Фруктово-ягодные кондитерские изделия

     Желе  отличается от других фруктово-ягодных  кондитерских изделий тем, что его  готовят не из плодовой мякоти (повидло) и не из целых или части плодов( как варенье, джем, цукаты), а из фруктово-ягодного сока, который получают путем выпрессовывания из плодов или ягод.

     Технологическая схема производства желе. Различают два способа получения желе: из желирующих соков или путем добавлений желирующих веществ. По-первому способу сначало готовят сахарный сироп, растворяя сахар во фруктовом соке, затем при 30-40 С добавляют яичный белок к сиропу и кипятят. При нагревании белок коагалирует, и образовавшиеся хлопья при седементации захватывают другие взвешенные примеси и таким образом осветляют исходный сироп . после отделения этого осадка получают очень прозрачный сироп, который в дальнейшем уваривают до требуемой консентрации сухих веществ (60-70%).  После некоторого охлаждения (до 75-80%) желейный сироп расфасовывают в стаканы, укупоривают на вакуум- укупорочном автомате  и охлаждают;если надо то предварительно пастеризуют. При производстве желе с агаром, сначала полусают раствор агара(3,5-4%) и параллельно готовят сироп, состоящий на 70% из сахара и на 30% фруктового сока. Затем смешивают этот сироп с агаровым раствором( агара должно быть в желе около 0,75) при умеренно высокой (около 80%) температуре, во избежании значительного гидролиза и разрушения желирующей способности агара. Затем в смесь добавляют кислоту, желе расфасовывают в стаканы,  укупоривают их на вакуум укупорочном автомате, пастеризуют при 85С в течении 15 минут и охлаждают. Получают желе из земляники (клубники), малины, абрикосов,персиков, вишни, винограда, крыжовника, клюквы, мандаринов, лимонов и других плодов.

     Факторы сохраняющие качество желе. Упаковка. Желе упаковывают в стеклянные и лакированные жестяные банки вместимостью до 0,35 дм, а тару из термоплпстичных полимерных материаловемкостью от 0,03 до 0,25 дм³ и алюминиевые лакированные трубы. Желе в банках и тубах обязательно пастеризуют.

     Маркировка желе такая же, как у консервов в герметической упаковке.

     Хранить желе следует при температуре +10 - +15С и относительноя влажностью воздуха 75-80%. Благодаря пастеризации и герметической упаковке желе может сохраняться несколько месяцев. Изготавливают особый вид желе для употребления в пищу в течении 1-2 суток после изгатовления ; в этом случае желе может содержать меньше сахара и его не постеризуют.

     Факторы, формирующие качество канфитюра. При изготовлении конфитюра, так же как и при производстве желе, могут добавлять пектин, лимонную кислоту, ванилин.

     Технология  производства кофитюра сходна с технологией получении я желе, только технологический процесс происходит в две стадии: вначале уваривают сок с сахаром , а затем добавляют целые плоды или их части и дополнительно уваривают до необходимого до необходимого содержания сухих веществ. Конфитюры изготавливают стерелизованными и пастеризованнымивысшим и первым сортом.

     Факторы сохраняющие качество конфитюра.Упаковка. конфитюр расфасовывают в стеклянные банки вместимостью не более 0,65 дм³, в металлические лакированные банки вместимостью не более 0,6 дм³;в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью не более 0,5 дм³; в тару из термопластических материалов вместимостью не более 0,25дм³.

     Маркировка  конфитюры такая же , как и у консервов в герметической упаковке.

     Хранить конфитюры следует при температуре +10  -  +15С и относитеолтной влажности воздуха 75-80%. Благодаря стерелизаци и пастеризации и герметической упаковке конфитюры могут сохраняться:

     -24 мес.-для стерилизованного;

     -6мес.- для стерилизованного , фасовонного в тару из термопластических полимерных материалов или алюминиевые цельные цилидрические банки.

     Факторы формирующие качество повидла. Сырьем для производства повидла являются: пюре плодовое и ягодно свежеприготовленное, стерилизованное,быстрозамороженное или консервираванное химическими консервантами;пектин; сахар-песок; пищевые кислоты-лимонная, винная или сорбиновая. На переработку не должны допускаться свежие плоды и ягоды, в которых достаточное количество пестицидов, нитратов, микотоксинов и других загрязнителей превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом РФ, а также груши дикорастущих сортов. Допускается для достижения требуемой консистенции повидла взамен пектина добавление к основному пюре до 40% яблочного пюре, а ведение искусственных красителей и ароматизаторов не допускается.

     Технологическая схема производства повидла включает в себя следующие технологические процессы; подготовка плодово-ягодного сырья, получение пюре, уваривание плодово—ягодного пюре с сахаром, расфасовка и упаковка.

     Факторы,сохраняющие качество повидла. Упаковка. Повидло фасуют в стеклянные и металлически лакированные банки вместимостью не более 1 дм ³, в алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью 0,1 и 0,5 дм³, в тару из термопластических полимеров вместимостью не более0,2 дм³, в алюминиевые тубы вместимостью  не более 0,2 дм³. По завказу потребителя могут фасовать также в стеклянные банки вместимостью  2 и 3 дм³ в деревянные бочки и ящики, фанерные барабаны и ящики, в бочки из полимерных материалов.

     Укупорка ящиков, бочек и другой тары  с повидлом производится лишь после достаточного его охлаждения, чтобы избежать появления на поверхности повидла капель конденсированной воды, стекающий с крышки тары.  Из-за малой концентрации сахара в местах конденсанции воды могут развиваться микроорганизмы, появляться плесень, возникать брожение.

