Морфология мяса

Морфология  мяса

• Определение  мяса в различных культурах  включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб  и прочих водных животных не  всегда включается в понятие  «мясо».
• Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки,печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт
• Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится из домашних животных специальных мясных пород, забиваемых на бойнях В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни. Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».
• Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

• Благодаря своим  высоким пищевым и вкусовым  качествам, мясо относится к самым  ценным продуктам питания. Мясо  – самый популярный и востребованный  продукт в рационе питания  человека. Пищевая ценность мяса  определяется тем, что оно является  носителем полноценного животного  белка и жира. Некоторые содержащиеся  в нем питательные вещества  по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам  невозможно заменить потреблением  другой пищи. Кроме полноценного  животного белка и жира в  мясе содержатся экстрактивные  вещества, минеральные вещества, водорастворимые  и свертывающихся белки, а также  витамины и минеральные соли. Среди важных для организма  минеральных веществ в состав  мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С  мясом в организм поставляются  витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая  кислоты, токоферолы, а также широкий  комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и  безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой  при варке. Сами по себе экстрактивные  вещества питательной ценности  почти не имеют, но служат сильными  стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита  и лучшему усвоению пищи.

Мясо крупного  и мелкого скота

• Мясо различных  частей организма одного и  того же животного и одноименных  частей организма, но разных видов  животных различна по своему  строению. Поэтому мясо подразделяется  на много сортов. В связи с  этим каждый сорт мяса и  каждая часть в отдельности  различно используются при изготовлении  блюд.

•  Шея
• Грудинка
• Челышко, грудинка
• Толстый край (рибай)
• Тонкий край
• Оковалок
• Вырезка
• Фланк, брюшина
• Брюшина
• Лопатка
• Огузок, бедро
• Пашина
• Кострец
• Голяшка

 

Разделка туши

Классификация  говядины 

• Делится на 3 сорта. К высшему сорту относится  спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому  — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму  — зарез, передняя и задняя  голяшка.

 

• Наиболее ценится  говядина, получаемая от мясных  пород скота, и особенно более  нежная телятина — получаемая  от неполовозрелых бычков и  тёлочек.

 

• Елена Молоховец  в своей книге, вышедшей в свет  во второй половине XIX века, выделяла 4 сорта говядины.

• Бара́нина —  мясо баранов (овец) при употреблении  в пищу.

 

• Применяется  в жареном, вареном, пареном, копчённом  и солёном виде для приготовления  обширного спектра блюд, включая: супы, например шурпа, и вторые  блюда — бешбармак, плов, шашлык, манты, колбасы, сосиски, куырдак (кавардак), форикол и многое, многое другое.

 

• Баранина всегда  была и остаётся важной частью  ежедневного рациона кочевых, тюркских  и монгольских народов Азии.

Ткани мяса. 

• Мясо состоит  из тканей - мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной, из  кровеносных и лимфатических  сосудов, а также сухожилий. Количественное  соотношение различных тканей, определяющее  пищевое и товарное качество  мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания и т. п.

 

• Мускульная (мышечная) ткань. Мускульная (мышечная) ткань - наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% веса туши.

 

• Мускульная  ткань состоит из пучков мышечных  волокон, покрытых оболочкой. Группа  пучков образует мускулы, которые  также окружены оболочкой. Оболочка  мышечных волокон и самой мышцы  состоит из соединительной ткани. На концах мышц, в местах их  прикрепления к костям или  к другим органам, образуются  сухожилия.

 

• Чем меньшую  нагрузку несли мышцы при жизни  животного, тем мягче и нежнее  составляющие их волокна. Наиболее  нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и  тазовой частях туши, вдоль позвоночных  костей. Особенно мягки эти волокна  в мышцах, непосредственно прилегающих  к позвоночнику, так как при  жизни животного они несли  наименьшую нагрузку. Мышечная ткань  старых животных грубее и жестче  мышечной ткани молодых животных.

• Те части  туши, которые состоят из мышечной  ткани или содержат ее в  наибольших количествах и имеют  мало сухожилий, считаются лучшими  в кулинарном отношении. При обработке  этих частей получается наименьшее  количество отходов.

 

• Мясо, содержащее  мало соединительной ткани, не  нуждается в продолжительной  тепловой обработке и пригодно  для жарки, тушения. Поясничная и  тазовая части туши, богатые а  мягкой мышечной тканью, также  используются для жарки. Вырезка, состоящая из наиболее нежной  мышечной ткани, предназначается  преимущественно для жарки порционными  кусками, так как при обжаривании  она почти не деформируется, быстро  доходит до готовности, легко  разжевывается и обладает очень  хорошим вкусом.

