Виды и характеристика кондитерских изделий

Как видно из приведенных данных, кондитерские товары отличаются самым высоким содержанием  общих сахаров, причем даже минимальная  концентрация сахаров выше, чем у  других групп. Исключение составляет лишь какао-порошок, массовая доля сахара в  котором составляет всего лишь 3,5 %. Однако это свидетельствует о  том, что при групповой идентификации  этот продукт должен быть отнесен  по своим свойствам и назначению в группу вкусовых товаров, в частности  подгруппу сухих полуфабрикатов для приготовления вкусовых напитков чая, кофе и какао. Включение какао-порошка  в подгруппу Шоколад очень  условно исходя из сырьевого принципа.

По сахаристости не уступают кондитерским изделиям только отдельные виды пищевых продуктов (некоторые ликероводочные изделия, сиропы, концентраты, ликерные вина, молочные консервы).

Некоторые виды мучных кондитерских изделий (вафли, галеты, крекеры) по сахаристости близки к сухарным, бараночным и сдобным булочным изделиям.

В группе кондитерских товаров стабильно максимальным содержанием общего сахара выделяется подгруппа сахар.

Наряду с массовой долей общего сахара к числу идентифицирующих признаков можно отнести и  качественный состав сахаров. В кондитерских товарах, кроме меда, преобладающим сахаром является сахароза, а в меде — глюкоза и фруктоза. Сахароза в меде тоже может быть, но в небольшом количестве (не более 6 %). Повышенное содержание свидетельствует о фальсификации меда.

Сахароза преобладает  также в хлебобулочных изделиях, ликерах, кремах, сгущенном молоке с  сахаром. В плодоовощных товарах, соках, винах качественный состав сахаров  зависит от вида используемых плодов и овощей (например, в винограде  свежем и сушеном, виноградных винах  преобладает глюкоза, в дынях  — сахароза). В сухих молочных консервах основным сахаром является лактоза.

Таким образом, количественный и качественный состав общих сахаров может использоваться для групповой ассортиментной идентификации  кондитерских товаров, но мало приемлем для видовой и марочной.

При квалиметрической идентификации массовая доля общих сахаров используется для подтверждения соответствия требованиям нормативных документов и установленных рецептурами либо для выявления недовложения сахара, либо частичной замены его на другие компоненты. Этот показатель регламентируется не для всех кондитерских изделий стандартами или ТУ. Для карамели, конфет и т. п. изделий массовая доля сахаров устанавливается рецептурами.

Все рассмотренные  общие признаки применяются как  для ассортиментной, так и для  квалиметрической идентификации. Целью последней является в основном установление соответствия требованиям стандартной продукции, так как большинство кондитерских изделий на товарные сорта не делятся. Исключение составляют варенье, джем, повидло и печенье. При определении товарного сорта варенья учитываются все три показателя, а товарного сорта печенья — только цвет, так как в основу деления его на сорта положен сырьевой принцип. Сорт печенья определяется сортом муки, вследствие чего и возникает различие в цвете печенья разных сортов.

Кроме того, при  определении товарного сорта  указанных изделий применяют  ряд специфичных показателей.

Специфичные идентифицирующие признаки учитываются при видовой  и марочной ассортиментной, а также  квалиметрической идентификации. К ним относятся соотношение плодов и сиропа у варенья, консистенция плодов у варенья и/или основной массы продукта у джема, повидла, цукатов, мармелада, пастилы, шоколада, ириса, халвы и т. п., содержание начинки (для карамели, конфет, вафель, печенья и т. п.), массовая доля редуцирующих веществ у карамели, конфет, жира шоколада, причем для шоколада важен и жирнокислотный состав для выявления частичной или полной замены ценного какао-масла на гидрогенизированные жиры, отдельных подвидов и наименований конфет (в основном с корпусами, слоями и начинками с использованием орехов, молока, кондитерских жиров и т. п.), а также мучных кондитерских изделий; для глазированных изделий — наличие, содержание и состав глазури.

Для большинства  мучных кондитерских изделий для  видовой и марочной идентификации  применяется размер, в ряде случаев (например, для печенья) дифференцированный в зависимости от формы. Так, размер изделия наряду с художественным оформлением поверхности отделочными  полуфабрикатами служит важнейшим  идентификационным признаком, отличающим торты от пирожных. Вместе с тем оформление поверхности — один из наиболее значимых признаков для идентификации наименования тортов и пирожных (например, торт и пирожные «Птичье молоко» должны иметь глазированную шоколадом поверхность с элементами из фигурного шоколада), причем по классической рецептуре для глазирования используется молочный шоколад «Аленка», а его расход на торт массой 1 кг 200 г составляет 200 г.

Кроме указанных  показателей, при квалиметрической идентификации стандартной продукции кондитерских изделий используются показатели допускаемых и недопускасмых отклонений (наличие на поверхности поседения у шоколада или изделий, глазированных шоколадом, подгорелости у мучных кондитерских изделий, содержание ломаных, деформированных экземпляров и др.).