     Хранить повидло следует в прохладном помещении при температуре 0- +24С и при относительной влажности воздуха 75-80. Гарантийный срок хранения для повидла составляет:

     -24 мес,для стерилизованного;

     -  12 мес.для нестирилизованного в стеклянной и металлической таре;

     -9 мес для нестирилизованного в бочках;

     -6 мес.для нестерилизованного в ящиках , фасовонного в тару из полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой кислоты;

     -3мес.для нестерелизованного, фасованного в тару из полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

     Высокая влажность повидла и сравнительно небольшое содержание сахара создают  условия, при которых может произойти  микробиологическая порча. У повидла, особенно с желеобразной консистенцией, могут наблюдаться процессы синерезиса с отделением и даже вытеканием жидкой фазы.

     Факторы, формирующие качество мармелада. Сырьем для изготовления мармелада служат плодово-ягодное пюре свежепригогтовленное, стерелизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агороид; сахар-песок, заменители сахара( в том числе фруктоза); пищевые кислоты- лимонная, молочная;пищевые кислоты-лимонная, молочная, или сорбиновая, пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли.

     Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из следущих процессов:подготовка сырья;подготовка рецептурной смеси; уваривание мармеладной массы; разделка массы; отливка в формы или лотки; сушка, выстойка; фасование и упаковывание.

     Формирование  фруктово-ягодного мармелада происходит во время следующих процессов. При  подготовке сырья проводят следующие  операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажируют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют в воде ; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40-50С и процеживают. 
 

     Факторы, сохраняющие качество мармелада.

     Упаковка. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой нетто не более 800 г; фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г; в пакеты из целлофана, полимерных пленок коробки из полимерных материалов, разрешенных Минздравом РФ массой нетто не более 600г ; в комбинированные банки массой нетто не более 375г. Мармелад «Апельсиновые и димоные дольки допускаются фасовать насыпью в коробке массой нетто до 500г.

     Штучный мармелад, который легко подвергается различным деформациям, например, смятию, упаковывают в целлофан, полимерные пленки другие упаковочные материалы  укладывают рядами в фанерные ящики  из гофрированного картона массой не более 7 кг .

     Пластовый мармелад разливают в фанерные, дощатые  ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг. Пластовый мармелад разливают также  в художественно оформленные  коробки из картона с крышкой  или без крышки массой нетто не более 500г, в коробки или стаканы  из полимерных материалов массой нетто  не более 250г или фасуют в термоспаивающий целлофан массой нетто 100г.

     Маркировка  мармелада обычная для кондитерских изделий.

     Хранят мармелад при относительной влажности 80+ 5 % и температуре не более 15 + 5С, без резких колебаний в чистых, хорошовентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

     Мармелад  хранится гораздо лучше при более  низких температурах. Установлено, что  мармелад яблочный формовой  и пластовый, пат и желейный, хранившиеся при -22С, после 5 месяцев хранения хорошо сохранились, имели нормальный внешний  вид, сухую поверхность , нежную консистенцию, хороший вкус и запах. Мармелад формовой яблочный и желейный при хранении на холоде очень мало терял вес, а при обычном хранении - довольно значительно высох. Даже после 10 месяцев хранении на холоде качество мармелада всех видов было удовлетворителтьным .

     Гарантийный срок хранения для мармелада установлен следующий:

     -2 мес. для фруктово-ягодного формового,  резного и пата;

     -3мес.для фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине;

     -1,5 мес. для желейного формового  на агороиде и желейного формового и резного на фурцеллярии;

     - 2 мес. для делейно-фруктового, желейного и желейного – фруктового на желатине, а также фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;

     -1 мес.для диабетического мармелада;

     -15 сут. весового и фасованного в коробки.

     Далее рассмотрим факторы формирующие и сохраняющие качества пенообразных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий.

     Факторы, формирующие качества пастильных изделий. Сырьем для производства пастильных изделий являются:фруктово-ягодное пюре свежеприготовленное, стерелизованное, быстрозамороженное иои консервированное химическими консевантами; пектин, агар или агароид;сахар песок, заменители сахара(в том числе фруктоза),пищевые кислоты и ароматизаторы;яичный белок и пенообразующие вещества.

     Технологическая схема производства пастилы. Процесс производства клеевой пастилы включает следующие технологические операции: подготовка сырья, приготовление яблочно-сахарной смеси, приготовление клеевого сиропа, формование, сушка , фасование и упаковывание.

     Факторы, сохраняющие качество пастильных изделий. Упаковка. Пастила относительно прочнее мармелада , имеет меньший удельный вес, поэтому допускается упаковка пастилы в более крупную, но плоскую тару.

     Зефир и клеевую пастилу упаковывают  в коробки из коробочного картона  массой нетто не более 1000г; пакеты или  пачки массой нетто не более 250г; в целлофан.

     Наборы  и смеси пастильных изделий (зефир, клеевую пастилу) упаковывают в  чистые ящики из древесины, гофрированного картона, многооборотные  ящики массой не более 6 кг.

     Заварную  пастилу упаковывают в ящики  из древесины массой нетто не более 7 кг,  а также в коробки массой нетто до 500г.

     Маркировка  пастилы – обычная для кондитерских изделий.

       Храниться пастильные изделия должны при  тех же условиях, что и мармелад. Гарантийные сроки хранения пастилы клеевой, зефира и зефира в шоколаде- 1 мес., заварной-3мес., а  для зефир Бананы – всего 14 дней.

     При хранении пастилы могут появляться и такие пороки , как засахаривание , потемнение. Пастила, как и мармелад, значительно лучше сохраняется при более низких (ниже 0С)температурах.