Фруктово-ягодные кондитерские изделия

     Пастилу заварную готовят на заварке из горячей  яблочно-сахаро-мармеладной массы.

     В зависимости от способа формования различают пастилу:

     - клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;

     - клеевую отливную (зефир) – изделия  шарообразной, овальной или иной  формы, из одной или двух  половинок;

     - клеевую отливную фигурную –  в виде фигурок животных, фруктов,  шишек и др.;

     - заварную пластовую – в виде  прямоугольных ластов одного  состава или из чередующих  слоев пастильной и мармеладной  масс, а также в виде рулетов .

     В зависимости от добавленных вкусов и вида фруктово-ягодного пюре пастилу  выпускают под названием Клюквенная, Лимонная, Медовая, Рябиновая и др. В диетическую пастилу добавляют  порошок морской капусты, сорбит, йодокрахмал и др.

     Варенье-приготовляют варенье из плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни, которые уваривают с сахаром или сахаро-поточным сиропом. Неразваренные плоды должны быть равномерно распределены в сиропе. Содержание плодов или ягод в варенье 45-55%. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Пищевое и вкусовое достоинство варенья из разных плодов неодинаково. Равноценные виды варенья объединены в прейскуранте в группы: варенье из апельсинов, лимонов; варенье из орехов; варенье из айвы, абрикосов, вишни и др.

     Варенье бывает стерилизованным с общим  содержанием сахара 62 % и нестерилизованным  – 65 %. По качеству его делят на сорта  Экстра, высший, 1-й. Варенье, изготовленное из черешни, вишни с косточками, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, относят только к 1-му сорту [.

     Не  допускается реализация варенья  засахарившегося, забродившего, заплесневевшего, с посторонними привкусами, с ощущением  песка на зубах, не соответствующего требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов .

     Варенье расфасовывают в стеклянные или  металлические лакированные банки  вместимостью не более 1 л и в деревянные бочки – не более 25 л, а также  в тару из термопластичных материалов, вмещающих от 30 до 250 мл.

     Джем- получают из плодов ягод дыни, тыквы, подготовленных соответствующим образом и уваренных с сахаром с добавлением иил без добавления пектина, пищевых кислот и прянотей и обладающих желеобразной, мажущейся консистенцией с наличием разваренных плодов. Таким образом, джем имеет существенные отличия от варенья . Приготовляют его из непротертых плодов, ягод или дыни, которые уваривают с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков либо пектина. В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция его густая, однородная. По способу приготовления джем бывает стерилизованный и нестерилизованный. В зависимости от показателей качества его выпускают высшего и 1-го сортов. Джем, изготовленный из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованный в бочки, относится к 1-му сорту.

     Конфитюр - как и джем, имеет желеобразную консистенцию, но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены и равномерно распределены в сиропе. Варят конфитюр под вакуумом, поэтому цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов сохраняют лучше, чем в джеме. По качеству его делят на сорта Экстра и высший.

     Повидло - приготовляют его увариванием с сахаром протертой массы плодов или ягод с добавлением или без добавления пектина и пищевых кислот. По внешнему виду – это однородная, хорошо протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек и кусочков кожицы. Консистенция повидла из семечковых плодов густая, мажущаяся, из косточковых – менее густая.

     По  способу упаковки различают повидло  бочковое, баночное, ящичное. Выпускают его без подразделения на товарные сорта.

     Цукаты представляют собой целые   плоды или их дольки, сваренные в сахаропаточном сиропе , отделение от него или подсушенные, обсыпанные сахаром-песком или глазированные.  Их используют для непосредственного употребления  или для украшения пирожных тортов, а также добавляют в отдельные виды кексов, сырков, мороженого.

     В зависимости от способа  обработки поверхности поваренных в сиропе плодов(подсушивание и т.д.)цукаты делят на три вида:

     -сухое  киевское варенье, или фрукты  в сахаре;

     -глазированные  фрукты откидные;

     -глазированные  фрукты кодированные и тиражные.

     Желе  - студенообразный продукт промышленного производства, получаемый путем уваривания пектиносодержащих плодово-ягодных соков с сахаром. Это питательный продукт приятного кисловато-сладкого вкуса с высоким содержанием сахара ;употребляется как десертное блюдо.

     В зависимости от используемого сырья  различают три типа желе:

     -из  хорошо желирующих соков без других желирующих добавлений: из яблочного, абрикосового, ит.д..;

     -с  добавлением к основному сырью,  имеющему слабую желирующую способность сока:соков с большим содержанием пектина(например, яблочного, крыжовникового, алычового и др.); или пектиновых экстрактов, сухого пектина;

     -из  нежелирующего сырья с введением желирующих добавок: пектина, агара, агароида и др. 
 
 
 

     1.4.Факторы , формирующие и сохраняющие качество фруктово-ягодных кондитерских изделий. (факторы формирующие сохраняющие качество  фруктово-ягодных кондитерских изделий) 

     К  факторам формирующих качество фруктово-ягодных  кондитерских изделий главным образом  относится сырье и технология производства, а к факторам сохраняющие  качество относится упаковка, хранение, маркировка.

     Рассмотрим  факторы формирующие и сохраняющие качество варенья.

     Факторы, формирующие качество варенья.Сырьем для приготовления варенья служат:сахар, патока;плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; виноград свежий, цветки эфиромаслечных роз свежие, орехи грецкие зеленые свежие и свежая дыня; кислоты пищевые, сорбиновая; пряности, ванилин. Добавление небольших количеств патоки позволяет повысить вязкость варенья( густоту сиропа) уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предотвращает его засахирование во время хранения. В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты и некоторые ароматизирующие вещества; для многих видов варенья ( из черешни, винограда, крыжовника, яблок и др.)- ваниль или ванилин, для отдельных видов варенья (из орехов, брусники, клюквы)- корица, гвоздика или кардамон, Ароматизированные варенья пищевыми  добавками и подкрашивание пищевыми красителями не допускаются, так какм они изменяют натуральные свойства плодов( аромат, цвет) и могут маскироваить дефекты вкуса и внешнего вида. Для приготовления варенья , помимо всевозможных фруктов и ягод , используют лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а так же некоторый овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др. ; для торговой сети допускается изготовление варенья из дынь, арбузов и баклажанов. Плоды идут не только свежие , но и сульфитированые или замороженные.

     Технологические  процессы производства варенья. Процесс приготовления варенья состоит из следующих основных стадий:подготовка плодово-ягодного сырья, варки сиропа, варки плодов в сиропе, расфосовки и упаковки. 
 

     Факторы, сохраняющие качество варенья.

     Упаковка. Варенье расфасовывают  в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм ³, в аллюминевые цельные цилиндрические не более 0,5 дм³, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм³, а варенье для промышленной переработки может быть упаковано в деревянные или полимерные бочки вместимостью не более 50 дм³.

     Маркировка на потребительской таре  всех видов указывают:товарный знак, наименование предпрятия – изготовителя и его почтовый адрес; наименование продукта; состав; массу нетто; дату выработки; срок хранения сведения о пищевой ( белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта;указание действующего стандарта, информацию о сертификации.

     Хранят  варенье при относительной влажности воздуха не более 75%, что особенно важно для варенья в негерметической таре. Температура помещения не должна иметь резких колебаний и должна быть для стерелизованного варенья в пределах  +2 - +20, а для нестерелизованного +10 - +15. Стерелизованное варенье более устоцчиво при хранении , оно не подвергается порче от микроорганизмов и не засахаривается. Нестерилизованное варенье нуждается в хранении при более узком температурном интервале. При понижении температуры скорее происходит засахаривание(уменьшается растворимость сахара). При повышении температуры увеличивается опастность забраживания варенья, от микробиологической порчи. Засахарование варенья – один из наиболее распрастраненных его дефектов. Оно может происходить при недостатке в вареньередицирующих сахаров=это сахарозное засахарование, когда выделяются сравнительно крупные кристаллы сахарозы. При повышенном содержании редуцирующих сахаров наблюдается глюкозное засахарование, при котором выделяются кристаллы глюкозы( ее растворимость меньше чем у фруктозы). Глюкозное засахарование легко отличить по внешнему виду: по меньшим размерам выделившихся кристаллов сахара. Кристаллы глюкозы появляютя и образуются медленнее при большем количестве зародышей, чем кристаллы сахаозы, поэтому размеры кристаллов глюкозы меньше . Форма кристаллов тоже различна:  у сахарозы кристаллы многогранные, моноклинной системы, у глюкозы гидратной-  тонкопластинчатые, моноклинной системы, у глюкозы андигридной- ромбичной системы, удлиненной формы. В смесях сахарозы и инвертного сахара общее число растворенных сахаров по мере возрастания инвертного сахара сначала возрастает, а затем падает.

     При резком понижении температуры хранения варенья не только снижается растворимость  сахаров и появляется опасность  засахарования,но может произойти и замерзание плодов и сиропа, что после оттаивания вызывает изменение структуры плодов, их формы. При этом варенье теряет свою товарную ценность . Однако такой вид порчи встречается редко, так как замерзание сиропа происходит при температуре значительно ниже 0.

     Гарантейные сроки хранения варенья со дня его выроботки составляют:

     - 24 мес.для стерелизованного;

     -12 мес.для нестерелизованного и из мандаринов с витамином С;

     -6 мес.для стерелизлванного и расфасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

     Далеее рассмотрим факторы формирующие и сохраняющие качества студнеобразных видов фруктово-ягодных изделий. 
Факторы формирующие качество джема. Сырьем для приготовления джема служат: сахар, жидкий сахар, глюкозно-фруктозный сироп, пектин,пектиновый концентрат, плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; свежая дыня и тыква; . кислоты, сорбиновая; корица ванилин.

     Сырье для производства джема используют в основнос то же, что и для варенья, однако плоды для джема должны быть не протертые, а цельные или нарезанныеи для формирования желеобразной желеобразной консистенции они должны содержать досаточно много пектина (около 1%) и органических кислот (не менее1%). При отсутствии пектина или его низком содержании для производства джема можно добавлять желирующие соки( крыжовника, яблок, слив и др.) или пектин , пектиновые консенгтраты.

     Технологическая схема производства джема проще, чем варенья, так как применяется в основном однократная и как можно более быстрая варка, чтобы не разрушить желирующий пектин.

     Плоды и ягоды подготавливают также , как и для варенья. Для ускорения процесса варки часто ичпользуют ваккум-аппараты.

     Факторы, сохраняющие качество джема. Упаковка, маркировка и хранение джема не отличается от варенья. Для него установлены и такие же гарантийные сроки хранения.

     Однако  при хранении джема в нем протекать  нежелательные процессы, связанные, прежде всего, с его желеобразной структурой. Во время хранения происходит уплатнение гелевой структуры. Во время хранения присходит уплатнене гелевой структуры за счет синерезиса, и на поверхности джема появляется свободная вода. Этот дефект нельзя устранить и заново «загнать»воду в гелевую структуру. Поэтому свободную воду приходится удалять, чтобы на поверхности джема не развивались микроорганизмы. 
Факторы формирующие качество желе. Сырьем для производства желе являются: фруктово-ягодые соки, сахар, пищевые кислоты, пектин, пектиновые концентраты,агар,агароид.Желирующей основой в этих продуктах являются полисахаридные комплексы на основе галактуроновой кислоты- пектин или галакторозы-агар,агароид. Пищевые добавки для ароматизации или подкрашивания желе добавлять не разрешается.