Фруктово-ягодные кондитерские изделия

     ВВЕДЕНИЕ

     Кондитерские  товары - это изделия, большая часть  которых состоит из сахара или  другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных  фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и  других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

     Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

     Фруктово-ягодные  кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением  большого количества сахара (60—75%) и  другого сырья. В отличие от большинства  сахаристых кондитерских изделий они  обладают более высокой биологической  ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.

     Фруктово-ягодные  кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия  с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена  наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии сахара и органи-, ческих кислот. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар-агар агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фур-целларан, модифицированный крахмал, желатин

     Тема  «Товароведная характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий » является достаточно актуальной, поскольку на рынке представлено бльшое количество продукции, произведенной как фабричным способом, так и кустарным, ассортимент постоянно расширяется и обновляется.

     Цель  курсовой работы – изучение товароведной характеристики  фруктово-ягодных  изделий.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

     1. Провести анализ потребительского рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий

     2. Изучить химический состава и пищевую ценность фруктово-ягодных изделий на основе литературных источников.

     3. Изучить  классификацию фруктово-ягодных изделий на основе литературных источников.

     4.. Изучить факторы, формирующих качество фруктово-ягодных изделий, в том числе сохраняющих (упаковка и хранение).

     5. Провести анализ ассортимента  фруктово-ягодных изделий, реализуемый  в магазине №24

     6. Изучить требования к качеству фруктово-ягодных изделий. Характеристика дефектов, причины их возникновения и методы обнаружения, на основе существующих стандартов.

     7.Проанализировать  эффективность оценки качества  фруктово-ягодных кондитерских изделий

     8. Сделать выводы и предложения на основе проведенного анализа.

     Объект  исследования: фруктово-ягодные кондитерские изделия

     Предмет исследования: ассортимент и потребительские  свойства фруктово-ягодных изделий. 
 
 

1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

     1.1. Современное состояние  и перспективы  развития производства  кондитерских изделий

     Кондитерская  промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.

     В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке  сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.

     Кондитерская  отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние  четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в  год на человека.

     В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.

     По  регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно:

     50 % всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15 % — на Поволжский регион, 13 % — на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7 % .

     Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех  областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный  импорт кондитерских изделий как  из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и  из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины  в общем Российском импорте кондитерских изделий — свыше 70 %

       В 2009 г. Выработано 2847,7 тыс. т  кондитерских изделий с темпом  роста к 2008г. -104%. В наибольшей  степени прирост обеспечивается  за счет мучных кондитерских  изделий, удельный вес в общем  объеме  составляет 53,1%. Их выпуск  за 5 лет увеличился на 21,1%.

     Кондитерская  промышленность остается одной из бюджетообразующих и инвестиционно привлекательных особенно для иностранных компаний . Средняя отраслевая рентабельность составляет порядка 12%. Инвесторов привлекает масштабность отечественного рынка кондитерских изделий .высокие темпы роста в будущем, даже более низкими темпами. За последние годы организован целый ряд новых предприятий и цехов. Увеличилось число специализированных предприятий . Их насчитывается около 200, свыше половины из которых –небольшие( мощность дл 5 тыс. т в год). Вместе с тем растет число предприятий, располагающих мощностью свыше 20 тыс. т , на которых коэффициент использование мощности значительно выше среднеотраслевого (около 70%).

     Предприятие кондитерской промышленности контролирует по физическому объему примерно 87% потребительского рынка. Внутренний рынок остается доя российских кондитеров по сути единственным. Доля экспорта в общем производства продукции весьма незначительна-8,1%,или порядка 230 тыс. т(экспорт за 5 лет увеличился более чем в 2 раза).

       В основном продукция экспортируется  в страны СНГ. В страны дальнего  зарубежья осуществляется небольшие  «имиджевые» поставки.

     Чтобы не потерять своей доли на внутреннем рынке ,необходимо проводить политику создания для отечественных товаропроизводителей  равных с зарубежными  конкурентами условий производства и реализации продукции, надежной защиты внутреннего  рынка от чрезмерного импорта кондитерских изделий , в том числе уменьшения пошлин на сырье и оборудование ,аналоги которых не производятся в России.

     В целом в настоящее время кондитерскую промышленность страны можно характеризовать  как успешно функционирующее  звено агропромышленного комплекса. В отрасли насчитывается около 1500 специализированных и прочих пищевых  предприятий, выпускающих кондитерские изделия общей среднегодовой  производственной мощностью 3,3 млн т. Коэффициент использования мощностей за 2008 год составил 64,3%- потенциальные возможности увеличения объемов производства продукции неисчерпаны. 
 
 

     1.2.Химический  состав и пищевая  ценность фруктово-ягодных  кондитерских изделий 

     Фруктово-ягодные  кондитерские изделия отличаются высокой  пищевой ценностью за счет содержания углеводов, приятным фруктово-ягодным  ароматом, кисловато-сладким вкусом. Производство этих изделий позволяет  обеспечивать потребителя углеводным комплексом с использованием компонентов, содержащихся во фруктах и ягодах, которые в свежем виде долго хранить  нельзя. Такая переработка позволяет  в значительной степени сохранить  и донести до потребителя  ценные составные вещества плодов, однако, витамины( С и др.) при этом недостаточно сохраняются. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75%. Энергетическая ценность этих изделий 1047-1466 кДж на 100г.

     Химический  состав разных видов фруктово-ягодных  кондитерских изделий представлен  в таблицы.

 Таблица 1

 Химический  состав некоторых видов фруктово-ягодных  кондитерских изделий

 
 
 

     1.3. Классификация   фруктово-ягодных  кондитерских изделий 
 

     К фруктово-ягодным изделиям относятся  мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты.

     Мармелад- изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. В зависимости т используемого сырья мармелад делят на фруктово-ягодный и желейный, а по способу формования – на формовой, резной, пластовый.

     Мармелад  фруктово-ягодный готовят из пюре плодов и ягод, сахара, патоки. Желирующей основой его является пектин, содержащийся в плодах и ягодах. На изломе он мутноватый, полупрозрачный. Фруктово-ягодный мармелад бывает:

     - формовой – изделия различной  формы с основой из яблочного  или сливового пюре;

     - резной – в виде брусков  прямоугольной формы с основой  из яблочного или других видов  фруктово-ягодного пюре, одно- или  многослойный;

     - пат – в виде лепешек или  полушарий с основой из абрикосового  пюре, обсыпанных сахарным песком;

     - диетический – с добавлением  порошка морской капусты .

     Мармелад  желейный готовят из сахара, патоки, пищевых кислот, ароматических эссенций. Желирующая основа – агар, агароид или пектин. По вкусовым достоинствам этот мармелад уступает фруктово-ягодному, но отличается более красивым внешним видом, прозрачностью, стекловидным изломом. Желейный мармелад выпускают следующих видов:

     - формовой – изделия различной  формы, обсыпанные сахарным песком;

     - резной – в виде апельсиновых и лимонных долек, брусочков и других фигур;

     - фигурный – в виде ягод, фруктов, фигурок животных.

     Мармелад  любого вида может быть покрыт шоколадной глазурью .

     Пастила -  имеет пенообразную структуру, изготовляется из фруктово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователя и других добавок. В зависимости от вида студнеобразующей основы пастила бывает клеевая и заварная.

     Пастилу клеевую готовят с применением  в качестве студеобразующей основы агаро-сахаро-паточного или пектино-сахаро-патачного сиропа (клея). Она менее прочная и стойкая в хранении по сравнению с заварной.