Кондитерские изделия: польза и вред сладостей

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

(ГБОУ СПО СО НТК)

 

 

 

 

 

 

Исследовательская работа на тему:

 «Кондитерские  изделия: польза и вред сладостей».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель:

Студентки группы ТПП-11о

Коминова Д.В.

Волкова Н.О.

 

 

 

 

Руководитель:

Дубок Е.А.

 

 

 

 

 

 

 

2012

Оглавление

Введение

1. Основная часть

1.1 Историческая справка

1.2 Состав тортов «Ретро»  и «Модерн»

1.3 Сравнение тортов 70-х  годов и нашего времени

1.3 Плюсы и минусы тортов

1.4 Добавки в торты

Заключение

Список литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Все мы с детства помним о необыкновенных праздниках, торжествах, семейных юбилеях. Самым главным и вкусным угощением на праздничном столе, несомненно, является торт, так как торт сам по себе символ практически всех торжеств во всех странах мира. Вдвойне приятно, если торт приготовлен собственными руками наших любимых мам, жён, бабушек.

Разновидностей и рецептов тортов огромное количество. Вы, несомненно, слышали о таких лакомствах, как «Наполеон», «Прага». Конечно же, нельзя не вспомнить знаменитые свадебные торты, которые являются настоящим шедевром искусства в мире кондитерских изделий.

Какая же она – история тортов? Откуда пришёл к нам первый рецепт торта? Одни учёные доказали, что слово  «торт» в переводе с итальянского означает «замысловатый», и начало своё эти вкусности берут именно из Италии. В свою очередь другие считают, что торты пришли к нам с Востока. Третьи уверены, что это древний Египет, так как в гробнице с мумиями ученые обнаружили торты, которые пролежали там не одну тысячу лет. Но и, конечно же, в древней Руси тоже было принято на разные торжества печь праздничные караваи. Они бывают разными – как одноэтажными, так и многоэтажными, что в особенности присуще свадебным тортам.

Впервые торты в несколько этажей стали делать в Южной Америке. Мы можем говорить, что жители этой страны внесли изменения в историю о тортах. Откуда бы ни пришло к нам это кондитерское творение, одно мы знаем, точно: оно навсегда поселилось на наших столах в качестве самого важного блюда.

Мы провели анкетирование и выяснили, что большинство опрошенных из кондитерских изделий предпочитают торт. Также, мы узнали любимые начинки и добавки в торте, а так же что торты в большинстве случаев употребляют по праздникам. Большинство людей не знают о пищевых добавках, их вреде и пользы для организма. Люди предпочитают покупать торты в магазинах, чем готовить дома, но большее внимание обращают на цену.

Цели: Выявить влияние на организм человека современного сырья используемого при приготовлении кондитерских изделий. Исследовать сырье и современные технологии, используемые при приготовлении тортов.

Задачи:

• Разработать анкету и провести анкетирование.
• Изучить и сравнить состав сырья при приготовлении тортов «Ретро» и 2000-х годов.
• Выявить фирмы, которые  поставляют свою продукцию в Новоуральск.
• Исследовать состав сырья, и выявить  какие пищевые добавки используют в приготовлении  современных тортов.
• Изучить влияние пищевых добавок на сроки хранения, внешний вид, качество и питательную ценность кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основная часть:

1.1. Историческая  справка о тортах «Ретро» и 2000-х годов.

Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто замысловатое и богато украшенное, а изначально переводилось как «лепешка».

Рецептом некоторых самых первых тортов была комбинация муки, меда, орехов, яиц, молока и других ароматизаторов. Только лишь после их выпечки были добавлены фрукты. Мука — это главный ингредиент, который сделал выпечку тортов возможной.

Рецепты тортов все время усложнялись, как и формы для выпечки — раньше торты пекли в обычных кастрюлях, потом появились первые круглые формы без дна. Следующим открытием, сослужившим тортам хорошую службу, стало использование соды в выпечке, а позже — изобретение порошка-разрыхлителя. А так же появились миксеры, блендеры и прочие кухонные принадлежности, облегчающие замешивание ингредиентов и выпекание тортов.

Вне зависимости от того, кто изобрел торт, и как сложилась впоследствии его судьба — в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Рецептов тортов неисчислимое количество. Разнообразных, совершенно не похожих друг на друга тортов так много, что страны даже не оспаривают право первенства на их изобретение.

