Виды и характеристика кондитерских изделий

Кондитерские  изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров  и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой  самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком  и т. п.).

Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным  ароматом и привлекательным внешним  видом.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется.

Внешний вид  оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.

Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и  характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных  красящими веществами исходного  сырья, несколько изменившимися  в процессе термической обработки, или вновь образованными при  производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.

К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими  веществами, относятся фруктово-ягодные  изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в  них синтетических красителей не разрешается и считается фальсификацией.

Модификация цвета  у этих изделий вызвана, во-первых, частичным разрушением и изменением красящих веществ (антоцианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при длительной варке варенья, джема, повидла могут образовываться меланоидины и карамелины. Для изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они преобладают в используемом фруктово-ягодном сырье. Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета.

Формирование  цвета за счет новообразованных при  производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых  видов конфет (например, молочных), ириса, халвы и т. п. У отдельных видов  мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета.

Достаточно обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся  карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый).

Выбор таких  цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии (например, желейный мармелад Черничный или  Черносмородиновый — фиолетового  цвета, Дынный — желтого, карамель Лимончики  — желтого и т. д.). Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий  на легкие приятные ощущения, чему в  немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.

Цвет глазированных  кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый  и др.), поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.

Форма — это  важнейший показатель при ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.

Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием  даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий  характерны следующие формы:

• округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;

• овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;

• прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада, печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;

• квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;

• фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

Не регламентируется форма для варенья, джема, повидла, так как из-за жидкой или вязкой консистенции изделие не имеет собственной  формы, а приобретает форму упаковки. Однако и варенье учитывается  форма плодов в сиропе.

Состояние поверхности  кондитерских изделий имеет значение для видовой и марочной идентификации. Общие признаки для всех видов  в однородной подгруппе (например, конфеты, карамель, шоколадные изделия) отсутствуют.

Состояние поверхности  кондитерских изделий характеризуется  формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).

Регламентация указанных единичных показателей  состояния поверхности может  быть дана в стандартах. Однако конкретизированное их описание для каждого наименования чаще всего приводится в Сборниках  рецептур или технологических картах.

Вкус и запах  являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.

Для ассортиментной идентификации этот комплексный  показатель применим в основном для  определения вида, наименования или  торговой марки. Например, карамель «Клубника  со сливками» должна иметь сладкий  вкус с привкусом и ароматом клубники, а молочный шоколад «Аленка» —  вкус и запах, свойственный шоколаду с привкусом молока.

Изделия одной  подгруппы не всегда имеют характерные  признаки вкуса и тем более  аромата, так как хотя при их изготовлении используется сырье с разнообразными вкусовыми и ароматическими свойствами, но все же преобладающий вкус у  большинства подгрупп и видов  — сладкий. Именно он представляет наибольшую значимость для основных потребителей этих изделий — детей  и женщин.

Сахаристые кондитерские изделия отличаются более интенсивным  сладким вкусом по сравнению с  мучными кондитерскими изделиями, у которых сладкий вкус — умеренный, а у некоторых видов (галеты, крекеры) — слабовыраженный.

Для отдельных  подгрупп и видов сахаристых кондитерских изделий характерно наличие сладко-кислого  вкуса, причем кислотность слабо  выражена. К ним относятся многие виды фрукгово-ягодных изделий (варенье, повидло, джемы, мармелад), карамели леденцовой (с фруктово-ягодной, прохладительной и другими видами кисловатых начинок), некоторые виды сахаристых восточных сладостей и конфет.

Кислый вкус отсутствует в шоколаде (в горьком  шоколаде он хорошо выражен), драже, халве, ирисе, карамели и конфетах с молочными, ореховыми и другими некислыми  начинками или корпусами (соответственно), а также во всех мучных кондитерских изделиях (начинки в сдобном печенье, прослойки в тортах, вафлях, рулетах).

Оттенки вкуса  и привкуса свойственны в основном кондитерским изделиям разных наименований и доступны для определения при  идентификации только хорошо знающим  особенности таких изделий специалистам и экспертам.

