Использование картофеля в кондитерских изделиях

    И, наконец, последняя и, можно сказать, главная операция - сушка, производимая при сравнительно невысокой температуре, (66-85°С).

    Сушеный картофель употребляется отдельно или в смеси с другими овощами, например, в виде картофельного супа. Рецептура этого супа такова: картофель - 93%, морковь - 2,9%, лук репчатый - 3,0%, белые коренья - 0,75%, зелень (укроп, петрушка, сельдерей) - 0,3%, лавровый лист - 0,05%) (все овощи применяются только в сушеном виде).

    Сушеный картофель и картофельный суп  удобны в хранении и для потребления. Но у них есть один существенный недостаток: сравнительно медленная  развариваемость (25 мин) и недостаточная  восстанавливаемость. Поэтому в последнее время большое распространение получили другие сушеные продукты из картофеля, о которых будет рассказано ниже.

    Скоростное пюре. В припевке к белорусскому народному танцу «Бульба» ("бульба" - по-белорусски "картофель") есть такие слова: Из картошки сварим кашу и родню накормим нашу. Кому каша надоест, пусть картошку в супе ест.

    Что же такое каша из картошки? Да это  одно из самых распространенных блюд в нашем меню - картофельное пюре. Пюре вкусно и питательно. Но приготовление его - отнюдь не самое простое дело. Картофель надо промыть, очистить от кожуры, сварить, протереть, заправить молоком, сливочным маслом и взбить.

    А что делать, когда пюре надо приготовить быстро, например в походных условиях, и как облегчить его приготовление в домашних условиях? Нельзя ли пюре подготовить в промышленных условиях и заготовить его впрок?

    В ХХ веке была разработана технология картофельных хлопьев для быстрого приготовления пюре. Первые три-четыре операции в этой технологии не отличаются от производства сушеного картофеля. Затем откалиброванные, промытые, очищенные и бланшированные клубни подвергаются варке в течение 25-30 мин при 97-98°С; сваренный картофель поступает на вальцовую сушилку; пройдя между нагретыми вальцами, пюре превращается в сухую ленту, которая вслед за этим шнеком измельчается в хлопья.

    Практика  показала, что картофельные хлопья обладают рядом недостатков. Во-первых, у них слишком большой объем: 1 л хлопьев равен массе 200 г. Это вызывает потребность в большом количестве тары. Во-вторых, при транспортировании часть хлопьев от трения превращается в порошок, а это приводит к образованию пюре клейкой консистенции.

    В ряде стран картофельное пюре вырабатывается в виде мелких крупинок - гранул. В технологии этого продукта можно заметить некоторые особенности. Они заключаются прежде всего в том, что сваренное свежее пюре смешивается с ранее сделанными гранулами. Влажность полученной смеси составляет около 40%. Затем эта смесь на специальной машине гранулируется, т. е. превращается в мелкие крупинки. Эти крупинки высушиваются и делятся на три фракции: крупную, среднюю и мелкую. Мелкая фракция является готовым продуктом, средняя - служит возвратом в производство, крупная - используется на корм скоту. У нас в стране сухое картофельное пюре вырабатывается как в виде хлопьев, так и в виде крупки. Девять десятых всех крупинок имеют размеры меньше 1 мм. 1 л крупки весит 800 г, т. е. в 4 раза больше, чем хлопья.

    Технология  картофельной крупки была разработана  во Всесоюзном научно-исследовательском  институте консервной промышленности С. А. Гениным и Е. С. Щеколдиной. Технология приготовления крупки отличается от технологии приготовления хлопьев  прежде всего тем, что пюре подвергается двукратной сушке. Сваренный картофель сначала сушится на двухвальцовой сушилке до влажности около 40% и после охлаждения гранулируется. Полученные гранулы окончательно досушиваются на полках конвективной сушилки до влажности 6-7%. Аналогичный продукт выпускается в США под названием «Флейклетс». Крупка отличается хорошей набухаемостью, т.е. способностью поглощать влагу при восстановлении. Как правило, на 100 г крупки берут 400 мл воды (кипятка) и молока и получают 500 г пюре, которое затем заправляют маслом и солью по вкусу. Обычно добавляют 1% соли (по отношению к воде) и 15% масла (к массе сухой крупки). Крупку хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75-85%.

    Одна  коробка крупки массой 500 г заменяет 3,5 кг сырого картофеля. Стоит взять 2-3 ложки крупки, добавить кипяток - и пюре готово! Неудивительно, что сухое картофельное пюре нашло себе применение не только в общественном питании (особенно на железнодорожном и водном транспорте), но и в быту. С целью повышения потребительских свойств сухого пюре разработана рецептура химических добавок к крупке.

    Сухое пюре вырабатывается со следующими добавками: миверол (моностеарат глицерина) - 0,1% к массе пюре, дистеарат сахарозы - 0,15%, хлористый кальций - 0,15%, аскорбиновая кислота - 0,02%, пиросульфит натрия - 0,015%, сухое обезжиренное молоко - 0,2%, глютаминат натрия - 0,02% и лимонная кислота - 0,05%. Об этих добавках можно сказать словами старой русской поговорки: «Мал золотник, да дорог!».

