Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Сентября 2011 в 21:34, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучение товароведной характеристики фруктово-ягодных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Провести анализ потребительского рынка фруктово-ягодных кондитерских изделий
2. Изучить химический состава и пищевую ценность фруктово-ягодных изделий на основе литературных источников.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий
1.2.Химический состав и пищевая ценность фруктово-ягодных кондитерских изделий
1.3. Классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий
1.4.Факторы, формирующие и сохраняющие качество фруктово-ягодных кондитерских изделий(факторы формирующие сохраняющие качество фруктово-ягодных кондитерских изделий)
2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1.Групповая характеристика ассортимента и изготовителей фруктово-ягодных кондитерских изделий
2.2.требования к качеству фруктово-ягодных кондитерских изделий. Характеристика дефектов. Причины возникновения. Методы их обнаружения
2.3. эффективность оценки качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Цвет должен быть однородным, свойственный виду уваренных плодов или ягод, из которых изготовлен конфитюр.
Из физико-химических показателей качества в конфитюрах определяют: массовую долю растворимых сухих веществ (не менее57%) титруемых кислот, в пересчете на яблочную кислоту (не менее0,7%); сорбиновой кислоты( не более 0,05%); сернистого ангидрида( не более 0,01%)приесей растительного происхождения ( В высшем сроте не более 0,02, а для 1 сорта – не более 0,03%); посторонние примеси не допускаются.
Качество пастильных изделий должен соответствовать следующим требованиям:
По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД.
Поверхность изделий всех видов должен быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без глубокого затверденения на боковых гранях и выделение сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью -блестящую, без поседения.
Форма резной пастилы правильная прямоугольная, у зефира -овальная или шарообразная
Структура всех пастильных изделий равномерная, без раковин.
Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, заварной пастилы- мягкая, слегка затяжистая. Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок.
Из физико-химических показателей нормируются следующие: массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находится в пределах 14-24%..Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений(+- 2,0%).
Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки:
-деформированные,
мятые, надломанные изделия, с
перекошенными гранями и
-неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы -результат недостаточного смешивания рецептурных компонентов;
- неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность-результат нарушения режима сбивания;
-высыхание изделий- возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из- за низкого содержания рецедирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки( нерасстворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют);
-отклонение
во вкусе(слишком сладкий, кислый ,привкус
забродившего или консервированного пюре)
и запахе (резкий аромат эссенций)-результат
нарушении технологии производства, условий
и сроков хранения.