выпускаемой продукции  осуществляется технологом и заведующим производством. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

     Введение           3

1. Характеристика предприятия       
2. Характеристика структуры производства
3. Организация продовольственного снабжения предприятия
4. Характеристика  цеха
5. Организационно-технологические расчеты
1. Расчет производственной программы предприятия
2. Разработка ассортиментного перечня предприятия
3. Разработка меню предприятия
4. Разработка планово-расчетного меню предприятия
5. Составление таблицы и графика реализации блюд
6. Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
6. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
1. Серийное технологическое оборудование
2. Немеханическое оборудование.
3. Подбор кухонной посуды и инвентаря
7. Расчет и расстановка рабочей силы
8. Расчет площади цеха
9. Санитария и гигиена производства
10. Графическая часть
11. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
12. Экологические аспекты производства
13. Заключение
14. Список использованной литературы
15. Приложения

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика структуры производства 

     Форма собственности данного кафе – частная, режим работы с 10.00 до 22.00, без выходных дней.

     Кафе  располагается в отдельно-стоящем  одноэтажном здании. В качестве внешней  рекламы будет использоваться вывеска с указанием названия кафе и указанием часов работы и световая вывеска.

     В проектируемом предприятии предусматривается обслуживание официантами.

     Во  главе предприятия находится  директор, осуществляющий руководство  деятельностью предприятия в  соответствии со своими правами и  обязанностями. В подчинении директора  находятся бухгалтер, технолог и  зав. производством, непосредственно контролирующие технологические процессы производства продукции и работу поваров, официантов, барменов.

     Детское кафе как предприятие, выпускающее  кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовляемой продукции. В данном кафе предусмотрены производственные цеха: заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (холодный, горячий) цеха, вспомогательные и торговые помещения. Производственные помещения располагают так, чтобы не нарушалась поточность производства и последовательность операций технологического процесса. В кафе предусмотрены вспомогательные помещения: моечные столовой и кухонной посуды.

       В кафе должно быть достаточное количество столовой посуды и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. Посуда применяется стеклянная и фарфоровая, а столовые приборы из нержавеющей стали. 

       К вспомогательным помещениям относятся  складские помещения, куда поступает  продукция и сырье для временного хранения. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.