В России понятия торта долгое время не существовало, зато были свадебные караваи — самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги».  
Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту.

Торт — это несколько слоев коржей, пропитанных кремом, сиропом или вареньем, с наполнителями (ягоды, фрукты, молочный крем или суфле, шоколад). Сверху торты украшаются глазурью, кремом или фруктами, а так же различными узорами или фигурками. Торты подразделяются на песочные, слоеные, вафельные и бисквитные.

Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

100 лет назад пищевой добавкой  был КОКАИН. В начале века само  понятие "пищевые добавки" было  довольно условным, и тем более  условным был контроль за их применением. Достаточно упомянуть, что в прохладительные напитки на вполне законных основания добавляли кокаин, вспомните, откуда, к примеру, пошла знаменитая сейчас на весь мир Coca-Cola. Первая часть названия не что иное, как кока, кустарник, из листьев которого получают кокаин.

И если сегодня врачи говорят о том, что регистрировать пищевые добавки необходимо по тем же правилам, что и лекарственные препараты, то на заре прошедшего века даже к самим лекарствам относились куда как более "снисходительно". Например, одним из патентованных средств под названием "героин" просто лечили кашель.

В 60-е годы безвредным стимулятором считался метамфетамин. Только через 5 лет широкого его применения врачи, а вслед за ними и все граждане узнали о смертельно опасных побочных эффектах этого препарата, который теперь относят к группе так называемых "тяжелых" наркотиков. Вполне возможно, что ещё через 50 лет какой-нибудь краситель, щедро добавляемый сейчас в леденцы, будет восприниматься так же, как сегодня героин.

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).в торты их начали добавлять в начале 90-х годов.

Для того чтобы добавка была разрешена к применению в России, она должна быть одобрена органами Роспотребнадзора и лабораторией по качеству продуктов при НИИ питания

1.2. Исследование состава компонентов тортов

Мы сравнили состав компонентов тортов, приготовленные различными фирмами "Mirel" , "ТортиКО",  В результате исследования мы выявили следующее:

В тортах фирмы:

"Mirel" содержатся: стабилизаторы: целлюлоза, фосфат калия, цитрат  натрия, ароматизаторы идентичные  натуральным, краситель бета-каротин, эмульгатор, этиловый спирт, ароматизатор  ром искусственный.

"ТортиКО" содержатся: эмульгаторы Е435, стабилизаторы: Е481, Е471, Е466, Е460, Е339, Е412, пропиленгликоль, цитрат  натрия, консервант сорбат калия, загуститель Е1414, стабилизатор Е417, Е415, ароматизаторы идентичные натуральным.

 В состав современных тортов входит большое количество пищевых добавок, эмульгаторов, консервантов, пищевых химических красителей, за счет этого увеличился срок хранения тортов, «улучшаются» вкус кондитерских изделий,   создается  наиболее привлекательный внешний вид, но эти кондитерские изделия, отрицательно влияют на наш организм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Плюсы и минусы  тортов.

Сравнительная таблица компонентов для приготовления бисквитных тортов.