Запах кондитерских изделий определяется в комплексе  со вкусом, но в отличие от него основной, общий для всех видов изделий  в подгруппе запах отсутствует. Говорить можно лишь о том, что  в сахаристых кондитерских изделиях преобладают фруктово-ягодный и  медовый, реже ментоловый запахи. Это  обусловлено использованием сырья  с соответствующими запахами или  его имитацией, необходимость которой  определяется названием изделия (например, карамель «Малина со сливками»,«Лимонная»).

Достаточно часто  указанные запахи не имеют природного происхождения, так как при варке  и других операциях, связанных с  тепловой обработкой, ароматические  вещества улетучиваются, а их утрата компенсируется введением ароматизаторов, идентичных натуральным.

У мучных кондитерских изделий основной запах формируется  при их выпечке. Поскольку выпекается пресное тесто, разрыхленное химическим способом, а не сброженное, как у хлеба, то «хлебный аромат» у этих изделий отсутствует. Добавление сдобы и пряностей придаст мучным кондитерским изделиям специфичные запахи, позволяющие отличать их разные виды. Например, запах пряников — один из наиболее интенсивных благодаря использованию пряностей — трудно спутать с запахом печенья или тортов. Однако каждое наименование этих изделий будет иметь свой специфичный запах, который легко имитируется с помощью ароматизаторов.

Итак, показатели «вкус и запах» имеют высокую  значимость для квалиметрической идентификации, однако их нельзя отнести к достоверным признакам ассортиментной идентификации.

Внутреннее строение (структура) — комплексный показатель, применяемый при ассортиментной идентификации, а для отдельных  групп и видов кондитерских изделий  — и для квалиметрической идентификации.

Для сахаристых изделий внутреннее строение определяется их физико-химическими свойствами, в частности наличием таких коллоидных систем, как гели, пены, или их отсутствием, а взамен их мелкокристаллической или  аморфной структур. Эти виды структуры  устанавливаются визуально в  виде показателя «вид на разломе (или  разрезе)». При этом выявляются наличие  однородной консистенции (для гелей), наличие пузырьков воздуха (для  пен), мелких кристаллов или стекловидности.

Кроме того, для  отдельных видов фруктово-ягодных  изделий (варенья, джема) характерно наличие  жидкой или желеобразной фракции  в виде сиропа (варенья) или желе (джемы) и твердой фракции в  виде целых плодов или их половинок, долек или частиц.

Внутреннее строение карамели без начинки отличается однородной, аморфной структурой, а  с начинкой — наличием корпуса  и начинки, каждый из которых будет  иметь свою структуру. Корпус карамели состоит из аморфной, стекловидной массы. Структура начинки зависит от вида используемого сырья и может быть желеобразной, пенообразной, мелкокристаллической, аморфной и т. п. с включениями частиц вспомогательного сырья (орехов, пралине и т. п.) или без него.

Конфеты имеют  мелкокристаллическое, аморфное (например, Грильяж в шоколаде) или желейное строение корпуса в зависимости  от их вида. Кроме того, у глазированных  конфет при оценке вида на разрезе  устанавливают толщину и структуру  глазури.

Шоколад без  добавлений имеет однородную структуру, структура шоколада с добавлениями и начинками может быть разной в зависимости от вида добавки  и начинок. Пористый шоколад отличается ячеистой структурой.

Структура мучных кондитерских изделий (вид в изломе) характеризуется равномерной пористостью, отсутствием непромеса.

Если мучные изделия имеют начинку (например, вафли, печенье, пряники, рулеты), то отдельно устанавливаются структура начинки, ее консистенция.

При наличии  в сахаристых и мучных кондитерских изделиях твердых или желеобразных включений вспомогательного сырья (орехов, карамели, мармелада и т. п.), предусмотренных рецептурой, они  должны быть равномерно распределены в массе продукта или начинки. Этот признак имеет важное значение при квалиметрической идентификации.

Массовая доля сахара — показатель, определяемый рецептурой кондитерских изделий. Повышенное содержание сахара в большинстве  кондитерских товаров в целом служит отличительным признаком всех подгрупп этой однородной группы по сравнению с другими группами пищевых продуктов (за небольшим исключением).

Ниже приведены  предельные минимальные и максимальные концентрации сахара в пищевых продуктах  разных однородных групп (табл.).

Таблица. Массовая доля общего сахара в пищевых продуктах  разных однородных групп товаров