Кондитерские изделия

   Сахар-песок  содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его хранят в сухом вентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

   Сахарная  пудра она должна быть мелкого  помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

   Яичный  белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при  взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

   Меланж  представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков  или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 С. Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50 С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.

   Фрукты перед употреблением промывают, удаляют косточки разрезают на несколько частей. Используют для украшения или начинки, приготавливают варенье, джемы, повидла.

   Ванильная пудра. Ванилин – синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

   Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

   Эссенции  пищевые – обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат изменяется. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическое оборудование, правила  т./б. и эксплуатация. 

   Машина  для просеивания муки МПМ-800.

   Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

   Часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу. После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

   Во  время работы машины запрещается  открывать крышку просеивающей головки  и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки  машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать. 

   Взбивальная машина МВ-35М.

   Правила эксплуатации. На машине имеет право  работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед начало работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

   Затем в бак загружают продукты и  вращением рукоятки механизма подъема  устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем  и дном бака был не менее 5 мм.

   После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается. В таких случаях машину останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают. При необходимости через специальный лоток в крышке  в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

   По  окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

   Прежде  чем приступить к работе работник должен быть подробно ознакомлен.

   Перед началом работы работник обязан привести в порядок свое рабочее место  для безопасной работы и проверить:

   - исправность  и холостой ход  оборудования;

   - наличие  и исправность ограждений;

   - наличие  и исправность заземления;

   - убедится, что переключатели электроплит  и жарочного шкафа находится  в нулевом положении;

   - исправность  и работу местной вентиляции.

   При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до их устранения к работе не приступать.

   Рисунок смотреть приложение стр. 15. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления торта.

    

   Бисквитный торт с белковым кремом и фруктовой прослойкой.

   Рецептура: Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, крем белковый 2420, фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 шт. по 1 кг. 

Сироп     бисквит    фрукты фр. нач.      бел. кр.       сах. пудра    бис. кр.

  заварной

              

      выпекают.           протирают

      выдержи-

      вают  t’ 8-10ч.

 

         зачищают

 

      разрезают на

      2 пласта.

 

 40% ниж. пласт

      промачивают

 

      прослаивают

 

      укладывают  верхний

      пласт корочкой вниз

      60%

  промачивают

 

      обмазывают  поверхность 

      и боковые стороны

 

      боковые стороны

 обсыпают

              поверхность обмазывают         украшают        реализуют.

   Требование  к качеству. Бисквит должен быть пышным, мелкопористым, с мягким эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета.

   Технологическая схема сиропа.

   Рецептура: сахар 513, коньяк 48, эссенция 2, вода 500. Выход:1000.

Вода                 сахар               эссенция               коньяк

 

      процеживают

 через сито. 

      соединяют

 

     доводят до кипения

      1-2 мин.

 

     охлаждают до t’20 С

 

     процеживают

 

     используют 
 
 

   Технологическая схема белкового крема. 

     Рецептура: яичные белки 335, сахар 670, ванильная  пудра 25, лимонная кислота 0,7, вода 200. Выход: 1000 гр. 

      Сахар-песок                  белки         сахар-песок     

 

 Уваривание до t’                    сбивание крема

      118-120 С                             20-30 мин.

 

                            используют. 
 
 

Хранение  и реализация готовых изделий. 
 

   Хранение  и транспортирование тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого  стандарта ОСТ .

   Торты укладывают в художественно оформленные  картонные коробки или коробки  из полимерных материалов, разрешенных  к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

   На  коробках с тортами и ящиках с  пирожными должна быть следующая  маркировка:

   Наименование  предприятия-изготовителя;

   его адрес;

   наименование  продукта;

   даты  и часы изготовления;

   условия хранения;

   сроки хранения;

   информационные  сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

   обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

   Транспортирование тортов  и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

   Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производится осторожно, без  ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

   Торты и пирожные с различными кремами  и фруктовой начинкой хранят при  температуре (4+/-2) С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок – 6; с заварным кремом – 6. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Используемая  литература. 

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.  Технология приготовления мучных кондитерских изделий.  2001г.
2. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2003г.
3. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2003г.