«Ретро» - состав, технологии приготовления.	«Модерн» - состав, технологии приготовления.
1. Приготовление  бисквитных полуфабрикатов.
- Мука - Сахар - Меланж (яйца без скорлупы) - Ванилин Технология приготовления: Яйца соединяют с сахаром, взбивают до увеличения объема в течение 20 минут. Вводим муку и ванилин не более чем за 15 секунд. Готовое тесто сразу выпекают при t° 200-210°С. В течении 10-15 минут.	- Бисквитная смесь - Яйца - Вода Технология приготовления: Все компоненты взбиваются 8-10 минут. Выливают в формы и выпекают 20-25 минут при t° 170-180°С.
2. Приготовление  белкового крема.
- Яйца - Сахарная пудра - Ванилин Технология приготовления: Белки отделяются от желтков. Белки взбиваются с сахарной пудрой, ванилином, до устойчивой пены.	- Сухая белковая смесь - Вода - Сахар Технология приготовления: Белковую смесь и воду взбивают 3 минуты, добавляют сахар и взбивают 10 минут.
3. Приготовление  фруктовой начинки.
- Повидло - Сахар Технология приготовления: Повидло протирают через сито, добавляют сахар и уваривают, помешивая до загустения.	- Фруктовый загуститель - Вода - Сахар Технология приготовления: Загуститель смешивают с сахаром, всыпают в воду, постоянно помешивая. Когда смесь загустеет, соединяют ее с ягодами.
4. Приготовление  украшений для тортов. 4.1 Крем из сливок.
- Сливки 35% - Сахарная пудра - Ванилин Технология приготовления: Сливки взбивают, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванилин.	- Сливки - Стабилизатор Технология приготовления: Смешивают сливки и стабилизатор, взбивают до получения стойкого крема. Такой крем можно подкрасить в любой цвет пищевыми красителями, ароматизировать сиропами.
4.2 Приготовление белкового крема.
- Яйца - Сахарная - Пудра - Ванилин. Технология приготовления: Белки отделяются от желтков. Белки взбиваются с сахарной пудрой, ванилином, до устойчивой пены.	- Сухая белковая смесь - Вода - Сахар Технология приготовления: Белковую смесь и воду взбивают 3 минуты, добавляют сахар и взбивают 10 минут.
4.3 Приготовление  желе.
- Сахар - Патока - Эссенция - Лимонная кислота - Желатин - Краска - Вода Технология приготовления: Желатин промывают кипяченой водой и оставляют для набухания 1-2 часа. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до tº60-65ºС, добавляют замоченный желатин, перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Процеживают через сито, добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску. Затем разливают в формочки, и  дают застыть в холодильнике.	- Вода - Порошок для приготовления быстро застывающего желе - Сахар Технология приготовления: Порошок и сахар разводят в воде, разливают в небольшие емкости с пищевыми красителями, затем разливают в формочки, и  дают застыть. Желе застывает при комнатной температуре.

Процентное соотношение натуральных продуктов с искусственными, в составах тортов «Ретро» и «Модерн».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод: При Сравнении двух тортов  «Ретро» и «Модерн».

Мы выяснили что в «Ретро» года использовались 100% натуральные продукты. А в наше время на 20,5% искусственные.

На что надо обращать первостепенное внимание при покупке торта?

В классических рецептурах наших любимых тортов нет никаких консервантов, эмульгаторов и прочих химических добавок — только натуральные продукты. Прочитайте, из чего состоит приглянувшийся тортик: если перед вами кондитерский продукт без Е200 (сорбиновой кислоты) и прочих непонятных слов и закодированных обозначений — вам крупно повезло! Впрочем, отсутствие кодов не гарантия: вкусные крема — лишь те, что делаются исключительно на сливочном масле, а не на средах и растительных жирах. Но производитель подчас сам не знает, из чего изготовлена партия масла, которую он закупает.… То же касается и других полуфабрикатов, необходимых для производства тортов.

Иногда частные пекарни создают шедевры кондитерского искусства. Но, если вы не знакомы с их продукцией, лучше отдать предпочтение крупному производителю. У больших фабрик, как правило, одни и те же поставщики сырья, свои лаборатории, которые каждый день проверяют санитарные условия, и отдельные помещения для каждого цикла производства — кремовые отделения, зона выпечки, зал отделочных работ и проч. На маленьких производствах всё делается в одном помещении и выше вероятность того, что в продукт попадут бактерии. Не говоря уже о том, что владельцы таких фабрик всего раз в месяц возят продукцию на проверку на соответствие СанПину.

Упаковка

Невзрачная картонная коробка куда лучше прозрачной пластиковой: торты — очень влажные изделия, а конденсат, который скапливается под пластиком, — великолепная среда для бактерий.

Срок годности

У продуктов, приготовленных без консервантов, сроки годности ниже. "Кремовые торты, изготовленные из натурального сырья, хранятся не более 36 часов. Срок годности фруктовых тортов и суфле — трое суток, песочных — 7 суток, вафельных — 30 суток. Но, увы, многие магазины отказываются принимать у поставщиков изделия с таким низким сроком годности — им это невыгодно".

Внешний вид

Не всё, что красиво, вкусно и полезно. "Современные отделочные полуфабрикаты часто очень яркие и приятные на вид, однако обладают салистыми (горьковатыми) и другими посторонними привкусами". Как правило, отделочные детали очень ярких, ядовитых цветов не слишком приятны на вкус хорошего торта — аккуратная отделка, боковая поверхность закрыта кремом или бумагой.