Кондитерские изделия

Значение  мучных кондитерских изделий. 
 

   Кондитерские  изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.             

   Кондитерские  и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

   Изделия из теста высококалорийные благодаря  содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

   Кондитерские  мучные изделия должны соответствовать  ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

   Одной из основных задач, стоящей перед  предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

детей различных  возрастных групп;                                                          людей с различными заболеваниями (диабет и др.);                                 людей, испытывающих различные физические нагрузки.    

   Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы  технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

   Белки – наиболее ценные и незаменимые  компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме  человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

   Белок пищевого сырья, используемого в  производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц.  Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.                                                 

   Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

   Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

   Углеводы  во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

   Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

   Витамины  обладают высокой биологической  активностью и участвуют в  обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

   Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

   Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей. 
 
 

Организация кондитерского цеха. 

   Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

   В кондитерских цехах, применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

   Кондитеры 5 разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они  осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

   Кондитеры 4 разряда изготовляют различные  кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

   Кондитеры 3 разряда изготовляют простые  торты и пирожные, хлебобулочные  изделия. Они приготовляют различные  виды теста, кремов, начинок.

   Кондитеры 2 разряда выполняют отдельные  работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

   Кондитеры 1 разряда выполняют работу под  руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

   Квалификационные  требования к кондитеру:

   - кондитер  должен иметь начальное или  среднее профессиональное образование;

   - знать  рецептуры и технологию производства  мучных кондитерских и булочных  изделий из  различных видов  теста, отделочных полуфабрикатов;

   - знать  товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

   - соблюдать  санитарно-гигиенические условия  производства мучных кондитерских  изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

   - знать  органолептические методы оценки  качества кондитерских изделий;

   - знать  способ и приёмы высокохудожественной  отделки сложных видов кондитерских  изделий;

   - знать  принципы работы и правила  эксплуатации технологического  оборудования, используемого при  изготовлении кондитерских изделии.

   Рис. смотреть приложение стр. 14.  

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского  цеха. 

   Личная  гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать  работники общественного питания.

   Планировка  кондитерского цеха должна соответствовать  последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

   Рабочие места кондитеров организуют четко  в соответствии с выполняемой  производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

   Все оборудование содержат в чистоте, после  работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

   Производственные  столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

   Весь  инвентарь цеха моют горячей водой  с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой  не ниже 65 С.

   Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки  для крема после употребления тщательно промывают в горячей  воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

   Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в  жарочном шкафу. В рабочее время чистый  инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

   Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья  и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения  микробами готовых изделий, а  следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

   На  предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует  выполнять ряд санитарных правил:

   оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;                                                                                      

   помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

   сырье, используемое для приготовления  кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

   вести процесс приготовления кремов и  отделки тортов и пирожных при  температуре не выше 17 С;

   хранить готовые торты и пирожные при  температуре от 2 до 6 С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с масляным кремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;

   в летний период заварной, масляный, творожный  кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Хранение  и подготовка сырья  к производству. 
 

   Мука  порошкообразный продукт, очень  мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки  по стандарту составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной – 28-36%

   При просеивании муки удаляются посторонние  примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

   Крахмал. Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал  набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Распространенный крахмал картофельный и кукурузный, он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. У него цвет белый с кристаллическим блеском. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного -13%. Крахмал хранят в сухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным .