Фруктово-ягодные кондитерские изделия

     И последе рассмотрим факторы, формирующие и сохраняющие качество цукатов.

     Факторы, формирующие качество цукатов. Сырьем для производства цукатов  являются те  же компоненты что и для полученья варенья.

     Технологическая схема производства цукатов в первом приближении близка к схеме производства в варенья, но сироп уваривается до большого содержания сухих веществ, особенно арбузные корки.

     Факторы, сохраняющие качество цукатов. Упаковка цукатов осуществляется в деревянные ящики небольшой емкости( 3-6 кг). Принимают также расфасовку в небольшие коробки и в мешочки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ.

     Хранят  цукаты в сухих и чистых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, и температуре не выше +18С. наиболее благоприятной считается температура +5 - + 10С.  В оптимальных условиях цукаты с охраняются до одного года, а при неблагоприятных условиях хранение цукаты начинают отмокать т слипаться. 
 
 
 

2.ПРАКТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

     2.1.Групповая  характеристика ассортимента  и изготовителей  фруктово-ягодных  кондитерских изделий

     Ассортимент  фруктово-ягодных кондитерких изделий в «Универсал-Трейнинг» магазина №24 представлен в виде таблицы.

Таблица 2

Ассортимент  фруктово-ягодных кондитерких изделий

в «Универсал-Трейнинг» магазина №24 

 
 
 

     2.2.Требования  к качеству фруктово-ягодных  кондитерских изделии.  Характеристика дефектов, причины их возникновения 
 

     При оценке качества фруктово-ягодных кондитерских изделий  обращают внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние корочки и наружной поверхности.

     Качество  мармелада должна соответствовать следующим требованиям:

     Вкус, запах, и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада - желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе - чистый, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц.

     Из  физико-химических показателей нормируются  влажность, кислотность, редуцирующие сахара. Влажность мармелада в  зависимости от вида колеблется от 10-15 % (у пата) до 29- 33 % (у пластового мармелада), кислотность - от 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у пата и желейного), содержание редуцирующих веществ - от 18 до 40 %

     Недопустимыми дефектами мармелада являются чрезмерно  кислый вкус и резкий аромат от излишнего  количества кислоты и эссенции, привкус  сернистого ангидрида, забродившего или  подогревшего пюре, посторонние включения, хруст песка на зубах.

     Дефекты, которые выявляются органолептическими методами:

     -деформация  изделий – возникает в результате  нарушения порядка формования, укладки,  транспортирования и хранения;

     -наплывы  и заусенцы – появляются из-за  неаккуратной, неотрегулированной разливки;

     -мокрая, липкая поверхность-результат хранение  мармелада при повышенной относительной  влажности воздуха и повышенного  содержания редуцирующих сахаров;

     -глубокая  засахарившаяся корочка на поверхности  -появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров(корочка теряет блеск, при сдавливании -растрескивается);

     - плотная твердая консистенция- появляется в изделиях, где много фруктового пюре;

     -сахаристая, малоупругая консистенция- наблюдается в изделиях  с повышенной концентрации сахара;

     -невыраженные  вкус и аромат, хруст песка  на зубах - результат использование  сырья низкого качества.

     Качество варенья должно соответствовать следующим требованиям:

     Цвет варенья - однородный, близкий к цвету плодов и ягод, из которых оно приготовлено.

     По  внешнему виду плоды должны быть равномерными по величине, сохранившими свою форму, несморщенными и равномерно распределенными в сахарном сиропе. В 1-м сорте допускается до 25 % плодов с треснувшей кожицей и до 15 % сморщенных, а также с сиропом без плодов слоем более 1,5 см.Вкус варенья сладкий или кисловато-сладкий, запах - свойственный плодам, приятный. У варенья сорта экстра должны быть ясно выраженные вкус и запах. В отдельных видах варенья допускается аромат добавленных пряностей. При незначительном при вкусе карамелизованного сахара варенье относят к 1-му сорту.

     Консистенция плодов должна быть мягкая. В 1-м сорте допускается до 15 % разваренных плодов. Сироп варенья прозрачный, нежелирующий. Допускается легкое желирование сиропа  варенье из плодов кизила, алычи, смородины и др. с высоким содержанием пектиновых веществ.

       Содержание в варенье (в %): плодов - 45-55, кроме голубичного и черничного - 40 и варенья из лепестков розы - 25-30; сухих веществ в стерилизованном варенье - не менее 68, в нестерилизованном - 70, общего сахара - соответственно не менее 62 и 65. В варенье сорта экстра нормируется общее количество ароматических веществ (в мл 0,2 н гипосульфита на 100 г продукта) - не менее 6,0.

     При установлении сорта и экспертизе учитывают следующие дефекты  варенья:

     -внешнего  вида -неоднородность по размеру, количество плодов с кожицей, отстающей  от  плодовой мякоти, сморщенных плодов, плодов вишни и черешни с оставшимися косточками (если они должны быть вынуты), наличие слоя  сиропа без плодов в банке с вареньем, взвешенных частиц плодовой мякоти и т.п..;

     -цвета- наличие и количество пятен и точек на плодах и т.п..;

     -конситенция плодов –наличие м количество недостаточно проваренных или разваренных плодов;

     -вкуса  запаха-слобо выраженные , привкус карамелизованного сахара.

     Со  следующими недопустимыми дефектами  варенье не допускается к реализации: Засахарившееся, забродившее, заплесневевшее, загрязненное( с посторонними примесями), с большим( свыше 2,5 см высотой) слоем отстоявшегося сиропа, с посторонними и испорченными вкусом и запахом, с ощущением хруста на зубах от песка.

     Качество джема должна соответствовать следующим требованиям:

     Консистенция  джема должна быть желеобразная, так как при изготовлении джема добавляют лимонную кислоту и ванилин.

     Баночный  джем выпускают высшего и 1-го сортов, бочковый - 1-го сорта, джем Фруктово-ягодная  смесь на сорта не делится.

     По  внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается для джема высшего сорта из абрикосов, слив и ягод, а для 1-го сорта - из всех видов плодов и ягод.

     Вкус  и запах - свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем, вкус сладкий или кисловато-сладкий. В 1-м сорте допускается слабовыраженные вкус и запах, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.

     Цвет  джема должен быть однородным, в джеме со светлой мякотью - светло-коричневый оттенок. Джем 1-го сорта из плодов со светлой мякотью может иметь более темные оттенки, с темной - буроватые.

     Содержание  сухих веществ в джеме (в %, не менее): в стерилизованном - 68, в нестерилизованном - 70. Общее содержание сахара (по инвертному) - соответственно не менее 62 и 65 %.

     Недопустимые  дефекты джема: засахаривание, забраживание, плесневение, посторонний привкус и запах, наличие песка и других примесей.

     Качество  повидло должен соответствовать следующим требованиям:

     По  внешнему виду повидло должно иметь однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц плодов. Цвет - соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. У повидла из плодов со светлой мякотью могут быть светло-коричневые оттенки, а с темной мякотью - буроватые. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную и бочковую тару, из семечковых плодов - густая, мажущаяся, из косточковых плодов - мажущаяся; у повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимерную- тару,- масса плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании ножом.

     Вкус  повидла - кисловато-сладкий, аромат - свойственный плодам, из которых оно приготовлено.

     Повидло содержит больше по сравнению с вареньем и джемом влаги, сухих веществ в повидле - не менее 66%, сахара - не менее 60 %. Из-за высокого содержания влаги оно не засахаривается. Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,2-1,0 %.

     Недопустимые дефекты повидла: наличие посторонних примесей, привкуса и запаха, засахаривание, забраживание, плесневение. Жидкая неоднородная консистенция.

     Качество  цукат должен соответствовать следующим требованиям;

     По  качеству цукаты делят на высший и 1-й сорта. Цукаты должны быть сухими, неслипшимися, нежесткими, несморщенными, одинаковыми по форме и размеру. Консистенция - плотная, но не жесткая и не засахаренная, цвет - натуральный, вкус - сладкий с фруктовыми привкусом и запахом.

     Содержание  сухих веществ в цукатах из плодов и ягод - не менее 83 %, из арбузных корок - не менее 80 % при массовой доле сахара соответственно 75 и 72 %.

     Качество  желе должно соответствовать следующим требованиям:

     К желе как десертному продукту предъявляют  повышенные требования . В зависимости от показателей качества его получают высшего и 1 сортов. Из органолептических показателей качества в желе определяют : вкус и запах, консистенцию, цвет и прозрачность.

     Консистенция желе - студенообразная, студень нежный, более слабый, чем у мармелада. После разрезания срез должен иметь четкие грани.

     Цвет и прозрачность должен быть прозрачным, однородным по цвету, без взвешенных частиц, незасахаренным. В персом сорте допускаются некоторые отклонения.

     Вкус  и запах желе приятные, напоминающие вкус и запах свежих плодов.

     Основными физика - химическим показателями качества желе являются: содержание сухих веществ, кислоты. Регламентируются также санитарные нормы по допустимому содержанию патогенных и условно - патогенных микроорганизмов, микотоксина патулина.

     Качество  конфитюр должны соответствовать следующим требованиям:

     По  внешнему виду и консистенции конфитюры представляют собой желеобразную с распределенными в ней целыми или нарезанными плодами или ягодами без косточек и семенных камер с кожицей иди без нее. Засахаривание при этом не допускается. Вкус и запах должны быть свойственными плодам или ягодам, из которых изготовлен конфитюр. При это посторонний привкус и запах не допускаются, а в персом сорте допкскается наличие легкого привкуса карамелизаци.