Использование картофеля в кондитерских изделиях

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Сентября 2011 в 07:06, курсовая работа

Описание работы

Сегодня наша жизнь все чаще напоминает спортивные соревнования. Изнуряющие тренировки, бег с препятствиями можно сравнить с событиями обычного рабочего дня. А в спорте по имени «жизнь» выиграть - значить, сохранить силы и здоровье, всегда быть в хорошей форме и хорошем настроении. И для этого нужно использовать все появляющиеся возможности…

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………….3
1. Литературный обзор………………………………………………………….4
2. Экспериментальная часть………………………………………………… 19
2.1. Цель работы……………………………………………………………… 19
2.2 Объекты и методы исследования 19
2.3 Характеристика сырья……………………………………………….……..9
2.4 Разработка рецептур……………………………………………….………11
2.5 Проведение эксперимента……………………………………………...…14
2.6 Результаты эксперимента…………………………………………….…...14
3 Пищевая ценность…………………………………………………………...17
3.1 Расчет химического состава……………………………………………....17
3.2 Расчет энергетической ценности………………………………………....21
3.3 Расчет пищевой ценности………………………………………………....22
Выводы и рекомендации………………………………………………………24
Литература………………………………………………………………….…..

Скачать архив (64.38 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

кур работа Использование картофеля в конд. изделиях.doc

— 257.50 Кб (Скачать файл)
 

      Таблица 2.2 Характеристика изделия

Изделие Номер НТД Выход, % Влажность, % Кислотность, град Массовая  доля, %
сахара жира
Булочная  мелочь ГОСТ 27844-88 130 39 3 5,7 2,6
 

      Количество  муки в 100 г. готовых изделий определяется по формуле:

      

  (2.1)

где m – масса изделия, кг;

    Gизд – выход изделий, %.

      Таблица 2.3 Содержание сухих веществ в  тесте без добавления пюре

Наименование  сырья Масса, г Влажность, % Содержание  сухих веществ
% г
Мука  пшеничная 1с

Дрожжи  прессованные

Соль

Сахар

Маргарин

Яйцо

 77

0,8

1,2

4,6

2,3

0,6

 14,0

75,0

3,5

0,15

16,0

74,0

 86,0

25,0

96,5

99,85

84,0

26,0

 66,2

0,2

1,16

4,59

2,0

0,17

ИТОГО 86,5     74,32
 

      Масса теста определяется по формуле:

      

  (2.2)

где МСВ – масса сухих веществ, г;

    WТ – влажность теста, %.

      Количество  воды на замес теста определяется по формуле:

      

   (2.3)

где МС – масса сырья, г.

      

      

 
 
 
 
 
 
 

      Таблица 2.4 Содержание сухих веществ в тесте с добавлением 3% картофельного пюре

Наименование  сырья Масса, г Влажность, % Содержание  сухих веществ
% г
Мука  пшеничная 1с

Картофельное  пюре

Дрожжи  прессованные

Соль

Сахар

Маргарин

Яйцо

 76,8

2,31

0,8

1,2

4,6

2,3

0,6

 14,0

89

75,0

3,5

0,15

16,0

74,0

 86,0

11

25,0

96,5

99,85

84,0

26,0

 65,95

0,25

0,2

1,16

4,59

2,0

0,17

ИТОГО 88,61     74,32
 

      Количество  теста определяется по формуле (2.2):

      

      Количество  воды на замес теста определяется по формуле (2.3):

      

 

Таблица 2.5 Содержание сухих веществ в тесте с добавлением 4% картофельное пюре 

Наименование  сырья Масса, г Влажность, % Содержание  сухих веществ
% г
Мука  пшеничная 1с

Картофельное  пюре

Дрожжи  прессованные

Соль

Сахар

Маргарин

Яйцо

 76,6

3,08

0,8

1,2

4,6

2,3

0,6

 14,0

89

75,0

3,5

0,15

16,0

74,0

 86,0

11

25,0

96,5

99,85

84,0

26,0

 65,86

0,34

0,2

1,16

4,59

2,0

0,17

ИТОГО 89,18     74,32
 

      Количество  теста определяется по формуле (2.2):

      

      Количество  воды на замес теста определяется по формуле (2.3):

      

Таблица 2.6 Содержание сухих веществ в тесте с добавлением 5% картофельное пюре 

Наименование  сырья Масса, г Влажность, % Содержание  сухих веществ
% г
Мука  пшеничная 1с

Картофельное  пюре

Дрожжи  прессованные

Соль

Сахар

Маргарин

Яйцо

 76,5

3,85

0,8

1,2

4,6

2,3

0,6

 14,0

89

75,0

3,5

0,15

16,0

74,0

 86,0

11

25,0

96,5

99,85

84,0

26,0

 65,79

0,42

0,2

1,16

4,59

2,0

0,17

ИТОГО 89,85     74,32
 

      Количество  теста определяется по формуле (2.2):

      

      Количество  воды на замес теста определяется по формуле (2.3):

      

 

Таблица 2.7 Содержание сухих веществ в тесте с добавлением 6% картофельное пюре 

Наименование  сырья Масса, г Влажность, % Содержание  сухих веществ
% г
Мука  пшеничная 1с

Порошок боярышника

Дрожжи  прессованные

Соль

Сахар

Маргарин

Яйцо

 76,3

4,62

0,8

1,2

4,6

2,3

0,6

 14,0

89

75,0

3,5

0,15

16,0

74,0

 86,0

11

25,0

96,5

99,85

84,0

26,0

 65,69

0,51

0,2

1,16

4,59

2,0

0,17

ИТОГО 90,42     74,32
 

      Количество  теста определяется по формуле (2.2):

      

      Количество  воды на замес теста определяется по формуле (2.3):

      

Таблица 2.8 Содержание сухих веществ в  тесте с добавлением 7% картофельное пюре 

Наименование  сырья Масса, г Влажность, % Содержание  сухих веществ
% г
Мука  пшеничная 1с

Картофельное  пюре

Дрожжи  прессованные

Соль

Сахар

Маргарин

Яйцо

 76,1

5,39

0,8

1,2

4,6

2,3

0,6

 14,0

89

75,0

3,5

0,15

16,0

74,0

 86,0

11

25,0

96,5

99,85

84,0

26,0

 65,61

0,59

0,2

1,16

4,59

2,0

0,17

ИТОГО 90,99     74,32
 

      Количество  теста определяется по формуле (2.2):

      

      Количество  воды на замес теста определяется по формуле (2.3):

      

 

Информация о работе Использование картофеля в кондитерских изделиях