Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Сентября 2011 в 07:06, курсовая работа
Сегодня наша жизнь все чаще напоминает спортивные соревнования. Изнуряющие тренировки, бег с препятствиями можно сравнить с событиями обычного рабочего дня. А в спорте по имени «жизнь» выиграть - значить, сохранить силы и здоровье, всегда быть в хорошей форме и хорошем настроении. И для этого нужно использовать все появляющиеся возможности…
Введение………………………………………………………………………….3
1. Литературный обзор………………………………………………………….4
2. Экспериментальная часть………………………………………………… 19
2.1. Цель работы……………………………………………………………… 19
2.2 Объекты и методы исследования 19
2.3 Характеристика сырья……………………………………………….……..9
2.4 Разработка рецептур……………………………………………….………11
2.5 Проведение эксперимента……………………………………………...…14
2.6 Результаты эксперимента…………………………………………….…...14
3 Пищевая ценность…………………………………………………………...17
3.1 Расчет химического состава……………………………………………....17
3.2 Расчет энергетической ценности………………………………………....21
3.3 Расчет пищевой ценности………………………………………………....22
Выводы и рекомендации………………………………………………………24
Литература………………………………………………………………….…..
2.5
Проведение эксперимента
Тесто для булочной мелочи готовится на БГО. Из муки и дрожжевой суспензии замешивается опара влажностью 41-45%. Замешенная опара бродит в термостате при температуре 35-40ºС и относительной влажности воздуха 75-80%, в течение 180-270 мин до кислотности 3-4 град. Тесто замешивается из всего количества опары, остального количества муки, соли, воды и остального сырья предусмотренного рецептурой. Замешиваем шесть порций теста:
1 – контрольный образец (без картофельного пюре);
2 – дозировка картофельное пюре 3%;
3 – дозировка картофельное пюре 4%;
4 – дозировка картофельное пюре 5%;
5 – дозировка картофельное пюре 6%;
6 – дозировка картофельного пюре 7%.
Замешенное тесто влажностью 39% бродит в термостате при температуре 35-40ºС и относительной влажности воздуха 75-80%, в течение 60-90 минут до кислотности 2-2,5 град.
Выброженное тесто делится на куски заданной массы и формуется. Затем сформованные куски укладываются на лист, смазанный растительным маслом, и ставятся в термостат на расстойку, в течение 50-90 мин. После расстойки тестовые заготовки смазываются яичной эмульсией и направляются для выпекания в печь. Тестовые заготовки выпекаются при температуре 215-250°С, в течение 13-16 минут.
После
остывания проводятся анализы каждого
образца.
2.6 Результаты эксперимента
В ходе эксперимента были проведены следующие анализы:
Результаты анализов сводим в таблицу 2.9
Таблица 2.9 Результаты эксперимента
| Показатели | Контрольный образец | Дозировка картофельное пюре, % | ||||
| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| Цвет | Соответствует данному сорту | Светло-коричневый свойственный данному наименованию | Светло-коричневый | Светло-коричневый свойственный данному наименованию | ||
| Вкус | Соответствует данному сорту | Соответствует данному сорту привкуса картофеля нет | Соответствует данному сорту | Соответствует данному сорту слабый привкус картофельного пюре | ||
Окончание таблицы 2.9
| Запах | Соответствует данному сорту | Соответствует данному сорту | Соответствует данному сорту | Соответствует данному сорту | ||
| Состояние корки | Без подрывов | |||||
| Состояние мякиша | Пористость
неравномерная,
Эластичность удовлетворительная |
Пористость
равномерная,
Эластичность хорошая | ||||
| Масса, г | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
| Объем, м3 | 900 | 1090 | 1150 | 1000 | ||
| Удельный объем | 3 | 3,63 | 3,83 | 3,33 | ||
| Формоудерживающая способность | 0,4 | 0,45 | 0,5 | 0,4 | ||
Таблица
2.10 Производственная рецептура и технологический
режим приготовления теста для булочной
мелочи с добавлением картофельного пюре
| Наименование сырья и технологические режимы | Опара | Тесто |
| Мука
пшеничная 1с
Раствор сахара Раствор соли Дрожжевая суспензия Маргарин Яйцо Опара картофельного пюре Вода |
70
- - 3,2 - - - - 30,31 |
30
9,2 4,6 - 2,3 0,6 103,5 10,13 - |
| Влажность,
%
Кислотность, град Продолжительность брожения, мин Температура, °С |
42
2,5-3,5 240-300 26-28 |
39
3 20-40 28-32 |
Технологическая
схема приготовления булочки
с добавлением картофельного пюре
3
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
3.1
Расчет химического состава
Таблица 3.1 Химический состав сырья входящего в рецептуру булочной мелочи
| Компонент | Мука 1с | Соль | Сахар | Дрожжи | Маргарин | Вода | Яйцо | Картофельное пюре |
| Вода
Белки,г Жиры, г Углеводы усвояемые, г Углеводы неусвояемые, г Органические кислоты Минеральные вещества, мг: Na K Ca P Mg Fe Витамины, мг: В1 В2 РР С Е β-каротин В6 |
14
9,8 0,6 68,4 0,1 0 3 122 18 86 16 12 0,17 0,04 1,2 0 2,57 0 0,17 |
3
0 0 0 0 0 37417 15 485 0 97 10 0 0 0 0 0 0 0 |
0,14
0 0 99,8 0 0 1 3 2 0 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0 |
75
12,5 0,4 8,3 1,9 0 19 560 27 385 64 3,1 0,6 0,68 11,4 0 0 0 0 |
16
0,5 82 1 0 0 138 22 20 14 2 0 0,01 0,02 0,02 0 15 0 0,01 |
100
0 0 0 0 0 0,8 0,3 4,1 0 0,9 0 0 0 0 0 0 0 0 |
74
12,7 11,5 0,7 0 0 71 153 55 185 54 2,7 0,07 0,04 0,19 0 0 0 0 |
11
2.0 0,4 16,3 1,4 0,2 5 568 10 58 23 0,9 0,1 0,07 1,3 20 0,1 4900 0,02 |
Общее количество белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, внесенных в 100г продукта, определяется по формуле:
где аi – количество белков, жиров, витаминов, минеральных веществ в 100г отдельного сырья;
Zi – количество сырья, внесенного в 100г продукта.
