СОДЕРЖАНИЕ 

      Введение………………………………………………………………………….3

      1. Литературный обзор………………………………………………………….4

      2. Экспериментальная часть…………………………………………………  19

      2.1. Цель работы………………………………………………………………  19

      2.2 Объекты и методы исследования                                                                19

      2.3 Характеристика сырья……………………………………………….……..9

      2.4 Разработка рецептур……………………………………………….………11

      2.5 Проведение эксперимента……………………………………………...…14

      2.6 Результаты эксперимента…………………………………………….…...14

      3 Пищевая ценность…………………………………………………………...17

      3.1 Расчет химического состава……………………………………………....17

      3.2 Расчет энергетической ценности………………………………………....21

      3.3 Расчет пищевой ценности………………………………………………....22

      Выводы  и рекомендации………………………………………………………24

      Литература………………………………………………………………….…..25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение 

      В последние годы в нашей стране и зарубежом проводятся исследования по использованию овощей в качестве добавок при выработке хлебобулочных  и мучных кондитерских изделий.

      Работами, проведенными в Московском институте народного хозяйства, показана возможность использования в качестве добавок при выработке хлеба и хлебобулочных изделий, морковного, капустного, свекольного и картофельного пюре из готовых варенных овощей.

      По  своему химическому составу овощи  являются ценным продуктом питания. Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов, овощи улучшают вкусовые качества и усвояемость пищи. Овощи обладают высокими биологическими свойствами.

      На  долю углеводов овощей приходится 50-80% сухих веществ. Общее количество сахаров на 100г сырого продукта составляет от 1,5 (картофель) до 9,0 (свекла)%. Это преимущественно глюкоза, фруктоза, сахароза.

      Азотистых веществ в овощах мало – 0,6-1,8% в  пересчете на белок. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.

      Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные  вещества. В наибольших количествах содержится калий (особенно много в картофеле и свекле), в меньших – фосфор, кальций, натрий, магний.

      Из  витаминов в овощах в большей  степени распространены В_1, В_2, С, Р, РР и другие. В моркови и помидорах содержатся каротиноиды (провитамин А). Большое количество в овощах пектиновых веществ, которые способствуют выведению из организма токсичных веществ, тяжелых металлов, улучшают пищеварение.

      Установлено, что добавление овощей 10% к максе  муки приводит к увеличению вязкости теста на 17-37%, снижению его адгезии  на 13,5-27,7%, улучшению податливости теста  механической обработке.

      При добавлении овощей в опару или тесто стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание теста. Это позволяет сократить длительность процесса приготовления теста. 
 

      1 Литературный обзор 

   Сегодня  наша жизнь все чаще напоминает спортивные соревнования. Изнуряющие тренировки, бег с препятствиями можно сравнить с событиями обычного рабочего дня. А в спорте по имени «жизнь» выиграть - значить, сохранить силы и здоровье, всегда быть в хорошей форме и хорошем настроении. И для этого нужно использовать все появляющиеся возможности…

   Наиболее  существенным фактором окружающей среды, постоянно влияющим на человека, является питание. В условиях нарушения экологии, повышенных психических и физических нагрузок человек уже не получает необходимое количество витаминов и других жизненно важных веществ через обычное питание. А если добавить к этому рафинирование, обработку и не правильное хранение продуктов, то становится ясно, что в такой ситуации обогащенные продукты не просто новомодные увлечения, а необходимость.

   Что они собой представляют?

   Это продукты, которые содержат биологически активные пищевые вещества. Они не только восполняют потребность человека в витаминах, минеральных веществах, микроэлементах, биологически активных волокнах, но и способны улучшить функциональное состояние органов и систем. Их потребление способствует укреплению здоровья и профилактике заболеваний.

      В современное время в зарубежном хлебопечении в качестве добавок  чаще всего применяется картофель в различном виде: в виде сушенных продуктов из разваренного картофеля.

    Значение  и ботаническая родословная  картофеля

      КАРТОФЕЛЬ - HE ТОЛЬКО «ВТОРОЙ ХЛЕБ»

    Было  время, когда ни в Европе, ни в  Северной Америке, ни в Азии не знали  о существовании картофеля. Теперь даже трудно себе представить, как люди могли обходиться без него. Ведь среди всех продовольственных культур, за исключением разве пшеницы, нет ни одной, которая занимала бы столь важное место в жизни человека, как картофель.

    Картофель прежде всего превосходный продукт питания. Из него готовят сотни разных блюд и продуктов. Благодаря высокому содержанию углеводов и прежде всего крахмала картофель в значительной мере восполняет нашу потребность в калориях. 1 кг картофеля способен дать до 830 ккал.  
Сравнительно высокое содержание минеральных солей и витамина С делает его биологически ценным продуктом. Достаточно съесть 300-400 г картофеля, чтобы удовлетворить половину потребности человека в витамине С и предупредить заболевание цингой. Этого же количества достаточно, чтобы обеспечить поступление в организм человека третьей части необходимых ему железа и некоторых витаминов группы В (тиамина, никотиновой кислоты).

    Картофель, подобно хлебу, никогда не приедается. Вот почему в питании человека он занимает второе место после хлеба. Недаром в нашей стране и ряде других стран картофель называют вторым хлебом.

    По  мнению многих исследователей, значение картофеля в питании человека в будущем не только не снизится, а, наоборот, возрастет.

    Картофель является прекрасным кормом для домашнего скота и птицы. Установлено, что 100 кг картофеля, скормленного свиньям, дают примерно 6 кг мяса и сала.