    Действительно, каждая из них, несмотря на маленькую дозу, выполняет определенную роль. Так, сухое молоко и аскорбиновая кислота (витамин С) повышают пищевую и физиологическую ценность пюре, глютаминат натрия улучшает его вкус, пиросульфит снижает скорость разрушения витамина С, способствует сохранению в пюре его натурального цвета и вкуса, миверол и дистеарат сахарозы образуют комплексное соединение с крахмалом и предотвращают образование клейкой консистенции и т. д.

      В картофеле также содержатся: кремневая кислота, минеральные вещества: К (155-200 мг %), Na (14 мг %), Са ( до 40 мг %), Р (11-25 мг %), Mg (10-14 мг %), микроэлементы: Fe, Zn, Cu, Mn, Co, F.

      Так как сырой картофель ухудшает качество хлебобулочных изделий  и затемняет их мякиш, поэтому  чаще используется картофельный сок, картофельный крахмал, и картофельный белковый концентрат.

      Картофельное  пюре в среднем содержит 77% воды, 15% крахмала, 1% клетчатки, 0,9% Сахаров, 0,2% ароматических кислот, 2% минеральных веществ. Количество витаминов в картофельном пюре: С - 15 мг, B₁ - 0,09 мг, В₂ - 0,04 мг, РР -1 мг. Минеральные вещества в основном представлены калием, кальцием, магнием.

      Картофель, включает в свой состав пектиновые вещества, целлюлозу, гемицеллюлозу, способен образовывать с белками муки белково-полисахаридные комплексы. При этом происходит повышение влагоудерживающей способности белков, которое так же связано с содержанием в клеточном соке овощей электролитов, повышающих гидратация белковых молекул и осмотическое давление среды, что повышает прочность связи капиллярной влаги, и тем самым способствует стабилизации структуры теста, повышению качества изделий, увеличению их выхода, замедлению черствения. Установлено, что внесение картофеля в тесто укрепляет его структуру: увеличиваются показатели консистенции теста, устойчивость к замесу, снижается разжижение. Это свидетельствует о том, что овощные добавки стабилизируют структуру теста. Картофельное пюре улучшает удельный объем, пористость, формоустойчивость хлеба.

      Мякоть  картофеля улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, усиливает желчевыделение, повышает водный обмен. Его нежная клетчатка и пектиновые вещества, в большом количестве содержащиеся в мякоти, положительно влияют на жизнедеятельность кишечной микрофлоры, способствуют удалению из организма радиоактивных элементов и излишек холестерина и тем самым предупреждает развитие атеросклероза. 
 

      2 Экспериментальная часть 

      2.1 Цель работы 

      Целью работы является изучение влияния дозировки  картофельного пюре на качество хлебобулочных  изделий и их пищевую ценность.

      В ходе эксперимента и расчетной части  необходимо определить оптимальную  дозировку картофельного пюре.

      Определить  влияние различной дозировки 3%, 4%, 5%, 6%, 7% картофельного пюре на формоудерживающую  способность и пористость булочной мелочи.

      Выявить влияние картофельного пюре в булочной мелочи при оптимальной дозировке на пищевую ценность. 

   2.2 Объекты и методы исследования

   2.2.1Обьекты исследования

   Объектами исследования являлись мука высшего сорта, картофельное пюре, образцы выпеченной сдобы «Выборгской» с различной дозировкой картофельного пюре.

   2.2.2 Методы исследования

   Методы  исследования: определение органолептических показателей, физико-химических (массы, объема, формоустойчивости, удельного объема и пористости).

   Хлебобулочные изделия профилактического питания разрабатываются для улучшения здоровья людей, для улучшения пищевой ценности, поэтому работа начинается с разработки технологии. Далее приводиться научное обоснование использования картофельного пюре, то есть действительно ли картофельное пюре улучшает пищевую ценность. Для этого проводится исследование химического состава картофельного пюре. После этого разрабатывается рецептура сдобы с добавлением картофельного пюре, проводятся исследования пюре на органолептические и физико-химические показатели. Определяют пищевую ценность изделий, проводят дегустационную оценку разработанных изделий. По полученным данным делают заключение  о том насколько выгодно и важно производить новый вид изделия.

      2.3 Характеристика сырья 

      Мука вырабатывается по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная, хлебопекарная». Запах должен быть свойственным пшеничной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус – свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький. Содержание минеральных примесей – при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах; влажность хлебопекарной муки – не более 15%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже второй группы. Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается. Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.

      Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81 вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000г. хранят при температуре от 0 до 4°С. Дрожжи перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивают в течение 30-90 минут. Влажность прессованных дрожжей 75%. Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 – 1:4 с температурой воды не выше 40°С.

      В хлебопечении в основном используют соль первого и второго сортов ГОСТ Р 51574-2000 с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% для второго; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте – не более 0,85% и во втором – 1,0%. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической ее плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.

      Вода  питьевая, применяемая для приготовления теста должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4.559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определения ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351. 

      2.4 Разработка рецептур

      Расчет  производственных рецептур производится на основе унифицированной рецептуры  булочной мелочи из муки 1 сорта.

      Таблица 2.1 Унифицированная рецептура