Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Сентября 2011 в 07:06, курсовая работа
Сегодня наша жизнь все чаще напоминает спортивные соревнования. Изнуряющие тренировки, бег с препятствиями можно сравнить с событиями обычного рабочего дня. А в спорте по имени «жизнь» выиграть - значить, сохранить силы и здоровье, всегда быть в хорошей форме и хорошем настроении. И для этого нужно использовать все появляющиеся возможности…
Введение………………………………………………………………………….3
1. Литературный обзор………………………………………………………….4
2. Экспериментальная часть………………………………………………… 19
2.1. Цель работы……………………………………………………………… 19
2.2 Объекты и методы исследования 19
2.3 Характеристика сырья……………………………………………….……..9
2.4 Разработка рецептур……………………………………………….………11
2.5 Проведение эксперимента……………………………………………...…14
2.6 Результаты эксперимента…………………………………………….…...14
3 Пищевая ценность…………………………………………………………...17
3.1 Расчет химического состава……………………………………………....17
3.2 Расчет энергетической ценности………………………………………....21
3.3 Расчет пищевой ценности………………………………………………....22
Выводы и рекомендации………………………………………………………24
Литература………………………………………………………………….…..
3.2
Расчет энергетической ценности
Таблица 3.4 Энергетическая ценность
| Пищевые вещества | Энергетическая ценность, ккал/г |
| Белки
Жиры Усвояемые углеводы Пищевые волокна Органические кислоты |
4,0
9,0 4,0 0 3,0 |
Энергетическая ценность определяется по формуле:
Энергетическая ценность булочной мелочи с добавлением картофельного пюре
3.3
Расчет пищевой ценности
Таблица 3.5 Суточная потребность человека
| Пищевые вещества | Суточная потребность |
| 1 | 2 |
| Вода
Белки Жиры Углеводы усвояемые Углеводы неусвояемые Минеральные вещества: Ca P Mg Fe Na K Витамины: В1 В2 В6 В12, мкг РР С А, мкг Е D |
1750-2000
85 102 382 25 800 1200 400 12 5000 5460 1,7 2,0 2,0 3,0 19,0 70,0 1000 10 2,5 |
| Энергетическая ценность, ккал | 2775 |
Таблица 3.6 Пищевая ценность булочной мелочи и булочки с картофельным пюре
| Показатель | Содержание в 100г | Расхождения | |
| булочная мелочь | булочки с пюре | ||
| 1) Химический
состав:
Белки Жиры Усвояемые углеводы Неусвояемые углеводы Минеральные вещества: Na K Ca Mg P Fe Витамины: В1 В2 В6 РР С Е β-каротин Органические кислоты |
7,73 2,42 49,79 0,092 455,2 100,27 35,7 14,7 70,73 9,41 0,108 0,276 0,1 0,57 - 2,21 - 0,27 |
7,8 2,52 42,52 0,29 455,3 99,65 34,2 14,57 70,3 9,35 0,104 0,034 0,104 0,97 0,35 2,199 0,009 0,32 |
+0,07 +0,1 -7,27 +0,198 +0,1 -0,62 -1,5 -0,13 -0,43 -0,06 -0,004 -0,242 +0,004 +0,4 +0,35 -0,011 +0,009 +0,05 |
| 2) Энергетическая ценность, ккал | 253 | 223 | -30 |
ВЫВОДЫ
И РЕКОМЕНДАЦИИ
При добавлении в булочную мелочь из муки 1 сорта картофельного пюре в количестве 3, 4, 5, 6 и 7% от массы муки выяснилось, что такие дозировки по-разному влияют на качество изделий.
Эксперимент показал, что оптимальный вариант – добавление 5% картофельного пюре. При данной дозировке сохраняется приятный внешний вид, улучшаются вкусовые качества изделия, увеличиваются масса и объем.
Добавка картофельного пюре повышает в изделии содержание пищевых волокон – что улучшает работу кишечника. Также обогащается его витаминный состав: повышается содержание витамина РР, а также булочная мелочь обогащается витамином С и β-каротином, которые отсутствуют в муке. Уменьшается энергетическая ценность изделия, вследствие чего понижается калорийность булочной мелочи.
Изделия
с добавлением картофельного пюре
можно рекомендовать в качестве профилактического
питания при функциональных расстройствах
сердечной деятельности, бессоннице, головокружении,
одышке, мигрени, для людей, страдающих
ожирением и других заболеваниях.
ЛИТЕРАТУРА
Информация о работе Использование картофеля в кондитерских изделиях