    В районах средней полосы нашей  страны с 1 га картофельного поля получают больше кормовых единиц (условный кормовой эквивалент 1 кг овса), чем с 2 га, засеянных овсом, ячменем или рожью. В Белоруссии и Прибалтийских республиках, где урожайность картофеля выше, эффективность его возделывания еще больше.

    Нельзя  не упомянуть и о том, что картофель - хороший предшественник в агрономии для яровой пшеницы и других зерновых культур.

    И, наконец, большое значение имеет  использование картофеля на технические  цели. Он является ценным сырьем для  пищевой промышленности. Из него вырабатывают крахмал и спирт, из которых в  свою очередь производят патоку и глюкозу, клей, витамин С, синтетический каучук, медикаменты и десятки других ценных продуктов.

    Из 1 т картофеля можно получить 170 кг крахмала или 80 кг глюкозы. При переработке  в крахмал 1 т картофеля дает 1 т мезги, используемой на корм скоту. Из той же тонны картофеля можно выработать 112 л этилового спирта, 55 кг жидкой углекислоты и в качестве отхода получить еще 1500 кг барды, тоже используемой на корм.

    БОТАНИЧЕСКАЯ  РОДОСЛОВНАЯ КАРТОФЕЛЯ

    Картофель относится к семейству пасленовых. Это довольно обширная группа растений, насчитывающая более 2,5 тыс. видов. Сюда, кроме картофеля, относятся красно-оранжевые томаты, синие баклажаны, горький перец и даже ароматный табак.

    К семейству пасленовых, кроме перечисленных  выше полезных растений, относятся и такие ядовитые растения, как белена и дурман (их используют для приготовления некоторых лекарств). Есть в этом семействе и такое растение, как сладко-горький паслен. Корочка у стебля этого растения сладкая, а сердцевина горькая, ядовитая,

    Картофель относится к роду «солянум», который  насчитывает более двухсот разных растений. А теперь спустимся еще  на одну ступеньку ниже здесь мы встретимся с видом «туберозум», к которому и принадлежит картофель. Итак, познакомьтесь снова: «Солянум туберозум» - таково полное ботаническое название давно знакомого нам картофеля.

    Картофель - многолетнее цветковое растение, хотя культивируется оно как однолетнее. Это значит, что растение в культуре живет только один год, точнее одно лето.

    Растение  картофеля представляет собой куст из травянистых стеблей с листьями. В кусте обычно бывает от четырех до восьми стеблей. Лист у картофеля сложный: он состоит из черешка, конечной доли и нескольких пар боковых долей.

    Цветение  куста начинается приблизительно через  месяц после того, как из почвы появились всходы. Цветки картофеля обычно белые или голубые, иногда красно-фиолетовые. Отдельные цветки, как правило, собраны в соцветия. К концу лета из цветков образуются плоды с семенами. Плоды картофеля - это небольшие зеленые ягоды с очень мелкими семенами, настолько мелкими, что масса тысячи семян равна примерно 0,5 г. При полном созревании ягоды белеют. Пробовали когда-то есть плоды картофеля, но эти попытки кончались неудачей, а иногда даже трагедией. Дело в том, что плоды (ягоды) картофеля ядовиты.

    Как же все-таки используются ягоды? Ведь в  них заключены семена и, надо думать, они нужны для посева, для размножения  картофеля. Но, как это ни странно, семена картофеля для посева применяют  сравнительно редко и в незначительных количествах. Картофель, как правило, размножают не семенами, а клубнями. Такой способ размножения называется вегетативным.

    Впрочем, бывало, что и в обыденной жизни  приходилось обращаться к плодам и семенам картофеля. Так было в Ленинграде в 1942 г, во время блокады. Клубней картофеля тогда не хватало и ленинградцы сеяли картофель семенами.

    Клубни - это как раз та часть растения, которую мы едим и ради которой  мы его разводим. Что же представляют собой картофельные клубни? В отличие  от многих других растений, у картофеля стебель делится на подземную и надземную части. Надземная несет на себе листья, цветки, а потом и плоды; подземная часть стебля представляет собой столоны. При созревании на конечной части столонов образуются утолщения. Это и есть клубни. На поверхности клубня, на кожуре его, можно увидеть глазки, в которых белеют маленькие почки. В каждом глазке от трех до пяти почек. После посадки клубня в землю при благоприятных условиях из почки выбивается росточек, а затем развивается стебель нового картофельного растения. Всходы обычно появляются через 20-25 дней после посадки.

    В чем ценность картофеля?

    Цветки, плоды или клубни? По существу, ответ на этот вопрос уже дан, Но надо сделать оговорку. С биологической точки зрения, для развития и жизни растения все его органы одинаково важны, Корни усваивают минеральные вещества из почвы и передают их в листья. Больше того, теперь установлено, что корни способны также образовывать и органические вещества. Следовательно, они не только снабжают растение готовой пищей, но и сами участвуют в ее приготовлении. Особую роль играют листья. В них ведь происходит тот чудесный процесс созидания, благодаря которому из углекислого газа и воды создаются сложнейшие органические вещества. На этом мы потом остановимся подробнее. О цветках уже говорили. Назначение плодов и семян состоит в продолжении жизни растения. И, наконец, в клубнях заключен некоторый резерв питательных веществ для нового растения.

    Другое  дело, если мы рассматриваем вопрос исключительно с точки зрения пользы растения для человека, для удовлетворения его потребности в пище, для использования в других практических целях, тогда нас интересуют прежде всего клубни.