Количество органических кислот определяется по формуле:
где Нм – титруемая кислотность мякиша изделия, град;
К – коэффициент, учитывающий исключение из 100г изделий включений сырья.
Коэффициент, учитывающий исключение определяется по формуле:
где Zn – количество внесенных включений дополнительного сырья (Zn=0).
Количество
усвояемых углеводов
где Wизд – влажность изделий, %.
Сумма всех белков определяется по формуле:
где е
– коэффициент сохраняемости витаминов
в процессе приготовления изделий, %.
Таблица 3.2 Химический состав булочной мелочи (контрольный образец)
| Пищевые вещества | Мука 1с | Соль | Сахар | Дрожжи | Маргарин | Вода | Яйцо | Кол-во внесенное с сырьем | Коэф. сохраняемости | Химический состав изделий |
| Белки
Жиры Углеводы усвояемые Углеводы неусвояемые Органические кислоты Минеральные вещества: Na K Ca P Mg Fe Витамины: В1 В2 В6 РР Е |
7,55
0,462 2,31 93,94 13,86 66,22 12,32 9,24 0,13 0,03 0,13 0,549 1,98 |
-
- 449 0,18 5,82 - 1,16 0,12 - - - - - |
-
- 0,046 0,14 0,092 - - 0,014 - - - - - |
0,1
0,0032 0,152 4,48 0,22 3,08 0,51 0,025 0,0048 0,005 - 0,05 - |
0,012
1,89 3,17 0,506 0,46 0,32 0,046 - 0,0002 0,0004 0,0002 0,0004 0,345 |
-
- 0,29 0,11 14,9 - 0,33 - - - - - - |
0,076
0,069 0,426 0,92 0,33 1,11 0,32 0,016 0,0004 0,0002 - 0,001 - |
7,73
2,42 49,79 0,092 0,27 455,2 100,27 35,7 70,73 14,7 9,41 0,135 0,3 0,131 0,6 2,325 |
0,8 0,92 0,8 0,95 0,95 |
7,73
2,42 49,72 0,092 0,27 455,2 100,27 35,7 70,73 14,7 9,41 0,108 0,276 0,1 0,57 2,21 |
| ИТОГО | 3,19 | 0,099 | 0,346 | 0,0016 | 3,91 | 3,664 |
Таблица 3.3. Химический состав булочной мелочи (булочка с картофельным пюре)
| Пищевые вещества | Мука 1с | Соль | Сахар | Дрож-жи | Маргарин | Вода | Яйцо | Картофельное пюре | Кол-во внесенное с сырьем | Коэф. сохраняемости | Химический состав изделий |
| Белки
Жиры Углеводы усвояемые Углеводы неусвояемые Органические кислоты Минеральные вещества: Na K Ca P Mg Fe Витамины: В1 В2 В6 РР Е А С |
7,497
0,46 2,29 93,33 13,77 65,8 12,24 9,18 0,13 0,03 0,13 0,92 1,97 - - |
-
- 449 0,18 5,82 - 1,16 0,12 - - - - - - - |
-
- 0,046 0,14 0,092 - - 0,013 - - - - - - - |
0,1
0,003 0,152 4,48 0,216 3,08 0,51 0,02 0,0048 0,005 - 0,09 - - - |
0,01
1,88 3,17 0,51 0,46 0,32 0,046 - 0,0002 0,0004 0,23 0,0004 0,345 - - |
-
- 0,26 0,09 13,53 - 0,29 - - - - - - - - |
0,076
0,07 0,426 0,92 0,33 1,11 0,32 0,02 0,0004 0,0002 - 0,001 - - - |
0,056
- 0,05 - - - - - - 0,0004 0,0008 - 0,012 - 0,013 0,57 |
7,8
2,52 42,52 0,29 0,32 455,3 99,65 34,2 70,3 14,57 9,35 0,13 0,037 0,13 1,02 2,315 0,013 0,57 |
0,8 0,92 0,8 0,95 0,95 0,7 0,6 |
7,8
2,52 42,52 0,29 0,32 455,3 99,65 34,2 70,3 14,57 9,35 0,104 0,034 0,104 0,97 2,199 0,0009 0,35 |
| ИТОГО | 3,18 | 0,099 | 0,575 | 0,0016 | 0,596 | 4,215 | 3,77 |
Информация о работе Использование картофеля в кондитерских изделиях