• Соединительная  ткань. Существует несколько видов соединительной ткани.

 

• Рыхлая соединительная  ткань покрывает тушу и образует  оболочки мышц; в ней откладывается  жир. При варке эта ткань, содержащая  клейдающие вещества, хорошо размягчается, выделяя в отвар глютин.

 

• Эластическую  соединительную ткань содержат  те части туши, которые при  жизни животного несли особенно  большую нагрузку. Мясо, содержащее  эластическую ткань, особенно грубо  и жестко.

 

• В мясе хорошо  упитанных животных процент соединительной  ткани значительно ниже, чем в  мясе животных, плохо упитанных. Так, в мясе жирной упитанности  соединительной ткани содержится  около 9,6%, а в мясе нижесредней  упитанности - 14%. Шейная часть туши  содержит от 10 до 23% грубой соединительной  ткани, а мясо голяшки на 90% состоит  из нее.

 

• В мясе телят, молодых баранов, свиней процент  соединительной ткани ниже и  она менее груба, поэтому за  небольшим исключением (шея, голяшка) мясо этих животных почти целиком  пригодно для приготовления различных  жареных и тушеных изделий.

• Хрящевая  и костная ткани. Эти ткани мяса являются разновидностями соединительной ткани.
• Хрящевая ткань содержит особенно много клейдающего вещества (коллагена) и эластина. Гортань, бронхи, горло, межпозвоночные хрящи, а также хрящи суставов и ребер состоят из хрящевой ткани.
• Скелет животного состоит из костной ткани. Кости скелета подразделяются на трубчатые, пластинчатые и губчатые.
• Трубчатые кости (бедренные, берцовые и другие кости конечностей)'состоят из утолщенной части и средней цилиндрической части; к пластинчатым костям относятся ребра, лопатки и кости черепа, а к губчатым - позвонки.
• Среднее содержание жира в кости различного анатомического происхождения колеблется в пределах от 3 до 27%, содержание клейдающих веществ-от 10 до 32%; остальное приходится на минеральные вещества, а также воду.
• Концы трубчатых костей ("кулаки"), так называемые "сахарные" кости, содержат значительное количество жира. При варке этих костей получаются высококачественные прозрачные бульоны, в то время как при варке пластинчатых костей бульоны получаются мутными.
• При длительной варке жир и клейдающие вещества костной ткани в значительных количествах переходят в бульон. Так, при варке в течение 3-6 часов в отвар переходит до 40% содержащегося в костях жира. Значительно большее количество жира могут выделять кости при варке бульона в автоклавах. Кости являются также хорошим сырьем для приготовления желатина.
• Процентное соотношение костной ткани и других тканей мяса зависит от возраста, упитанности, породы скота. Костная ткань туши крупного рогатого скота составляет в среднем около 20% веса туши.

• Жировая  ткань. Эта ткань представляет собой скопление жировых капелек (шариков), окруженных соединительной тканью.
• Количество и качество жира зависят от вида, породы, возраста, пола животного. Количество жира в туше колеблется в пределах от 2 до 40%. Наибольшие накопления жира характерны для свиного мяса, наименьшие содержит телятина. Молодые животные, как правило, обладают меньшим, чем у взрослых, количеством жира.
• По месту расположения в туше животного жир подразделяют на подкожный, межмышечный и внутренний. В зависимости от возраста, породы, разновидности животных, а также от места расположения внутри туши жир отличается по химическому составу, вкусу, запаху, цвету и консистенции.
• Жир молодого животного обычно белее и тверже, чем жир старого. Подкожный и внутренний жир одной и той же туши также отличается по цвету и консистенции.
• Не только жир различных животных, но и жир разных частей туши может иметь различную температуру плавления. Так, например, почечный жир обладает более высокой температурой плавления, чем жир других частей туши.
• Межмышечные накопления жира свидетельствуют не только об упитанности мяса, но и являются наиболее очевидным доказательством его высоких кулинарных и вкусовых достоинств. Межмышечный жир в процессе тепловой обработки плавится и пропитывает мышцы, делая мясо более сочным, нежным и вкусным.
• Межмышечный жир откладывается в виде прослоек. Мясо с такими прослойками на разрезе напоминает своим рисунком прожилки на мраморе, что и послужило основанием для термина "мраморность" мяса, который указывает на наличие в мясе жировых межмышечных прослоек. Хорошо выраженная "мраморность" особенно характерна для задней части туши нестарых животных высокой упитанности.